Муравьевский метод получения сливок отстоем молока

17-04-2014, 18:06

Важность любого действия познается в сравнении с себе подобными в сложившейся среде обитания, то есть с учетом времени. Это, безусловно, относится к изготовлению сливочного масла.
На рубеже XIX—XX вв. определенную сложность при выработке сливочного масла представляла технологическая операция получения сливок. Решался этот вопрос в то время отстаиванием молока. Продолжительность операции и ее эффективность зависели от многих факторов: формы и вместимости сосудов (резервуаров), в которых молоко выдерживали, продолжительности процесса, способа и устройств, используемых для снятия отстоявшихся (в верхней части молока) сливок и др. В конечном счете этим определялось количество получаемых сливок и их качество, то же — обрата («снятого» молока).
Молоко для отстоя сливок ставили сразу после его получения (парное), так как в теплом молоке быстрее происходило всплытие жировых шариков, вследствие меньшей вязкости плазмы. Во избежание преждевременного сквашивания молока, затруднявшего отстой жира, эту операцию осуществляли в затемненных и холодных помещениях при температуре около 10°C. При получении сливок методом отстоя в снятом молоке жировых шариков оставалось значительно больше, нежели в обезжиренном — при сепарировании. С увеличением продолжительности отстаивания степень отхода жира в снятое молоко, то есть его жирность, снижалась, но при этом ухудшалось качество сливок. Обычно процесс отстаивания молока продолжался в течение 36 часов. Порции сливок первого отстоя (после 12...18 ч) собирали отдельно и использовала их для выработки масла более высокого качества.
Один из таких способов, сравнительно эффективный для своего времени, был предложен русским помещиком Н. Н. Муравьевым. В 1805 г. он построил в с. Ocташево под Москвой свой знаменитый первый в России окультуренный скотный двор. В построенном при нем молокоперерабатывающем цехе («Молочная») он первым в мире применил прогрессивный для того времени (до изобретения сепаратора) способ получения сливок посредством отстаивания молока в плоских тазиках на холоде, опередив более чем на 30 лет появление аналогичного способа на Западе.
Сущность предложенного способа состояла в следующем. Свежевыдоенное молоко разливали в имеющие форму параллелепипеда металлические резервуары (сосуды) высотой до 40 см (вместимостью 30...40 л). Затем их компактно по 8 штук размещали в специальных емкостях (деревянных, кирпичных к др.). через которые постоянно протекала родниковая вода (или циркулировала ледяная) с температурой ~ 4°С.
Для съема сливок использовали удобные металлические ковшики с ручкой особой формы. Жирность получаемого при этом снятого молока составляла 0,4...0,6%.
B 1830 г. Н. H Муравьев описал предложенный им способ получения сливок отстаиванием молока в своем труде «Наставления и приведение в порядок управления скотными дворами». В то время этот способ получения сливок считался одним из наиболее удачных и был широко востребован в нашей стране и за рубежом.
В 1864 г. этот способ получения сливок отстаиванием молока был вторично описан в одном из немецких журналов шведским земледельцем К. Шварцем в несколько усовершенствованном виде и вошел в историю как шварцевский.