Приготовление простокваши и кефира

9-04-2013, 14:13

Приготовляют простоквашу из коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. В зависимости от способа изготовления и применяемых культур молочнокислых бактерий получают разные виды простокваши (обыкновенная, мечниковская, ацидофильная, южная, украинская, варенец).
Биохимический процесс при выработке простокваши — молочнокислое брожение. Предельная кислотность образующегося сгустка простокваши украинской, обыкновенной, мечниковской, ацидофильной и варенца должна быть 80—110° Т, южной — 90—140° Т.
Сгусток простокваши должен быть однородным, плотным, отделение сыворотки допускается не более 3% по объему. Для достижения этого применяют закваски, предназначенные для данного вида простокваши, а также соблюдают технологические условия, направленные на предупреждение синерезиса сгустка — отсутствие механических действий, излишней кислотности и повышенной температуры.
При нарастании кислотности молока отщепляется кальций от казеината кальция, снижается величина заряда частиц белка и казеин коагулирует в изоэлектрической точке. При повышенной температуре молоко свертывается при более низкой кислотности.
Кефир готовят из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках, или на специально подобранных чистых культурах. Кефирные грибки, являющиеся носителем микрофлоры кефира, — это творожистые комочки, соединенные между собой. Объем их вследствие отложения на поверхности свернувшегося белка увеличивается. Приблизительный состав кефирных грибков: 12% воды, 4% жира, 75% белковых веществ, 6% золы, 3% молочной кислоты и других веществ.
В микрофлору кефира входят молочнокислые бактерии и молочные дрожжи. Биохимические процессы в кефире — это молочнокислое и спиртовое брожение. Наряду с этим имеется слабая пептонизация белка (разложение небольшой части его пептонов). Пептоны (смесь полипептидов) — вещества, образующиеся на начальной стадии расщепления казеина. Количеств пептонов в однодневном кефире около 0,035%, в трехдневном 0,081%. Ферменты, расщепляющие белок, продуцируют в небольшом количестве молочнокислые бактерии и дрожжи.
Кислотность однодневного кефира для массового потребления 85—120° Т.
При сквашивании кефира образуются молочная кислота (до 1%), небольшое количество углекислого газа и спирта (oколо 0,6%). Соотношение между протекающими молочнокислым и спиртовым процессами регулируют температурными условиями.
Консистенция кефира должна быть однородная, напоминающая жидкую сметану, допускается до 2% отделившейся сыворотки.