Процессы, происходящие при выработке сухого молока

9-04-2013, 14:13

В высушенных продуктах яри содержании влаги менее 10% микроорганизмы не размножаются, физико-химические процессы значительно замедляются. Высушиванием молока до содержания влаги 4—7% получают стойкий при хранении продукт.
Сухое молоко вырабатывают путем высушивания свежего пастеризованного молока. Сухое молоко подразделяют на молоко распылительной сушки, получаемое высушиванием на распылительных сушилках (воздушная сушка), и молоко пленочной сушки, получаемое высушиванием на вальцовых сушилках (контактная сушка). Перед сушкой, как правило, молоко сгущают.
При контактной сушке (пленочной) молоко наносится на горячую (106—118° С) полированную поверхность вальцов и высушивается. Температура сушки после испарения влаги превышает 100° С. При этом белок в некоторой степени денатурируется, в результате чего растворимость сухого молока относительно пониженная.
При распылительной сушке молоко в распыленном состоянии в сушильной башне встречается с потоком горячего воздуха (145—155°С) и быстро высушивается. Температура воздуха в зоне распыления и сушки молока не выше 60° С. Значительных изменений молока при такой температуре не происходит, и растворимость сухого молока достигает 98%. Молоко пленочной сушки состоит из кусочков пленки (рис. 29, а), распылительной — из круглых частичек.
Сухое молоко гигроскопично и при хранении в негерметической упаковке в условиях повышенной влажности поглощает влагу из воздуха. В увлажненном сухом молоке протекает реакция между аминными группами белка и молочным сахаром, образуются темноокрашенные меланоидины, изменяющие цвет продукта, появляется неприятный запах испорченного казеина. В свободной влаге растворяется молочная кислота и некоторые минеральные соли, действующие на белок и снижающие растворимость сухого молока.
Цельное сухое молоко должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 38.

Наряду с растворимостью сухого молока, выраженной в процентах, важным свойством является также скорость растворения его в воде. В настоящее время разработаны способы производства быстрорастворимого сухого молока.