Процессы, происходящие при выработке сгущенного молока с сахаром (часть 3)

9-04-2013, 14:13

Медленное охлаждение сгущенного молока до температуры массовой кристаллизации ведет к образованию крупных кристаллов лактозы в продукте. При быстром охлаждении скорость кристаллизации увеличивается, образуются мелкие кристаллы, но в дальнейшем кристаллизация замедляется в связи с резким замедлением прекращения β-формы в α-форму. При охлаждении увеличивается вязкость сгущенного молока, в результате чего, кристаллизация затрудняется.
Оптимальную температуру массовой кристаллизации, при которой максимальное перенасыщение молочного сахара происходит при минимальном увеличении вязкости, устанавливают по специальному технологическому графику. Оптимальная температура зависит от концентрации молочного сахара. При оптимальной температуре создается много центров кристаллизации и массовая кристаллизация происходит с образованием мелких кристаллов.
Обычно сгущенное молоко охлаждают в три стадии:
I — быстрое охлаждение от температуры 55—60° С до температуры массовой кристаллизации 31—33°С;
II — выдержка при этой температуре 40—60 мин и более;
III — доохлаждение до конечной температуры 15—18° С.
Для массового образования центров кристаллизации молочного сахара в сгущенное молоко вносят пудру молочного сахара с размером кристаллов 3—4 мкм в количестве не менее 0,2%. Чем больше центров кристаллизации, тем мельче образующиеся кристаллы. Перемешивание на всех стадиях охлаждения также способствует образованию мелких кристаллов молочного сахара. В 1 мл правильно приготовленного сгущенного молока содержится около 300 тыс. мелких кристаллов молочного сахара.
В сгущенном молоке с сахаром сахароза вследствие ее высокой растворимости не кристаллизуется. Кристаллы ее могут образоваться лишь при низкой температуре в сгущенном молоке, при повышенном количестве сахарозы и пониженной влажности продукта.
Для предупреждения отстаивания жира в производстве cгущенного молока применяют гомогенизацию смеси. Внесение аскорбиновой кислоты, как антиокислителя, препятствует окислению жира.
Состав и свойства цельного сгущенного молока с сахаром следующие:
Процессы, происходящие при выработке сгущенного молока с сахаром (часть 3)