Процессы, происходящие при выработке молочного сахара (часть 2)

9-04-2013, 14:21

При описанном приеме осветления из сыворотки удаляется около 21% несахаров к общему содержанию их.
Работы, проведенные во ВНИИМСе А.Г. Храмцовым, показали, что лучший эффект очистки с удалением до 35% несахаров достигается при нагревании сыворотки до 93° С, подкислении соляной кислотой до pH 4,5 с последующим раскислением каустической содой до pH 6,3 и выдержкой в течение 15 мин.
Еще более полная коагуляция белков достигается при внесении в сыворотку, нагретую до 90°С, 18—20%-ного раствора хлористого кальция (1% к количеству сыворотки). Получают прозрачную осветленную сыворотку. Однако этот прием встречает технические затруднения.
Молочный сахар получают следующим образом. После сгущения горячий сироп молочного сахара перекачивают в аппарат-кристаллизатор или сливкосозревательную ванну. Создают условия кристаллизации, благоприятствующие образованию возможно крупных, равномерных кристаллов молочного сахара. Для этого сироп постепенно в течение 30—35 ч охлаждают до 10—15° С, периодически размешивая. При этом к центрам кристаллизации поступает пересыщенный сироп и происходит рост кристаллов. При ускоренной кристаллизации сироп охлаждают в течение 5 мин до 10°С и выдерживают при этой температуре 10 н. Кристаллы молочного сахара показаны на рис. 30.

Процессы, происходящие при выработке молочного сахара (часть 2)

Кристаллизат, полученный из сыворотки, хорошо очищенной от белка, обладает текучестью, и из него при центрифугировании или отстаивании хорошо отделяется межкристальная жидкость (меласса). При повышенной вязкости в кристаллизат добавляют холодную воду.
Промытые, отфильтрованные кристаллы молочного сахара высушивают. Повышать температуру при сушке более 80°С нельзя, так как может произойти реакция соединения лактозы с оставшимися белками, и цвет молочного сахара становится коричневатым. По этой же -причине изменение окраски молочного сахара-сырца может быть при хранении его в негерметической упаковке в условиях повышенной влажности.
Молочный сахар по физико-химическим показателям должен удовлетворять требованиям, приведенным в табл. 42.