Сливочное масло в современном питании

16-04-2014, 21:00

Прошли тысячи лет, сменились поколения людей, изменились их пристрастия и вкусы, культура, а сливочное масло сегодня, как и встарь, остается одним из приоритетных продуктов на всех уровнях питания. При этом оно не только и не столько атрибут праздничного стола, а неотъемлемый компонент повседневного питания населения всех развитых стран мира.
Более того, сливочное масло — уникальный и универсальный улучшитель пищи практически для любой кухни мира Его добавка в той или иной мере радикально меняет в лучшую сторону качество продукта (пищи), включая внешний вид, вкус, пищевую ценность. Поэтому профессиональные кулинары и повара, как и умелые хозяйки, эту возможность повсеместно используют. Пословица «кашу маслом не испортишь» именно об этом.
Диетологи считают, что сливочное масло благодари внешней привлекательности и характерному вкусовому букету является возбудителем аппетита. Это интуитивно заложено в « принципе бутерброда», где сливочное масло в качестве главного компонента используется наряду с другими ингредиентами Важнейшая составляющая масла при этом — естественный краситель β-гаротин (провитамин А).
Как продукт питания сливочное масло гармонично сочетается практически со всеми продуктами и блюдами, не оказывая никаких негативных побочных эффектов. Именно поэтому врачи во все времена использовали и используют его для детского, профилактического и лечебного питания, в диетах больным, спортсменам и др.
Сливочное масло, вырабатываемое исключительно из коровьего молока, было и остается пищевым «бальзамом», состоящим из крайне необходимых для человека биологически активных веществ, включая фосфолипиды, эссенциальные жирные кислоты, витамин А, β-каротин и другие незаменимые для человека вещества.
Все исследователи сходятся во мнении, что никогда никому не удавалось создать другой жировой продукт, обладающий такими же физиологическими свойствами, вкусовыми достоинствами и внешней привлекательностью, как сливочное масло
О лечебной ценности его знали давно и широко использовали в народной медицине. Существует много рецептов применения сливочного масла (малую толику из великого множества) при лечении разных недугов (внутренних и наружных) ревматизма, болезней суставов, ангин, гастритов, туберкулеза, подагры, псориаза и др.
За что масло ценят. Показатели привлекательности и качества сливочного масла как пищевого продукта условно можно дифференцировать на его «внутренние составляющие», включая особенности состава, характер структуры, пищевую ценность, физиологический эффект потребления, «питательность» и усвояемость и их «внешнее проявление» — привлекательные внешний вид и вкусовой букет, консистенцию, термоустойчивость, хорошую сохраняемость качества и др.
Особенность состава. Особенность состава сливочного масла заключается в уникальной ценности его основного компонента — жировой фазы При всех недостатках молочного жира (медики его считают излишне насыщенным) он удачно совмещает в себе свойства высокоплавких жиров (животных и др.) и ценность высоконепредельных растительных масел. Вместе с нежировыми компонентами молока (белки, углеводы, фосфолипиды и пр.) молочный жир образует особую физическую субстанцию, называемую сливочным маслом, которую пока нигде и никому не удалось воспроизвести искусственно, хотя, подобно алхимикам, мечтающим «добыть золото», многие над этим долго и упорно трудились.
Учеными ВНИИМС и Института питания РАМН разработан эталон гипотетически эталонного жира. Ему не соответствует ни один из существующих природных жиров, но наиболее близким к нему является молочный.
Характер структуры. Характер структуры сливочного масла — дисперсия обратного типа «вода в масле». Микронные капельки плазмы (нежировой компоненты сливочного масла) и содержащиеся в ней водорастворимые вещества, включая белки, углеводы и другие составляющие, при этом распределены в виде мельчайших частиц (соединенных между собой тончайшими протоками) в жировой фазе, представляющей основу масла. Соотношение в этой дисперсии «жир-плазма» и состояние последней (размер и количество капель), безусловно, влияют на вкусовые восприятия, но главным образом это определяет его физическое состояние и структуру, показателями которой являются консистенция, твердость, вязкость, термоустойчивость и др.
