«Парижское» масло из Вологды

17-04-2014, 18:11

Технология «Вологодского» масла была разработана нашим соотечественником Н. В. Верещагиным. При этом следует отметить, что это был первый в мире осознанный опыт создания новой разновидности сливочного масла. Идея эта пришла H. В. Верещагину в 1870 г., когда он участвовал в качестве эксперта на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже и попробовал там сливочное масло из Нормандии с приятным оригинальным привкусом, который он впоследствии назвал «ореховым». Возвратившись домой, он задался целью создать подобное масло в России, используя молоко от коров, пасущихся на пришекснинских лугах Вологодчины. Первые опыты были неудачными — опытное масло имело вкус промывной воды С учетом этого Верещагин решил воду кипятить, в для гарантии — и сливки. При этом в масле, изготовленном из кипяченых сливок, «ореховый» привкус, подобный нормандскому, появился. Эти опыты и стали началом новой технологии сладко-сливочного масла из т.н. «гретых сливок», над совершенствованием которой Николай Васильевич трудился всю свою жизнь.
Новое масло Н. В. Верещагин назвал «Парижским», по аналогии с встретившимся ему во Франции. Позднее, когда оно появилось на рынках Петербурга, шведы его назвали по месту приобретения — «Петербургским».
На рынках Западной Европы новый вид масла быстро приобрел сторонников и стал известным российским брендом, заимевшим своего потребителя. В Германии это масло, названное «Голштинским», очень понравилось. Его технология на протяжении более чем 50 лет отличалась от других видов масла, выпускаемых в России, тем, что оно изготавливалось из пастеризованных сливок и имело свой отличительный характерный вкус.
Первоначального описания технологии созданного Н. В. Верещагиным нового вида сливочного масла в известных его трудах не обнаружено. Изложение технологии масла с «ореховым привкусом» найдено лишь в отчетах Едимоновской школы, директором которой Николай Васильевич в то время работал. Позднее технология «Парижского» масла в том виде, в каком она создана Н. В. Верещагиным в Едимоновской школе, была описана А. А. Калантаром в своей книге «О маслоделии Ф. А. и А. И. Буман». «Парижское» масло на этом заводе вырабатывали двух видов — несоленое и соленое (до 2 %соли) — из свежих сливок, нагретых (в ушатах, с горячей водой) при температуре 91 и 85 °С соответственно зимой и летом. Температурные режимы устанавливали опытным путем. Вырабатываемое на заводе Бумана «Парижское» масло характеризовалось нежным сливочным вкусом с приятным «ореховым» привкусом. Содержание влаги в масле не регулировалось. Состав масла, особенно по количеству влаги, определялся рынком (в среднем она составляла от 12,0 до 13,0 %), а жира в масле было не менее 85,0 %.
А. Прейс в 1917 г для выработки «Парижского» масла с хорошими вкусовыми показателями рекомендовал использовать только свежие молоко и сливки. Жирность сливок при этом должна быть не более 20 %, так как они содержат больше белковых веществ, образующих при нагревании специфический миндальный» привкус Температуру пастеризации следует поддерживать на уровне 95...98 °С летом и на 5 °С выше зимой — с выдержкой «течение 30 мин, охлаждение сливок — до 4 °С. Сбивали сливки сразу после охлаждения при температуре 10 °С в теплое время года и при 12...14 °С зимой — в течение 40—50 мин.
Работы по изысканию более совершенных режимов и приемов изготовления «Парижского» масла велись постоянно. Нацелены они были на получение в масле хорошо выраженного специфического «орехового» характерного только для него, вкуса и аромата. Мастера для получения привкуса «поджаренного грецкого ореха» в «Парижском» масле делали все возможное, практиковали промывку в пласте вместо промывки в зерне или вообще отказывались от этой операции, иногда вместо волы применяли кипяченый и охлажденный обрат, для сбивания использовали сливки с широким диапазоном жирности — от 22 до 32 %.
Особая роль в обеспечении контроля качества сливочного масла принадлежит Г. С. Инихову, создавшему методы определения его состава и организовавшему исследования по показателям чисел рефракции молочного жира и омыления. Анализируя результаты оценки качества «Парижского» масла, он установил, что более выраженным вкусом и ароматом обладают образцы с массовой долей влаги 13...14 %. В то же время, большая часть этого вида масла, выпускаемою в периоде 1900 по 1925—1926 гг., содержала в среднем 12,5...12,6 % влаги и характеризовалась чрезмерной сухостью, недостаточной выраженностью аромата, стойкостью в хранении.
