Оригинальность российского ассортимента масла из коровьего молока

17-04-2014, 19:10

Из истории ассортимента масла в России. Системные исследования по разработке новых разновидностей масла из коровьего молока начались в советское время после создания государственной отрасли маслоделия. Генератором идей и исполнителем стал созданный в 1931 г. Научно-исследовательский институт молочной промышленности и торговли (с 1933 г. - ВНИМИ).
Начало работы относится к 1940-м гг. Тематика исследований была предопределена обстановкой того времени. С одной стороны, слабость технической (и технологической) базы вновь созданной отрасли государственного маслоделия, включая слабое оснащение заводов технологическим оборудованием и вспомогательными материалами, низкое качество используемого сырья, ненадлежащее санитарное состояние заводов, отсутствие квалифицированных специалистов и др. С другой стороны, необходимость оперативного решения вопросов качества, обеспечения безопасности вырабатываемой продукции, повышения ее хранимоспособности.
В плане выполнения поставленных задач новый институт (ВНИМИ) выбрал единственно правильное для того времени решение — разработку новых разновидностей масла с технологией, адаптированной к сложившимся условиям. Так, впервые на государственном уровне была поставлена задача разработки нового ассортимента сливочного масла целевого назначения.
Работы практически одновременно велись по нескольким направлениям: посредством диспергирования плазмы в монолите сливочного масла до состояния, при котором она не сможет атаковаться микрофлорой; с использованием тепловой стерилизации, применением специальных штаммов, дрожжей и др. Сведения о некоторых разработанных в то время разновидностях масла наложены ниже.
Обычное сливочное (консервное) масло. Его получали из отборных молока и сливок с соблюдением при выработке надлежащих санитарных условий и технологии Готовое высококачественное сладко- и кислосливочное масло (несоленое и соленое) расфасовывали в жестяные банки и закатывали. Такое масло вырабатывали го спецзаказам в промышленном масштабе с середины 1950-х гг до начала 1960-х гг.
Плавленое («гомогенизированное») масло. В структурном отношении оно представляло систему, в которой жир находится в виде непрерывной среды, а плазма — мельчайшие капельки, распределенные в его монолите. Высококачественное стандартное по составу масло (жира 82,5 %), сладко- и кисло-сливочное (несоленое и соленое) нагревали до температуры 28 °С (до его расплавления) теплой водой (30...32) °С, подаваемой в межстенное пространство ванн. Полученная при этом сметанообразная масса — типичная дисперсия овода в масле» — при последующем охлаждении до температуры 15..18°С и отвердевании жира сохраняла свое состояние При такой «гомогенизации плазмы» и строгой изолированности отдельных капель масло становилось неблагоприятной средой для развития микрофлоры.
Дополнительным фактором, усиливающим эффект «прочности плавленого масла», являлось пониженное содержание в нем воздуха ( 80 % жира) добавляли 18 % сахара и 2,5% какао. Эта технология не изменилась и до настоящего времени.
Поскольку «мелешинских» линий в то время было немного, а спрос был, шоколадное масло приспособились изготовлять, используя маслобойки (мяслоизготовители) периодического действия. Первая технологическая инструкция по производству шоколадного масла была утверждена Минмясомолпромом в 1946 г, в которой имеется ссылка на временные технические условия Наркомата пищевой промышленности СССР от 17.02.1938 г.
Выработка масла при этом была предусмотрена в маслоизготовителях периодического действия и так называемым «мелешинским» методом. Последним — по двум технологическим схемам:
• при подохлаждении смеси «сверхжирных» сливок (высокожирных) с сахаром и какао до 28...35 °C на поверхностном охладителе. Затем смесь (по 6 кг) разливали в жестяные прямоугольные банки, выстланные пергаментом, и доохлаждали до 8...10 °С. После этого масло из форм вынимали и укладывали в ящики по 4 бруска;
• смесь «сверхжирных» сливок с вкусовыми добавками насосом подавали и охладитель-маслообразователь, где охлаждали до температуры 13...14 °С После аппарата масло подавали на фасовку в деревянные ящики, выстланные пергаментом.