Эти показатели во многом предопределяются температурным фактором. Глицериды, из которых состоит молочный жир, вследствие разнородности их жирно-кислотного состава имеют различные физические свойства, включая температуры плавления и застывания (отвердевания) По данным исследований, в молочном жире имеется 6...8 основных групп глицеридов, температуры плавления и отвердевания которых находятся в интервале температур от +40 до -30 °С.
При температуре молочною жира ниже 40° С часть глицеридов кристаллизуется и отвердевает.
Плазма сливочного масла замерзает при -3...-5 °С.
При температуре домашнего холодильника (8—10°С) в сливочном масле количество отвердевшего жира составляет 45...48 %. при комнатной (18...22 °С) — 30—35 %. Сливочное масло при этом должно быть в меру твердым, пластичным, хорошо намазываться на свежий хлеб и быть термоустойчивым, то есть сохранять форму. При температуре холодильника оно более твердое, консистенция его менее пластична.
Пищевая ценность. Пищевая ценность масла из коровьего молока и сливочного в частности обусловлена наличием комплекса биологически активных, ценных для организма человека веществ, определяющих его физиологическую незаменимость и высокую усвояемость, доброкачественность и безвредность, органолептическую привлекательность и повсеместное использование в современном питании. Предопределяется пищевая ценность масла его химическим составом, главным образом молочным жиром, являющимся составной частью протоплазмы клеток многих тканей организма.
Ценность сливочного масла как пищевого продукта, строго говоря, определяется исключительностью его состава, сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов А и D, β-каротина, многих других содержащихся только в нем компонентов, жизненно необходимых для нормального функционирования человеческого организма. Это особенно характерно для разновидностей с повышенным содержанием плазмы.
Пищевую ценность и биологическую эффективность масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков, которые в комплексе с белками участвуют в построении мембран клеток организма: входят в состав миелиновых оболочек нервных окончаний, являются неотъемлемой частью ферментов; относятся к веществам, потребность в которых резко возрастает при нервных напряжениях. Некоторые исследователи использовали эти данные для объяснения вопроса, почему жирная пища успокаивает?
Велико значение содержащихся в масле жирорастворимого витамина А, витамина D — для строения эпидермы костной ткани и предупреждения заболеваний рахитом, β-каротина (провитамина А), предопределяющего окраску масла, и др. Молочный жир рассматривается как реальный поставщик этих витаминов в организм человека.
Однако если судить по интуитивной привлекательности сливочного масла и народной молве о его полезности, значительная часть содержащихся в нем крайне важных для нормальной жизнедеятельности человека веществ и их физиологический эффект пока изучены недостаточно.
Привлекательность «коровьего» масла состоит и в том, что природа снабдила его главный компонент — молочный жир — низкими температурами плавления и застывания, благодаря чему он в пищеварительном тракте человека оказывается в удобном для усвоении жидком состоянии. Именно поэтому сливочное масло рекомендуется больным с функциональными расстройствами пищеварительных органов, печени, желчного пузыря, оно также необходимо для диетического, детского питания и др.
Эффект потребления. Эффект потребления сливочного масла среди пищевых продуктов один из самых высоких. С одной стороны, это объясняется его приятным желтым цветом («слоновой кости»), обусловленным содержащимся в молочном жире естественным красителем — β-каротином. О привлекательности цвета сливочного масла свидетельствует тот факт, что двум другим группам пищевых жиров — маргарину и спредам — был придан такой же оттенок (как, впрочем, и сливочным кремам и многим другим продуктам) за счет использования опять же β-каротина.
С другой стороны, эффект потребления сливочного масла обусловливается присущим только ему сливочным вкусом с приятным легким привкусом пастеризации — так называемым «ореховым». Такой вкус формируется комплексом веществ, содержащихся в сливках и образуемых в результате температурного воздействия на них (пастеризации) в процессе выработки масла.
При этом следует отметить, что привлекательность и ценность «сливочного вкуса» заключается в том что он является «визиток карточкой» нетолько самого масла, «также по аналогии с ним, и маргаринов, спредов, кремов, других продуктов. Искусственный «сливочный ароматизатор», повсеместно применяемый при изготовлении великого множества пищевых продуктов и приготовлении подавляющего большинства блюд, является уникальным улучшителем их вкусовой привлекательности, а если для этой цели используется непосредственно сливочное масло — то и внешнего вида, пищевой ценности и усвояемости.