В годы производства сливочного масла из сырых сливок вкусовой букет обычного сладко-сливочного масла легко отличался от «Парижского» отсутствием привкуса пастеризации. Поэтому введение в 1931 г. в России обязательной пастеризации сливок в маслоделии вызвало необходимость уточнения технологии «Парижского» масла.
Режимы выработки «Парижского» масла на протяжении многих лет. после его получения Верещагиным, совершенствовались опытным путем У мастеров на различных предприятиях были свои приемы и навыки выполнения отдельных операций технологического процесса, чтобы получить в готовом продукте нежный вкус и аромат пастеризованных сливок, напоминающий «вкус жареного грецкого ореха».
Специальных инструкций по производству «Парижского» масла практически не существовало. Первые из известных государственных инструкций по производству сливочного масла появились в 1925—1926 гг. (затем они переиздавались» 1930-х и 1940-х гг) Технология «Парижского» масла при этом в них отдельной рубрикой не выделялась. В общих инструкциях для него лишь оговаривались некоторые параметры выработки, отличающиеся от классического сладко-сливочного масла: использовать сливки 22—25 % (несколько позднее 25—28 %) — без специального отбора по качеству. Кислотность сливок в зависимости от их жирности: 19 T при массовой доле жира 33 % и 21 °T — при жирности 25 %. Температура пастеризации: при использовании ушатов 93...95 °С, а при использовании паровых пастеризаторов — 95—98 °С. Выдержка не более 20 мин. После пастеризации сливки охлаждали по температуры от 0,5 до 6 °С и в зависимости от этого сразу сбивали их или оставляли для созревания. Процесс сбивания и все остальные операции при производстве «Парижского» масла проводили аналогично сладко- и кисло-сливочному маслу.
До 1940 г. в российских стандартах и инструкциях не было особых требований к «Парижскому» маслу как отдельному виду. По стандартам 1929 и 1933 гг. его откосили к группе сладко-сливочного масла, изготовленного из пастеризованных сливок. В 1937 г. «Парижское» масло входило в группу сладко-сливочного масла несоленого, а в соответствии с ОСТ 661 — в группу экспортного масла. Вместе с тем его качество всегда оценивалось значительно выше других разновидностей. Что и послужило основанием в 1939г. выделить его в особый вид масла и узаконить государственным стандартом под названием «Вологодское».
Масло под названием «Парижское» в России существовало как вид 63 года — с 1876 до 1939 г. В приказе по Народному комиссариату мясной и молочной промышленности Союза CCP № 671 от 31 августа 1939 г. «О переименовании названия "Парижское" масло в "Вологодское"» записано, что «Парижское» масло впервые начало вырабатываться па заводах Вологодской области, где оно получило наибольшее распространение. Это и послужило основанием для переименования его в «Вологодское».
Впервые в государственном стандарте «Вологодское» масло как вид быловыделено в ГОСТ 37-40 с определенным для него требованием по вкусу и запаху нос общим химическим составом, характерным для сладко-сливочного — 83,0 % жира, не более 16,0 % влаги. При этом масло подразделялось на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй. Kaчество его оценивалось по 100-балльной шкале. «Вологодское» масло характеризовалось как несоленое сладко-сливочное масло, изготовленное из сладких пастеризованных сливок, обладающее их вкусом и ароматом («ореховый привкус»). За вкус перепастеризации оценка не снижалась, наоборот, скидка в баллах давалась маслу, имеющему недостаточно выраженный вкус кипяченых сливок, и за невыраженный вкус.
Упаковка и маркировка «Вологодского» масла производились в соответствии с инструкцией и ГОСТ 37-40 как от сладко-сливочного масла.
Несмотря на то что в ГОСТ 37-40 требования к «Вологодскому» маслу были выделены как к самостоятельному виду, оно изготавливалось по общим инструкциям для сладко-сливочного масла вплоть до 1957 г.
Современная технология «Вологодского» масла исторически складывалась на основании многолетнего коллективного опыта ученых и практиков маслодельной отрасли, которые сумели наиболее целесообразно использовать высокие природные качества молока и сливок, установить оптимальные режимы выработки, обеспечивающие его оригинальность и привлекательность вкуса. Многочисленными исследованиями по совершенствованию технологии «Вологодского» масла удалось сформулировать конкретные требования к сырью (молоко и сливки должны быть только первого сорта) и режимам изготовления масла. Учитывая, что в масле обязательно должен быть выраженный «ореховый» привкус сливок, подвергнутых пастеризации, рекомендовалось при приемке предварительно проводить пробу на пастеризацию. При этом если сливки, нагретые до 95 °С и выдержанные при этой температуре, не имели явного привкуса пастеризации, их не рекомендовалось использовать на выработку «Вологодского» масла. Вырабатывали это масло в основном методом сбивания сливок.
