Подсырное масло из ГОСТа 1929 г.

17-04-2014, 18:17

Подсырное масло, безусловно, «продукт технического прогресса». Появилось оно после широкого освоения в молочной промышленности сепараторов. Однако история умалчивает, кто и когда додумался сепарировать подсырную (а затем и творожную) сыворотку. Неизвестно также и то, кто является «пионером» в получении подсырного масла Вместе с тем подсырное масло как отдельный вид сливочного впервые сформировалось в нашей стране Подтверждением этому является объединенный стандарт №661 от 1929 г. «Коровье масло», в котором в качестве отдельного вида выделено подсырное масло (сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое) с дифференцированием его по сортам. В этом ГОСТе были изложены характеристика органолептической оценки подсырного масла, требовании к составу и качеству и др. Его состав: жира — 82...83 %, влаги — 15—16 %, соли — до 2...2,5 %. С тех пор подсырное масло включалось во все отечественные нормативные документы.
Особенности технологии подсырного масла, согласно инструкции, изложенной в ОСТ 5689 от 01.12.1933 г., сырная сыворотка сепарируется сразу после получения. Получаемые сливки, чтобы достичь в них жирности 40...50%, подвергали второму сепарированию. Сбивали подсырное масло в маслоизготовителях периодического действия в соответствии с Инструкцией по производству сладко-сливочного масла с массовой долей жира 82,5 %.
Получаемое при этом подсырное масло имело выраженный сывороточный вкус. В нем допускалась рыхлая консистенция и наличие капель невработанной плазмы. Поэтому такое масло использовали только как полуфабрикат — для промпереработки, в основном для выработки топленого масла, которое также было низкого качества и имело ограничение сферы использования. Кроме того, при перетопке потери подсырного масла составляли до 20 % от объема его переработки. Работы отечественных и зарубежных исследователей по эффективности использования подсырных сливок и улучшению качества подсырного масла не имели достаточной глубины проработки и касались выработки подсырного масла только методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия (МПД). Усугублялось это недостаточной изученностью подсырных сливок.
С учетом вышеизложенного, во ВНИИМСе в 1977—1978 гг в рамках диссертационной работы Т. Т. Бибик, выполненной под руководством автора, были проведены комплексные исследования состава и свойств подсырных сливок, определены технологические особенности их получения и переработки в масло в сравнении с обычными сливками средней жирности. Работа эта является оригинальной и единственной в своем роде и в настоящее время.
При этом было установлено, что подсырные сливки значительно отличаются от обычных сливок аналогичной жирности и по составу и свойствам (сравнительные показатели сливок приведены в табл. 1). Поэтому режимы переработки в случае их использования в маслоделии следует уточнять.
Вкус и запах подсырных сливок солоновато-сладковатый с привкусом сыворотки в их составе 0,88 % белка, 3,7 % лактозы и 0,39 % минеральных веществ, что соответственно на 1,56; 0,45 и 0,17 % меньше, чем в обычных сливках.

Плазма подсырных сливок характеризуется пониженным содержанием белка, лактозы и минеральных веществ. Указанные компоненты соответственно на 2,2; 0,6 и 0,27 % ниже, чем в плазме обычных сливок. Наличие в плазме подсырных сливок термолабильных сывороточных белков (α-лактальбумина, β-лактоглобулина и альбумина сыворотки) снижает ее термоустойчивость и обусловливает формирование сывороточного привкуса.
Степень дисперсности жировой эмульсии подсырных сливок на 0,09 мкм выше, чем обычных сливок, что обусловливается повышенным количеством в них мелких (средним диаметром менее 1,5 мкм) и отсутствием крупных (средним диаметром выше 6,5 мкм) жировых шариков. Полигон счетного распределения размеров жировых шариков подсырных сливок в сравнении с другими молочными продуктами иллюстрируется данными, приведенными на рис. 9.