Энергетическая ценность. Энергетическая ценность масла (калорийность) характеризуется количеством энергии, образующейся при биологическом окислении его основных компонентов (жира, углеводов, белков) в организме человека и используемой для обеспечения его физиологических функций.
Калорийность сливочного масла (в ккал/100 г) в основном колеблется в широком диапазоне и предопределяется показателем массовой доли жира в нем.
• для масла «Вологодского», содержащего 82,5 % жира, — 748;
• масла «Чайного», содержащего 50 % жира, — 468;
• сливочной пасты с массовой долей жира 31 % — 332.
Усвояемость. Усвояемость сливочного масла — один из показателей его уникальности — выражается коэффициентом, показывающим, какая часть его используется организмом Он зависит как от субъективных факторов (внешнего вида масла, консистенции, запаха и вкуса, цвета), так тот объективных (количества и качества потребляемого продукта, возраста потребителя, его самочувствия, состояния и др.)
При смешанном питании усвояемость сливочного масла составляет 97,0...98,0 %, в том числе молочного жира — 93,0...98,0 %, углеводов — 95,6...98,0 %, белков — 94,5..98,0 %.
Вопрос о холестерине. Физиологическая норма потребления сливочного масла — 20 г в сутки, в ней содержится 25...30 мг% холестерина, что составляет примерно 0,12—0,15 % от его количества в крови человека. Поэтому суждения о негативных последствиях потребления этого продукта на инициирование атеросклероза в организме человека представляются малоубедительными.
Директор BHИMИ академик В. Д. Харитонов считает, что «рекламные заявления о вреде холестерина в сливочном масле конъюнктурны. Холестерин содержится в любом продукте из животного сырья. А запасы его в организме (крови человека) столь велики, и это необходимо, что один-два бутерброда в сутки "погоды" не сделают. Поэтому все разборки с холестерином в сливочном масле не более чем лукавство».
Kaк потребляют масло. Диапазон использования масла из коровьего молока в современном питании очень широк: в натуральном виде, в столовых целях, в производстве маргаринов, спредов, мороженого, кондитерских изделий и др.
Целесообразное дифференцирование его потреблении в зависимости от состава (топленое, сливочное), вкусового букета, свойств в целом иллюстрируется рис. 1.

О предназначенности использования основных групп молочно-животных продуктов. Топленое масло (жира > 99 %) — продукт универсальною использования в натуральном виде, кулинарии, включая жарение, смежных отраслях пищевой промышленности, предприятиях общественного питания и др.
Молочный жир (жировой фазы > 99,8 %) с учетом «нейтральности» его вкуса и запаха и пониженной окисленности (следствие особенностей производства) предпочтительно использовать для производства рекомбинированных молочных продуктов, в смежных отраслях пищевой промышленности, для длительного резервирования и пр.
Сливочное масло (жира > 50...85 %) — единственный в своем роде жировой продукт животного происхождения, предназначенный для непосредственного употребления, когда лучше проявляются уникальность его вкусового букета, внешняя привлекательность, удобство потребления и полностью используется его физиологический потенциал — энергетическая ценность, биологическая эффективность, высокая усвояемость.
Убедительной иллюстрацией этому и нестареющей, проверенной веками рекламой его является слово «бутерброд» — масло с хлебом, указывающее, что главным компонентом в этой комбинации является масло. Безусловно, время вносит свои поправки. Предъявляются новые требования и к сливочному маслу — как компоненту бутерброда. Главным потребительским пожеланием к маслу сегодня является умеренная калорийность и хорошо выраженный вкусовой букет. Решение этой задачи возможно посредством; изменения соотношения жир/плазма в сторону увеличения последней; направленного регулирования его жирно-кислотного состава; корректирования существующих технологий путем использования специальных режимов обработки сырья и др. В конечном счете это ведет к созданию разновидностей сливочного масла пониженной (менее 80 %) жирности и низкожирного, в том числе с разнообразной вкусовой гаммой (включая незаслуженно забытые кисло-сливочное и соленое), а также разновидностей закусочного и десертного назначения, представляющих неограниченные возможности развития ассортимента за счет использования большого количества вкусовых наполнителей и создания новых оригинальных вкусовых сочетаний. При этом следует отметить большие возможности по созданию разновидностей сливочного масла специального назначения, детского, для приготовления кремов, лечебно-профилактического и др. Подобной широты использования не знает ни один из существующих жировых продуктов.
