Процессы, происходящие при выработке сгущенного молока с сахаром (часть 1)

9-04-2013, 14:13

Сгущенное молоко получают путем выпаривания из пастеризованного молока части влаги и консервирования сахарозой (свекловичным, тростниковым сахаром).
Метод консервирования выпариванием части влаги и внесением сахарозы основан на повышении осмотического давления в продукте.
Питательные вещества поступают в клетку бактерий, а продукты обмена выводятся из клетки в окружающую среду через ее оболочку. Если концентрация растворимых веществ, а следовательно и осмотическое давление, в окружающей среде выше, чем в клетке, то поток влаги направляется из клетки, а если ниже, то, наоборот, — в клетку.
В молоке осмотическое давление около 6,7 ат, в клетке бактерий около 6 ат. В этих условиях бактерии могут нормально развиваться. После сгущения и внесения сахара суммарное содержание сахарозы и молочного сахара достигает 60%. Осмотическое давление в сгущенном молоке повышается до 179—185 ат. При столь большой разнице в осмотическом давлении влага из клеток бактерий в значительной мере поступает в сгущенное молоко, наступает физиологическая сухость и плазмолиз клетки (сжатие протоплазмы и отделение ее от оболочки). Размножение бактерий прекращается, они становятся нежизнедеятельными, и потому сгущенное молоко с сахаром может сохраняться длительный срок.
Технологические операции производства сгущенного молока с сахаром сопровождаются физико-химическими изменениями молока и готового продукта, особенно часто появляется порок загустевание (потеря текучести). Вязкость сгущенного молока при хранении может повыситься вследствие развития микроорганизмов или физико-химических изменений белков. Качество исходного молока также оказывает влияние на консистенцию сгущенного молока. Имеются данные, указывающие на то, что сгущенное молоко, выработанное летом, загустевает сильнее. Высокую вязкость молока вызывают также состав исходного молока (повышенное содержание сомо, солевой состав) и повышение температуры при выпаривании влаги.
Молоко, предназначенное для переработки, пастеризуют. При этом происходит изменение молока, степень выраженности которого зависит от температуры и продолжительности нагревания. При низкой (65—74° С) и при высокой (106—112° С) температуре пастеризации изменения, происходящие в молоке, не вызывают повышения вязкости сгущенного молока при хранении сравнительно с первоначальной и загустевания его.