Топленое масло «русское»

17-04-2014, 18:04

Маслодельный промысел в нашей стране существовал с древних времен. В договоре новгородцев с немцами имеется упоминание о стоимости «горшка масла», наводящее на мысль, что речь идет именно о топленом масле. Как продукт оно, по-видимому, обладало оригинальностью состава, хорошим качеством и адресностью изготовления, так как на зарубежных рынках его называли «русским маслом». Из этого можно полагать, что в других странах подобный продукт не изготовлялся.
Благодаря высокому содержанию жира (98,0...99,5 %). хорошей хранимоспособности и транспортабельности, приятным органолептическим показателям (цвет, вкус и запах, мягкая зернистая консистенция) топленое масло высоко ценилось отечественными потребителями Его широко использовали в натуральном виде, кулинарии, столовых целях и прочем, включая применение в качестве провианта для армии.
Часть топленого масла (излишки внутреннего рынка) через южные порты экспортировали в Египет. Балканские страны, Турцию и др. B период 1846—1850 гг. ежегодно из России вывозили до 28-38 тыс. пудов топленого масла.
Подробности с том, как сложилось название «русское масло», о технологии его изготовления в то время, особенностях состава и качестве отсутствуют. Очевидным представляется лишь то, что под этим названием подразумевали топленое масло. Его становление как продукта, можно полагать, складывалось стихийно на основе многочисленных жизненных наблюдений и отбора полезного опыта, суммирования его в операции по выделению из молока жировой фазы сразу (или из сметаны) либо позднее с получением сначала сливочного масла. Получаемые при вытапливании жира оттопки масла — «поденье» (то есть то, что остается на дне), также использовали в пищу.
В качестве основных «аппаратов» при этом использовали широкогорлый керамический (глиняный) горшок и русскую печь, которые впоследствии заменили на чугунок, металлическую емкость с огневой топкой, ушат в водогрейной коробке И так — до нынешних перетопочных котлов-отстойников и ванн-плавителей. Перетопку вели при температуре 90...95 °С в русской печи или на плите на слабом огне. Строго следили, чтобы не было пригорания содержащихся в масле белков. После расплавления масла при перетопке расплав масла не перемешивали, оставляя его в покое — для осветления жирового слоя. После отстоя и самоостывания верхний слой жира осторожно сливали в керамические горшки, закрывали крышками и выносили в прохладное помещение.
В России топленое масло вырабатывали исходя из чисто практических соображений — летом в крестьянских хозяйствах имелись излишки молока. Делали его с учетом универсальности использования такого продукта и хорошей сохраняемости его при нерегулируемой температуре, что позволяло создавать стратегические запасы
Доминирующим признаком вкусового букета топленого масла был выраженный привкус растопленного молочного жира («топленки»), что обусловливалось применяемыми режимами перетопки — повышенной температурой нагревания и длительной выдержкой расплава в горячем состоянии. Применение подобной обработки можно объяснить сравнительно низким качеством используемого масла-сырца, то есть она использовалась для нивелирования его недостатков (пороков) образующимся при этом выраженным привкусом «топленки» С другой стороны, существовало мнение, что подобная тепловая обработка способствует повышению хранимослособности продукта.
В части консистенции считалось, что хорошее топленое масло должно иметь зернистую структуру и «мягкую» консистенцию. Достигалось это направленной кристаллизацией жира, то есть режимами обработки жирового расплава. Продукт при 35...30 °C разливали в тару (позднее в заводских условиях — в деревянные бочки) и медленно в течение 2—3 суток охлаждали до 4—6 °С при периодическом перекачивании. Подобный метод охлаждения предопределял формирование в продукте выраженной «зернистости» В зависимости от конкретных условий топленое масло в таре разделялось на крупнозернистую массу светло-желтого цвета в нижней части и более темную жидкую — вверху.
В первых советских общесоюзных документах, относящихся к 1930-м гг., топленое масло значится как отдельная разновидность. Уже в 1929 г. оно было включено в Общесоюзный стандарт «Коровье масло» (утвержденный Комитетом по стандартизации при СТО) В ОСТ 5689 от 01.12 1933 оно также обозначено отдельной разновидностью с приведением краткой инструкции по его производству (составители А. Бук-бард и Д. Лерчер). Это же повторяется во всех последующих союзных ГОСТах и сборниках технологических инструкций
Развернутая технологическая инструкция по производству топленого масла впервые была составлена С. И. Шуваловым в 1940 г. В основном она была рассчитана на утилизацию сливочного масла пониженного качества, его зачисток в торговле, нестандартного топленого масла-сырца и яр. Именно поэтому была предусмотрена высокая температурная обработка сырья с продолжительной выдержкой расплава. Это, естественно, обусловило формирование в нем специфического привкуса «вытопленного» (растопленного) жира и ощущения «осаленности», которые в настоящее время характеризуют термином «привкус топленого масла». Этот привкус значительно ограничивает сферы использования топленого масла. В настоящее время топленое масло применяют в основном для приготовления пищи на предприятиях общепита (для жарки, приготовления гарниров, при производстве выпечных изделий и др.), а также в домашних условиях. Большой вклад в совершенствование технологии топленого масла внесли А. И. Желтаков. 3. Х. Диланян, П. Ф. Дьяченко и другие отечественные ученые.
Современная технология топленого масла, разработанная ВНИИМСом в 1980-х гг., предусматривает три аппаратурные схемы, отстоя, отстоя и сепарирования, сепарирования.
В 1990-е гг. в связи с улучшением качества исходного сырья, используемого для производства топленого масла, и применением сепараторов для выделения из расплава жировой фазы его температурная обработка была несколько смягчена. Это обусловило снижение выраженности в топленом масле специфичного вкусового букета, что способствовало расширению сфер его использования.
С учетом вышеизложенного, топленое масло в настоящее время — это молочно-жировой продукт с умеренно выраженным специфическим вкусом «растопленного молочного жира». Состав топленого масла по ГОСТ P 52253-2004: жира — 2 99 %, воды — до 1 %. При этом наряду с традиционной зернистой структурой по предложению автора впервые предусмотрены также гомогенная структура и плотная однородная консистенция топленого масла, что позволяет фасовать его в стандартные ящики при использовании в качестве упаковочного материала пакетов-вкладышей из полимерных материалов.