ГОСТ P 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» такую возможность предусматривает: в него наряду с маслом классическим (82,5 % жира) включена группа сливочного масла пониженной жирности (жира: ≤80...≥50 %) и масляные пасты (жира: ≤50...≥39%).
Требования времени являются стимулом для создания новых разновидностей масла направленного использования — для кулинарных целей или непосредственного потребления в натуральном виде, и обусловлено это массовой долей жира в готовом продукте.
За рубежом, вне зависимости от достатка семьи, для этих целей, как правило, используют специальные кулинарные жиры. В нашей стране, по некоторым данным, в натуральном виде используется только около 40 % сливочного масла.
К тому же для жарения при соблюдении правильности и стабильности этого процесса пригодно только сливочное масло, содержащее жировой фазы более 70 .74 %. Разновидности с меньшим содержанием жира (5 70 %), ассортимент которых в последние годы активно развивается у нас и за рубежом, предназначены исключительно для употребления в натуральном виде (приготовления бутербродов, вторых блюд и гарниров, каш и др.), для жарения они не пригодны
С учетом дифференцирования сфер потребления сливочного масла и принятой концепции здорового питания в мире в последние годы преимущественно разрабатывается ассортимент сливочного масла и его заменителей, предназначенные для употребления в натуральном виде.
По мнению диетолога проф. В. Воробьева, в сливочном масле содержатся вещества, способствующие формированию эндокринной (гормональной), половой и других систем человека. Поэтому до 25 лет, пока организм «не обустроится» и не сформируются все его функционирующие системы, желательно потреблять сливочное масло
По счастливой случайности востребованность сливочного масла не только и не столько в его физиологической незаменимости для организма человека. Оно — неотъемлемая часть нашего рациона литания, самое привлекательное из жировых продуктов — по вкусовому букету, окраске, удобству и гармонизации в диете питания, калорийности Существуют многие сотни продуктов и блюд, при изготовлении (готовке) которых используют сливочное масло и молочный жир.
Безусловно, «переедание» сливочного масла, как и любого другого продукта, вряд ли полезно. Ho 20 г для человека (физиологическая норма суточного потребления, установленная Институтом питания в 1986 г.) жизненно необходимы. В год это составит примерно 7 кг. В 1991 г. в России душевое потребление сливочного масла составляло около 6,8 кг. В настоящее время примерно столько же (7—7,4 кг/год) потребляют сливочного масла во Франции. Финляндии, Германии; среди населения этих стран сердечно-сосудистые недуги не главные.
Противники жирной пищи, упрекая сливочное масло в повышенной калорийности, пропагандируют безжировую диету из низкожирных или обезжиренных продуктов. Ответ о ее полезности дан учеными Шеффелдского университета (Англия), которые обнаружили, что при длительном употреблении пищи с пониженным содержанием жира люди становятся раздражительными и хмурыми. Они проявляют враждебность к окружающим, злобность, агрессивность и склонность к депрессии. И наоборот, переход на диету с нормальным уровнем жира снимает раздражительность, повышает общительность и доброжелательность.
К тому же калорийность сливочного масла легко регулируется в очень широком диапазоне без ущерба его «имиджу» посредством ассортимента, который в настоящее время обширен и позволяет учитывать все нюансы потребительского спроса.
Сливочное масло в нашей стране изготавливают (должны изготавливать) только из доброкачественного молока в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
Анализируя вопросы усвояемости сливочного масла в комплексе с другими его показателями и свойствами, просматривается ответ, почему оно так важно для питания детей и молодежи в момент формирования жизненно-важных систем их организма, больных с ослабленным организмом, спортсменов, испытывающих большую физическую нагрузку с потребностью быстрого восстановления, да и всех других — при организации правильного и здорового питания.