При начатом в 1950-х годах широком внедрении в нашей стране выработки масла методом преобразования высокожирных сливок, производство «Болотовского» масла было сориентировано на его повсеместное использование. Большой вклад в разработку его технологии внес канд. техн. наук, доцент П. M. Вишняков из Вологодского молочного института. Полученные им научные данные составили основу разработанной технологической инструкции по производству «Вологодского» масла методом преобразования высокожирных сливок (утверждена распоряжением Вологодского совнархоза № 985 от 28 декабря 1962 г.)
Основой этой инструкции были следующие рекомендации и требования:
• использование свежего доброкачественного молока кислотностью не выше 18 °T и сливок первого сорта с содержанием жира от 30 до 35%;
• пастеризация сливок при температуре 95...98 °С с выдержкой 10 мин, оптимальная температура пастеризации сливок до 98 °С с выдержкой 5...15 мин и сепарирование исходных сливок при температуре до 95 °С;
• нормализация высокожирных сливок для усиления вкуса и аромата масла отборными пастеризованными при температуре 98 °С и охлажденными сливками;
• недопустимость длительной задержки высокожирных сливок в промежуточных ваннах, так как это приводит к ухудшению вкуса и аромата масла и его консистенции.
При этом следует подчеркнуть, что «Вологодское» масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, обладает более насыщенным вкусовым букетом и характерным для него «ореховым» привкусом вследствие повышенного содержания в нем сухого обезжиренного молочного остатка. Масло при этом более устойчива к микробиологическим процессам порчи вследствие: очень тонкого диспергирования плазмы; низкого содержания воздуха; высоких санитарно-гигиенических условий производства, обусловленных выработкой масла при сравнительно повышенной температуре, а также удалением механических и бактериальных загрязнений при двойном сепарировании сливок
Большой вклад в развитие производства «Вологодского» масла методом преобразования высокожирных сливок внесли ученые ВНИИМСа. В 1965 г в институте была впервые разработана отдельная технологическая инструкция по выработке «Вологодского» масла методами преобразования высокожирных сливок и сбиванием сливок, которая вошла в действующий Сборник технологических инструкций (1980). По результатам проведенных в институте исследований были разработаны дифференцированные режимы пастеризации сливок в зависимости от массовой доли жира, которые в настоящее время повсеместно используются на предприятиях, изготавливающих «Вологодское» масло. При этом рекомендовано было сливки с массовой долей жира 25 % пастеризовать при температуре 115 °С, 30 % — при 110 °С, 35 % — при 105 °С. В технологической инструкции по производству «Вологодского» масла методом преобразования высокожирных сливок, утвержденной в 1994 г., эти режимы были сохранены.
Считается, что «Вологодское» масло в процессе хранения теряет свой индивидуальный «ореховый» привкус. Поэтому его срок годности в современном стандарте предусмотрен не более 30 суток (с условием хранения при минусовых температурах). Сделано это также с учетом того, что «Вологодское» масло — продукт повышенной категории качествам до потребителя око должно походить только в свежем виде. Вместе с тем, по данным исследований проф. О. Г. Котовой, «Вологодское» масло может сохранять свое качество при температуре хранения — 12 °С до 9 месяцев.
На волне популярности «Вологодского» масла у потребителей в 1967 г. на него был разработан индивидуальный стандарт ГОСТ 12860-67 «Масло Вологодское» с соответствующими требованиями. В 1971 г. «Вологодскому» маслу был присвоен Государственный знак качества (ГОСТ 5.838-71).
В последующем, с изменением экономических условий развития промышленности в нашей стране и политики в области стандартизации, «Вологодское» масло было включено как вид в общий стандарт — ГОСТ 37-87, в котором по нему предусматривались особые требования.
Сейчас «Вологодское» масло является «грандом» отечественного ассортимента сливочного масла — пользуется повышенным спросом у российских покупателей и гостей нашей страны.
В 2009 г. «Вологодское» масло в связи с получением свидетельства на право использования места происхождении товара решением Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии выведено из ГОСТ 37-91 «Масло коровье». Оно будет производиться только на территории Вологодской области по особой технологии, разработанной ВНИИ маслоделия и сыроделия (г. Углич) по заданию Вологодского департамента продовольственных ресурсов, торговли и услуг Новая нормативная документация при этом включает: ТУ 9221-001-54002469-2009 «Масло сливочное "Вологодское"» и технологическую инструкцию по его изготовлению методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок с использованием маслоизготовителей непрерывного действия.