Поточный метод «созревания сливок» по Сирику

17-04-2014, 18:18

В период активного построения в стране государственного маслоделия была поставлена задача, придать динамичность развитию этой отрасли. Один из путей решения этой проблемы — совершенствование существовавшего метода производства сливочного масла за счет ускорения процесса подготовки сливок к сбиванию.
Исследования по разработке технологии «созревания сливок в потоке» были выполнены в 1935—1936 гг. в Северном филиале BHИМИ (функционировавшем при Вологодском молочном институте) под руководством его директора В. И. Сирика. В результате была разработана конструкция сливкоподготовителя, применение которого позволяло осуществить процесс подготовки сливок к сбиванию практически в потоке. Это обеспечивало поточность производства масла на стадии сбивания сливок и позволяло осуществить непрерывность технологического процесса от приемки сливок до получения масла.
Оригинальность идеи В. И. Сирика заключалась в ускорении процесса отвердевания жира в сливках посредством их быстрого охлаждения до температуры массовой кристаллизации основных групп глицеридов (3...5 °С) и последующей механической обработке. По мнению автора, разработка позволяла практически в потоке перевести в твердое состояние такое количество глицеридов, которое обеспечит при последующем сбивании сливок устойчивость процесса маслообразования и получение масляного зерна
Основным показателем процесса при использовании такой технологической схемы являлась степень отвердевания жира, оптимум которого, поданным А. П. Белоусова, составлял - 50 %, что представляется несколько завышенным. Общая продолжительность процесса при этом составляла 10. 15 мин. Однако более поздними работами Е. М. Maляровой доказано, что указанная степень отвердевания жира достигается только через 125 мин. Следовательно, можно полагать, что кристаллические образования, составляющие твердую фазу жира в сливках, подготовленных по ускоренному режиму, находились в неравновесном состоянии. Этим можно объяснить дополнительное твердение получаемого при этом сливочного масла после выработки и его сравнительно повышенную твердость. Эта тенденция устойчиво проявлялась в случае выдержки охлажденных до 3...5 °С сливок менее 2ч после их механической обработки. Видимо, поэтому в работах Д. Качераускиса сливки после механической обработки при 3...5 °С рекомендовано выдерживать 1,5...2,5 ч.
Широкого распространения в отрасли сливкоподготовитель Сирика по ряду причин не получил. По воспоминаниям проф. А. Д. Грищенко, эта работа была последней ступенькой перед получением сливочного масла в потоке. Она подвела научную мысль к возможности положительного решения этого вопроса, что несколько позднее (в 1938 г.) было подтверждено немецким конструктором К. Фрицем, создавшим модель непрерывнодействующего маслоизготовителя. Вместе с тем основная задача подготовки сливок к сбиванию в непрерывном потоке, несмотря на ее актуальность, пока не решена и требует дополнительных исследований и более глубокой проработки.
Интересные исследования по этой тематике несколько позднее были выполнены творческими коллективами под руководством проф. А. Д. Грищенко в Ленинградском технологическом институте холодильной промышленности (1963—1975) и в Литовском филиале ВНИИМСа (г. Каунас) — под руководством проф. Д. Качераускиса (1973—1978). Обе группы работали по схеме, предложенной В. И. Сириком, используя другие ими созданные модели сливкоподготовителей.
Оригинальная схема решения этого вопроса была предложена во ВНИИМСе (Ф. А. Вышемирский и др.) с охлаждением сливок до 2...4 °С в мелкодисперсном состоянии (размер частиц 0,15 мм) в атмосфере паров азота (1985). Лицензии на этот метод подготовки сливок к сбиванию в потоке ВНИИМСом была продана французской фирме «Симон-Фрер» (1985). До промышленного применения эта оригинальная технология также не была доведена.