Отличительной особенностью отечественного маслоделия от зарубежного, в первую очередь, является то, что в нашей стране сливочное масло вырабатывают двумя методами, преобразованием высокожирных сливок и сбиванием сливок с использованием маслоизготовителей непрерывного действия и периодических, а за рубежом —исключительно методом сбивания.
Второе отличие, которое в известной мере предопределяется первым, —это различие ассортимента. За рубежом ассортимент сливочного масла составляют разновидности сладко- и кисло-сливочного примерно в равных соотношениях, а в России вырабатывают практически только сладко-сливочное масло.
Третье и главное отличие в том, что сладко-сливочное масло, составляющее основу ассортимента и в нашей стране, и за рубежом (соответственно более 90 и 60 %), различается по вкусовому букету: В действующем государственном стандарте (ГОСТ P 52253-2004) записано, что в сладко-сливочном масле должен наличествовать «приятный сливочный вкус с выраженным привкусом пастеризации», а зарубежными стандартами «привкус пастеризацию» в характеристике вкуса сладко-сливочного масла не предусмотрен.
Композиция «сливочного вкуса и привкуса пастеризации» придает вкусовому букету сладко-сливочного масла отечественного производства особую привлекательность, которая отсутствует в зарубежном. Предопределяется это большей насыщенностью его естественными вкусоароматическими веществами по количеству и разнообразию. Формируется указанный привкус веществами, образуемыми в процессе пастеризации сливок. В зависимости от выраженности «привкус пастеризации» может ослаблять выраженность разных пороков кормового происхождения и других (при их слабом проявлении), способствуя этим улучшению качества масла.
Выраженный приятный привкус пастеризации традиционно ценится как отечественными потребителями, так и нашими зарубежными гостями, которые, будучи в нашей стране, отдают предпочтение «Вологодскому» маслу, в котором этот привкус, называемый «ореховым», является характерной особенностью.
На выраженность привкуса пастеризации и вкусового букета в сладко-сливочном масле в целом при равнозначных условиях заметное влияние оказывают технологические операции — «дезодорация сливок» и «промывка масляного зерна», при которых с водяным паром или промывной водой частично теряются вкусоароматообразователи масла.
В зарубежной практике при выработке сладко-сливочного масла указанные технологические операции (дезодорация сливок и промывка масляного зерна) являются обязательными. В то же время российскими заводами они в настоящее время, как правило, не применяются. Отмеченные особенности технологии и обусловливают отличие вкусового букета российского сладко-сливочного масла от зарубежного.
Дезодорация сливок. Заключается в обработке сливок в горячем состоянии в условиях вакуума. Операция эта рассчитана на удаление с водяным паром из сливок летучих веществ, образующих азеотропные смеси, кипящие ниже температуры кипения воды, формирующие в сливках разные пороки вкуса и запаха. Однако при дезодорации фактически теряются все летучие ароматообразователи, что в итоге может привести к обезличиванию вкусового букета и появлению в масле «невыраженного сливочного» и даже «пустого вкуса» — в зависимости от интенсивности процесса.
Данные, подтверждающие влияние дезодорации сливок на их органолептическую оценку и качество получаемого из них масла, приведены в статье автора «Вкус российского сладко-сливочного масла».
Таким образом, установлено, что дезодорация сливок с кормовыми привкусами при умелом выборе режимов их обработки способствует некоторому улучшению их вкуса и запаха вследствие удаления с водяным паром летучих веществ, формирующих в них неприятные вкус и запах Достигалось это при вакуумной обработке горячих сливок (пастеризованных при температуре 95...98 °C) при 0,4...0,5 атм и испарении из них от 1,5 до 3,0 % воды Кормовой привкус при этом или не ощущался совсем, или проявлялся слабо, возможно, вследствие появления выраженного привкуса пастеризации, которым он нивелировался. Вкус и запах сливок при этом были оценены в 3,9...4,2 балла против 3,0 баллов (при максимальной оценке 5,0 баллов) в исходных сливках до дезодорации. Последующее увеличение степени дезодорации сливок до 0,6 0,7 атм излишне интенсифицирует испарение и удаление полезных вкусоароматообразователей сливок и снижение их качества вследствие появления «пустого вкуса» (до 3,3...3,7 баллов).
В случае дезодорации сливок хорошего качества, как это практикуется в зарубежных технологиях, и это подтверждено экспериментально, потеря летучих вкусоароматообразователей сливок является причиной обесценивания их вкусового букета и формирования в вырабатываемом из них масле невыраженного «сливочного вкуса» (и даже «пустого») и полного отсутствия «привкуса пастеризации», характерного для масла российского производства.
Из полученных ванных следует, что дезодорация сливок как технологическая операция при выработке сладко-сливочного масла оправдана только в случае использования сливок недостаточно хорошего качества при наличии в сливках пороков вкуса и запаха, обусловленных летучими водорастворимыми веществами. Это учтено в действующей технологической инструкции.
Промывка масляного зерна. Это операция многоцелевая. Она оказывает влияние как на формирование вкуса и запаха масла, так и на его консистенцию, сохраняемость качества и др. Объясняется это в первую очередь тем, что в процессе промывки с водой удаляется часть молочной плазмы, а вместе с ней вещества, участвующие в формировании вкусового букета масла. По данным разных авторов, при промывке масляного зерна удаляется до 50% лактозы и 15...27 % белков, снижение сухого обезжиренного остатка (COMO) в масле при этом составляет от 0,3 до 1,0 % и более. Дополнительно к этому плазма промытого масла в значительной степени «обводняется» водой, что, безусловно, снижает эффективность ее влияния на формирование вкусового букета.
Промывка масляного зерна вследствие разбавления плазмы водой на 3,7...5,0 % и более обусловливает снижение в ней COMO на 3,8...4,6 % (в масле — на 0,6...1,0 %), белков — до 1,3 % (по некоторым данным, 1972 г. — до 3,0 %) и лактозы — до 3,0 %. Удаление нативной плазмы при промывке масляного зерна и значительное обводнение остающейся (нового состава) однозначно ухудшает ее композиционный состав и количество содержащихся в ней вкусоароматических соединений, как перешедших из сливок, так и образованных в процессе их технологической обработки. Это во многом снижает потенциал влияния плазмы в целом на формирование вкусового букета масла.
Промывка масляного зерна также влияет на биологическую полноценность сливочного масла, так как последняя зависит от содержания в нем COMO, белков, свободных аминокислот; фосфолипидов и других веществ. Количество свободных аминокислот в плазме масла (жира 82,5 %), вырабатываемого методом сбивания сливок (непромытом), составило 33,92 мг/кг, а незаменимых — 6,69 мг/кг (в промытом соответственно 14,89 и 2,11 мг/кг). Это следствие удаления белков в процессе промывки масла. В масле, выработанном методом преобразование высокожирных сливок, содержание свободных и в т. ч. незаменимых аминокислот соответственно составило 25,14 и 3,49 мг/кг.
В непромытом масле лучше сохраняются естественные антиокислители. сульфгидрильные соединения типа SH-групп (участвующие в формировании привкуса пастеризации), токоферолы, β-каротин, фосфолипиды (их в непромытом масле содержится 3,12 мг/кг против 1,12 мг/кг в промытом) и др.
Влияние промывки масляного зерна на органолептическую оценку сладко-сливочного масла (82,5% жира), выработанного из пастеризованных сливок (95...98 °C) с массовой долей жира 33...36% (недезодорированных), иллюстрируется данными табл 4.

