Государственный статус и научные основы отечественного маслоделия

17-04-2014, 18:36

Наша страна — единственная в мире, где развитие отечественного маслоделия в советский период времени (1931—1991 гг) строилось на научной основе. Начиналось это практически одновременно с созданием государственного сектора производства масла из коровьего молока, предопределенного Постановлением Совнаркома СССР (1930) «О превращении промысла животного масла в современную отрасль государственной молочной промышленности».
Для решения поставленной задачи требовались знающие кадры специалистов-молочников высокой квалификации (о чем сказано в предыдущем параграфе) и научно-исследовательская база.
Создание научно-исследовательской базы отечественного маслоделия началось в 1929 г. с организации в с Москве Научно-исследовательского института молочной промышленности и торговли (НИМИ), который в 1933 г. был переименован во Всесоюзный НИИ молочной промышленности (BHИМИ). С 1936 по 1941 г. этот институт базировался в Ленинградской области (г. Детское Село). В тематике института много внимания уделялось развитию маслоделия как основной в то время отрасли отечественной молочной промышленности ВНИМИ до 1941 г. был одним из двух основных научных и учебных центров отечественного маслоделия. Вторая группа исследователей по маслоделию в то время работала в Вологодском молочно-хозяйственном институте (пос. Молочное). Именно в этих институтах был заложен фундамент научной базы и придан на долгие годы творческий настрой отечественному маслоделию.
Главными задачами, стоящими перед исследователями обоих институтов, был перевод отечественного маслоделия на прогрессивные пути развития, включая повышение эффективности производства и улучшение качества масла.
В «вологодской» группе вначале больше занимались совершенствованием традиционного метода производства — сбиванием сливок в периодических маслобойках преимущественно с позиций технологии и физикохимии. В «пушкинской» группе решение примерно той же задачи планировали с помощью разработки нового метода, который был осуществлен и впоследствии назван мелешинским (ныне — это метод производства сливочного масла преобразованием высокожирных сливок) с комплексным решением технологического процесса и его аппаратурным оформлением.
Однако четкого разграничения творческих интересов между «вологодскими» и «пушкинскими» не было, что можно объяснить миграцией отдельных ученых из одной группы в другую (А. И. Желтаков, А П. Белоусов и др.) и их творческим соперничеством.
Организация института (ВНИМИ) по времени совпала с созданием в стране государственной отрасли маслоделия (являлась одной из составляющих этой кампании), и институт оказался центром решаемых в то время проблем и координатором всех выполняемых в стране работ по тематике маслоделия.
С этого времени и до распада СССР в 1991 г отечественное маслоделие планово и очень рационально развивалось под патронажем государства, а наука в лице специализированных научно-исследовательских институтов при этом была главной движущей силой этого процесса.
Научно-исследовательские работы того времени главным образом были направлены на совершенствование существующих и разработку современных технологий и создание новых моделей оборудования с целью повышения качества и хранимоспособности вырабатываемого в стране масла, эффективности его производства.
Прообразами нынешних научно-исследовательских институтов молочного профиля, первым из которых был BHИМИ, были созданные в 1902—1904 гг шесть молочно-испытательных лабораторий, являвшиеся в то время центрами химического, физического и микробиологического изучения молока, масла и других молочных продуктов. Испытательные лаборатории оказали большую помощь в повышении качества масла: исследованием молочного жира, внедрением в маслоделие чистых культур молочно-кислых бактерий, проведением научно-исследовательских работ по увеличению сроков хранения масла, усовершенствованию контроля качества молока и молочных продуктов и пр.
Среди первых организаторов лабораторий, положивших начало изучению молока и молочных продуктов, были Г. С. Инихов, Г. В. Паращух, С. М. Кочергин и др. С. В. Паращуком в «ярославской» лаборатории была проведена большая работа по исследованию влияния кормов из состав и качество молока и масла, хранимоспособность последнего и пр. В «сибирское» лаборатории С. M. Кочергин обобщил аналитический материал всех лабораторий го константам молочного жира и составил очень актуальное для того времени руководство го производству экспортного масла. Именно эти данные в последующем использовал А. А. Калантар для защиты натуральности состава и качества российского экспортного масла на зарубежных рынках.
Одно из первых исследований отечественных ученых после организации института ВНИМИ (Ленинградская обл.) было посвящено улучшению качества сливочного масла. В рамках этой работы А. И. Желтаков разработал режимы созревания сливок перед их сбиванием, которые не утратили своей значимости и в настоящее время. В 1934 г. было написано «Пособие по маслоделию», а в 1938 г. — книга «Машины и аппараты молочной промышленности».
Работам отечественных ученых этого периода наряду с познавательностью и накоплением творческого потенциала свойственны практицизм и конкретность. Характерными примерами таких созданий являются:
• непрерывно-поточный способ подготовки сливок к сбиванию («созревание») и создание поточного сливкоподготовителя, обеспечивавшего техническое решение этого вопроса;
• новый оригинальный метод производства масла ка основе концентрации жировой фазы сливок (33—35 %) сепарированием в горячем состоянии и получения в качестве промежуточного продукта высокожирных сливок с последующим преобразованием их в сливочное масло;
• разработка консервных разновидностей сливочного масла повышенной хранимоспособности.
Значимость поставленных в то время вопросов состояла не только в оригинальности заложенных в них идей, но и в осознанной возможности их решения на основе планового подхода. Это особенно проявилось в послевоенные годы при восстановлении отечественного маслоделия и его последующем развитии. Именно этим следует объяснить создание в 1954 г. Всесоюзного научно-исследовательского института маслоделия (и сыроделия) в Угличе (ВНИИМС). Его роль как координирующего научного центра в развитии отечественного маслоделия бесспорна. Уже в 1958 г. Россия по производству «коровьего» масла вышла на первое место в мире (648 тыс. т) и удерживала это лидерство до 1991 г.
Сливочное масло в СССР вырабатывали двумя методами преобразованием высокожирных сливок (~ 50 %) и сбиванием сливок с использованием маслоизготовителей периодического действия (~6 %) и непрерывно-действующих (~44 %). Это обусловило возможность изготовления всего существующего ассортимента (в нашей стране и мире) и планирования его выпуска с учетом качества сырья и запросов потребителей.
В России в 1991 г. на производство масла было расходовано 16,8 млн. т молока (~42,5 % от переработанного), из которого было изготовлено 880 тыс. т масла. Душевое потребление масла при этом составило 5,8 кг/год на человека.
Безусловным руководящим центром по эксплуатации и развитию отечественного маслоделия (как и всех других отраслей молочной промышленности) в то время было Министерство мясной и молочной промышленности России организованное в 1946 г. на основе действовавшего ранее Наркомата лише вой промышленности России. Научным штабом Министерства в области маслоделия стал с 1954 г. BHИИМС, в котором разработана вся действовавшая в стране в последние 50 лет нормативно-техническая документация по маслоделию, включая ГОСТы, ОСТы, технические условия и технологические инструкции, нормы расхода сырья, припасов и материалов и пр.
Все разработанное в стране технологическое оборудование для маслоделия тоже было создано по техническим требованиям ВНИИМСа и при его непосредственном участии. При этом следует отметить, что в советское время маслодельная отрасль молочной промышленности была единственной, которая полностью обеспечивалась технологическим оборудованием отечественного производства.