В подсырных сливках, по данным Т. T. Бибик, содержится повышенное содержание общего количества микрофлоры, в том числе психротрофных бактерий и дрожжей (соответственно в 2,97; 1,6 и 14 раз больше, чем в обычных сливках). Более половины общего количества микрофлоры в подсырных сливках составляют молочно-кислые бактерии. Богатая питательная среда и повышенное количество микрофлоры способствуют ее быстрому развитию, ускоряя порчу подсырных сливок, вследствие чего их не рекомендуется долго хранить. Собирать промышленную партию подсырных сливок после сепарирования сыворотки до выработки масла рекомендуется при температуре 3...5 °С не более двух дней.
Жирно-кислотный состав жировой фазы подсырных сливок характеризуется повышенным количеством ненасыщенных и пониженным — высокоплавких жирных кислот. Температура отвердевания смешанных кристаллов высокоплавких глицеридов жира подсырных сливок летней выработки составляет 19,16 °С, зимней — 19,85 °С, среднеплавких глицеридов — соответственно 10,20 и 11,04 °С. Во всех случаях образцы жира подсырных сливок были более легкоплавкими, чем жир обычных сливок. Аналогичная закономерность установлена и дли температур плавления высоко- и среднеплавких глицеридов.
Жир подсырных сливок отличается от жира обычных сливок повышенными значениями кислотности (на 0,488 и 0,41 °T в летний и зимний периоды года) и перекисных чисел (на 0,006 и 0,005 % 1, соответственно), что снижает его устойчивость к окислению. Индукционный период жира подсырных сливок летней выработки составляет 16,0 ч, зимней выработки — 9,5 ч, что соответственно на 2,2 и 3,6 ч меньше, чем жира обычных сливок. Вследствие пониженной стойкости к окислению жира подсырных сливок их рекомендуется использовать для производства таких разновидностей масла, которые употребляют в свежем виде.
По результатам выполненной работы:
• разработан способ улучшения качества подсырных сливок путем замены 90 % плазмы обезжиренных молоком, для чего подсырные сливки (жирностью 25...30 %) смешивают с обезжиренным молоком в соотношении 1:10, смесь подогревают до 35...40 °С и сепарируют.
• доказана возможность использования подсырных сливок с замененной плазмой при выработке масла с различным содержанием влаги (16; 20 и 25 %);
• с целью раздельного использования обычных и подсырных сливок в 1977 г. была разработана технология сливочного масла «Станичное».
Проведенные исследования теоретически повышали эффективность использования жировой фазы подсырной сыворотки. Однако сдвига в промышленности не наступило. Предприятия продолжали вырабатывать подсырное масло старым способом, которое вследствие недостаточности его качества в основном использовали как сырье при выработке топленого масла.
Вместе с тем в последние десятилетия в связи с появлением на рынке жиров «обезвоженного молочного жира» (99,8 %) с нейтральным вкусом резко возросли требования к качеству топленого масла, а опосредственно — и к подсырному, используемому в качестве главного источника жирового сырья при его изготовлении В сложившейся обстановке интересной коллизией оказалась неэффективность перерабатывать подсырное масло улучшенного качества в топленое, в том числе вследствие значительных потерь его в процессе перетопки. Его эффективнее оказалось фасовать в потребительскую тару и реализовывать через торговую сеть под собственным названием. На опыте Угличского сыродельного завода (и не только) подсырное масло улучшенного качества, реализуемое в потребительской таре через торговую сеть, нашло своего потребителя и пользуется постоянным спросом. Так появился новый бренд — сливочное масло подсырное.
Наряду с повсеместным использованием его в кулинарии, столовых целях и для промпереработки подсырное масло улучшенного качества предназначено и для непосредственного употребления в натуральном виде.
В настоящее время при остром дефиците молока-сырья и молочного жира найденное решение является актуальным для народного хозяйства.
Анализируя особенности производства подсырного масла улучшенного качества, представляется, что поставленная задача вполне решаема. Последует из того, что жировая фаза в полученных подсырных сливках может (должна) быть вполне доброкачественной. Следовательно, и качество вырабатываемого из них подсырного масла может (и должно) быть устойчиво хорошим.
С учетом вышеизложенного, BHИИМСом в установленном порядке разработана действующая в настоящее время нормативная документация на подсырное масло (ТУ 9221-112-04610209-2002). Оно впервые предназначено дли непосредственного употреблении в пищу и использования в кулинарии, столовых целях и для промпереработки.
Основные требования к подсырному маслу в соответствии с новым ТУ характерные для сливочного масла вкус и запах с привкусом пастеризации, допускается слабовыраженный привкус подсырных сливок: консистенция масла однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.
Характеристика состава и биохимические показатели подсырного масла приведены ниже:
• массовая доля жира, %, не менее — 80,0;
• массовая доля влаги, %, не более — 19,5;
• кислотность плазмы, °Т, не более — 30,0;
• кислотность жировой фазы, °К, не более — 4,0.
Микробиологические показатели масла должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.7.6.2); при разработке технических условий учтены требования по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов.
Для изготовления подсырного масла в качестве исходного сырья допускается использовать сыворотку молочную несоленую по ОСТ 10-213-97, получаемую при производстве сыров, которую сепарируют с получением подсырных сливок массовой долей жира от 20 до 40 %, титруемой кислотностью не более 30 °T.
Технология использования соленой сыворотки требует дополнительной проверки и возможной корректировки.
Подсырные сливки сразу после получения пастеризуют при температуре (85 ± 2) °С с выдержкой 5...10 мин, охлаждают до температуры (5 ± 2) °C и направляют на созревание. Для пастеризации подсырных сливок используют серийные теплообменные аппараты, ванны ВДП и другое оборудование, пригодное для этих целей.
Для переработки подсырных сливок допускается использовать две технологические схемы:
• переработка подсырных сливок сразу после пастеризации и охлаждения (предпочтительно);
• резервирование пастеризованных и охлажденных подсырных сливок при температуре (5 ± 2) °С не более 48 ч.
Вырабатывают подсырное масло по технологической схеме сладкосливочного масла с использованием маслоизготовителей периодического действия. Нормализацию масла по влаге осуществляют пахтой, молоком или сливками.
Упаковывают подсырное масло плотным монолитом в транспортную или потребительскую тару (брикетами, в стаканчики или коробочки из полимерных материалов со съемными крышками без укупоривающего материала, или герметично укупоренные слоем термосвариваемого материала и имеющие съемную крышку, или герметично укупоренные слоем термосвариваемого материала без съемной крышки).
Масса нетто масла в потребительской таре: в стаканчики или коробочки — от 100 до 1000 г; брикетами — от 100 до 250 г.
Экономический стимул решения этого вопроса заключается в значительном росте в последние годы в нашей стране производства натуральных сыров. Объем сыворотки при этом составляет до 350 тыс. т в год. При ее сепарировании с учетом технических возможностей сепараторов при снижении ее жирности с 0,3 до 0,1...0,07 % получаемый ресурс молочного жира составляет примерно до 7 тыс. т, что эквивалентно - 9500 т «Крестьянского» масла.