Поэтому в нашей стране при изготовлении сладко-сливочного масла из высококачественных сливок и строгом соблюдении санитарных корм и технологических параметров масляное зерно не промывают. Действующая технологическая инструкция это допускает.
Выгодно это и экономически, так как обусловливает более рачительное использование компонентов сырья.
С учетом вышеизложенного можно констатировать следующее
• Вкусовой букет российского сладко-сливочного масла, композиционно состоящий из «выраженного сливочного вкуса с приятным привкусом пастеризации». органолептически привлекательнее аналогичного зарубежного, вкус и запах которого характеризуется как «недостаточно выраженный сливочный», переходящий иногда в «невыраженный, пустой».
• Вкус и запах сливочного масла предопределяется комплексом летучих и нелетучих вкусоароматических веществ, содержащихся в исходных сливках и образующихся в процессе их тепловой обработки и других технологических операций. Часть этих веществ жирорастворимы (эфиры, жирные кислоты, лактоны и др.) и концентрируются в жировой фазе, другие — большая часть — находятся в плазме, так как являются водорастворимыми.
• Обеднение вкусового букета является результатом повсеместного применения и «дезодорации сливою» (обработки в условиях вакуума) и «промывки масляного зерна» в процессе производства масла, при которых имеет место потеря нативных вкусоароматообразователей. Технологические операции «дезодорацию сливок» и «промывку масляного зерна» при производстве сладко-сливочного масла следует использовать аргументированно; оправдано это в случае переработки сливок недостаточно хорошего качества при наличии в них пороков вкуса и запаха, обусловливаемых наличием водорастворимых веществ.

---

• Оригинальность российского ассортимента масла из коровьего молока
• Из истории ВНИИ маслоделия и сыроделия
• Угличский координационный центр развития отечественного маслоделия
• Государственный статус и научные основы отечественного маслоделия
• Первый институт для подготовки инженеров молочного дела
• Биография В.А. Мелешина
• Мелешинский метод производства сливочного масла
• Биография В.И. Сарика
• Поточный метод «созревания сливок» по Сирику
• Подсырное масло из ГОСТа 1929 г.
• Биография Н.В. Верещагина
• «Парижское» масло из Вологды
• Биография Н.Н. Муравьева
• Муравьевский метод получения сливок отстоем молока
• Топленое масло «русское»
• Становление маслоделия в России
• Сливочное масло в современном питании
• В России предлагают создать федеральный стандарт учета скота
• До 15% сельхозземель в Казахстане используется нерационально
• В прошлом году ООО «Птицефабрика «Комсомольская» Павловского района Алтайского края увеличило производство яиц на 60 млн штук
• В Алтайском крае пройдет очередной фестиваль алтайского меда
• Молочная отрасль Украины требует инвестиций
• В Татарстане более 860 животноводческих домашних ферм
• Туры в Тулиару, Мадагаскар
• Процессы, происходящие при выработке молочного сахара (часть 2)
• Процессы, происходящие при выработке молочного сахара (часть 1)
• Процессы, происходящие при выработке казеина
• Процессы, происходящие при выработке сухого молока
• Процессы, происходящие при выработке сгущенного стерилизованного молока
• Процессы, происходящие при выработке сгущенного молока с сахаром (часть 3)