Процессы, происходящие при выработке молочного сахара (часть 1)

9-04-2013, 14:21

При выработке творожных продуктов 14—20% молочного саxapa к общему количеству его в молоке сбраживается в молочную кислоту и другие продукты. При свертывании молока сычужным ферментом молочной сахар без изменений переходит в сыворотку. Сычужная сыворотка как сырье для производства молочного сахара более ценная, чем кислотная.
Сухие вещества сыворотки, за исключением лактозы, называют несахарами. В группу несахаров входят азотистые вещества, жир, минеральные и органические соли, пигменты.
При выработке молочного сахара-сырца из сыворотки удаляют в возможной степени жир и белок, сгущают сыворотку, кристаллизуют молочный сахар, отделяют кристаллы и сушат их.
Физико-химические процессы в основном протекают при очистке сыворотки от белков и кристаллизации молочного сахара. Жир удаляют из сыворотки сепарированием.
Содержание белка в сыворотке несколько изменяется в зависимости от технологии производства. В сычужной сыворотке количество азотистых веществ доходит до 1%, в том числе белков около 0,6% и небелковых азотистых веществ около 0,4%. Белки сычужной сыворотки — это казеин, не свернувшийся при действии фермента, альбумин и глобулин.
Наличие белков затрудняет сгущение сыворотки и кристаллизацию молочного сахара и снижает качество готового молочного сахара. Очистка сыворотки от белков — одна из основных операций производственного процесса.
Белки находятся в сыворотке в виде коллоидного раствора, устойчивость которого обеспечивает наличие около частиц белка водной оболочки и поверхностного электрического заряда. Чтобы осадить белок, его необходимо денатурировать. Для снижения гидратированности частиц и снятия электрического заряда сыворотку нагревают до 90° С и подкисляют кислой сывороткой или соляной кислотой до pH 4,4—4,6 (изоэлектрическая точка альбумина при pH 4,5). При подкислении кислой сывороткой кислотность общей сыворотки доводят до 30—35° Т, что соответствует pH 4,4—4,6.
При повышении температуры до 90—95° С создаются оптимальные условия для дегидратации белков (разрушения водной оболочки).