Пороки масла

9-04-2013, 14:13

В масле могут возникнуть пороки при развитии в нем посторонней микрофлоры (нечистый вкус и запах), гнилостной и протеолитической (сырный и гнилостный привкусы), пептонизирующей и дрожжей (горький вкус). Кислый вкус сладкосливочного масла возникает при молочнокислом брожении в сливках или масле. По технической причине (применение плохо луженной посуды и оборудования) возникает металлический привкус.
В табл. 32 рассмотрены пороки вкуса и цвета химического происхождения.

Мерами предупреждения порока является устранение вызывающих его причин.
Пороки консистенции масла возникают при избытке или недостатке жидких или твердых глицеридов и при нарушении температурного режима.
Крошливое, твердое масло образуется при избытке тугоплавких глицеридов, преобладании кристаллизационной структуры.
Мягкое, слабое масло бывает при избытке легкоплавких глицеридов, а также при излишнем преобладании коагуляционной структуры в масле поточного производства. В последнем случае в масле возможно отделение жидкого жира при 20—25° С.
Засаленное масло получается в результате длительного механического воздействия при подготовке, сбивании и обработке масла. При этом наблюдается избыточное выделение жидкой фракции жира с распределением ее на поверхности кристаллов жира при мелкокристаллической структуре.
Плазма является естественным антиокислителем масла благодаря наличию защитных веществ (белок, лактоза, сульфгидрильные соединения, образующиеся при высокой температуре пастеризации сливок). При высокой степени раздробленности плазмы создается большая поверхность соприкосновения ее с жиром, что усиливает антиокислительное действие плазмы. Безусловно, плазма должна быть свободной от посторонней микрофлоры. В противном случае она портится в первую очередь, вызывая пороки масла.
Для повышения стойкости масла иногда добавляют антиокислители (витамин С, витамин В2 и др.).