Процессы, происходящие при выработке казеина

9-04-2013, 14:21

В молочной промышленности вырабатывают пищевой казеин, используемый для пищевых продуктов, и технический, предназначенный для технических целей. Технический казеин в зависимости от способа осаждения из обезжиренного молока подразделяют на кислотный и сычужный.
При осаждении казеина кислотами от казеината кальция отщепляется кальций и образуется соль кальция с соответствующей кислотой. Применяют преимущественно молочную кислоту, так как молочнокислый кальций растворим и переходит в сыворотку. При действии сычужного фермента или пепсина кальций от казенна не отщепляется, соединение параказеина с кальцием осаждается целиком.
Кальций — основной компонент золы технического казеина. В кислотном казеине содержится мало золы — до 4%, в сычужном — 7,5—8,0%. Кислотный казеин сравнительно легко растворяется в слабой щелочи — 3%-ном растворе буры. Для растворения сычужного казеина требуется более крепкая щелочь — 1,5%-ный раствор аммиака.
При осаждении казеина серной кислотой образующийся нерастворимый сернокислый кальций захватывается хлопьями казеина. По этой причине в сернокислом казеине содержится повышенное количество золы.
Добавляя в обезжиренное молоко кислую сыворотку до достижения изоэлектрической точки казеина (pH отделяющейся сыворотки 4,6—4,7) и повышая температуру до 33—34° С, полностью осаждают казеин в виде пористых хлопьев, достаточно плотных и легко отдающих сыворотку. На этом основан зерненый метод выработки молочнокислотного казеина, разработанный А.Я. Дуденковым и В.П. Сухоруковым.
На практике нередко перерабатывают обезжиренное молоко повышенной кислотности. Содержание золы в таком казеине зависит от кислотности молока, как это показано в табл. 39.

Свойства сычужно-кислотного казеина — промежуточные между свойствами типичных кислотного и сычужного казеина.
Технический казеин должен удовлетворять требованиям, указанным в табл. 40.
Пищевой казеин вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока в соответствующих санитарно-гигиенических условиях. Приготовляют также растворимый в воде казеин в виде натриевой соли, образующейся при обработке осажденного казеина содой.