В настоящее время сливочное масло с вкусовыми наполнителями занимает достойное место в отечественном и зарубежном ассортименте.
Ароматизированное масло. Идея ароматизации масла с целью улучшения его качества появилась в 1950-х гг. Установить ее автора и инициаторов развития вопроса в настоящее время не представляется возможным. В 1960-1980-е гг. этими вопросами занимались ВНИИМС (г. Углич) и УкрНИИмясомолпром (г. Киев), которые дифференцировали свои интересы вопросами сладко-сливочного и кисло-сливочного масла соответственно
В 1965 г. Е. А. Сидоровой и Г. С. Поярковой (ВНИИМС) была разработана технологическая инструкция по производству ароматизированного сладко-сливочного масла методом ПВЖС, которая, однако, не получила промышленного распространения.
Несколько позднее (в 1980-х гг.) УкрНИИмясомолпромом была предпринята новая попытка ароматизации сливочного масла — на этот раз кисло-сливочного Лабораторией маслоделия этого института была разработана нормативная документация (утвержденная Минмясомолпромом) на масло сливочное ароматизированное — ТУ49 430-77, с добавкой в качестве ароматизаторов и вкусовых веществ; ароматизатора ВНИИИЖ-43М, молочной кислоты пищевой 40 %-ной и уксуса пищевого спиртового 9 %-ного.
Состав масла жира — не менее 78 %, влаги — не более 20 %, COMO — 2 %. Вкус и запах — характерные дли кисло-сливочного масла Эта технология также осталась невостребованной.
В настоящее время ароматизированное масло в нашей стране не вырабатывают. Отсутствует и необходимая для этого нормативная документация.
«Любительское» масло. Технология его разработана А. И. Желтаковым в 1949 г. История этой разновидности масла связана с освоением в нашей стране непрерывнодействующих маслоизготовителей модели «Фритц», поступавших в послевоенное время из Германии. Осваивая их в работе, наши мастера не могли достичь требуемого стандартом содержания жира в масле (82,5 %). В Германии с использованием этих аппаратов вырабатывали масло с содержанием жира 80 %. Различие в составе масла позволяет считать, что существо проблемы заключалось в конструкции аппарата. Однако при этом непонятно, почему при возможности вырабатывать масло с содержанием жира 80 % были установлены нормативы 78 и 79 % — для соленого и несоленого соответственно. Единственно возможное объяснение — не копировать Запад, то есть «не прослыть космополитом», что для того времени было немаловажным, или «создать определенный запас прочности» — с учетом «профессионализма» мастеров того времени.
Имеется и другая версия: в послевоенное время широко разворачивали внедрение так называемого мелешинского метода производства масла. Используемые при этом сепараторы для получения высокожирных сливок с учетом их технического состояния с трудом обеспечивали содержание жира — 81. 83 % при значительном снижении их производительности и повышении жирности пахты. Уменьшение содержания жира в высокожирных сливках до 78...80 % в этих условиях было большой «находкой». В настоящее время «Любительского» масла вырабатывают мало.
Аспекты развития ассортимента масла. Анализируя работы по ассортименту масла из коровьего молока вплоть до середины прошлого столетия, можно заметить, что они преимущественно были направлены на решение вопросов качества, практически не затрагивая состав продукта, то есть как бы разворачивались по горизонтали.
Ситуация изменилась с конца 1970-х гг , после выполнения ВНИИMCом исследовании «О роли молочных компонентов в формировании структуры и качества сливочного масла» (под руководством автора) Полученными данными убедительно доказана возможность создания разновидностей сливочного масла с отличительным от классического масла составом (жира > 82,5 %. COMO — 1,5 %, воды 50 % (311. Эта работа объединяет цикл исследований, выполненных под научным руководством автора, по разработке технологии сливочного масла повышенной таксотрофности, включая «Крестьянское» (72,5 % жира) → «Бутербродное» (61,5 % жира) → «Чайное» (> 50 % жира) → масляные пасты (от 49 до 39 % жира) → сливочные пасты (39...30 % жира).
Только в нашей стране эти исследования выполнялись на плановой основе при глубокой комплексной проработке вопросов, что обусловило их логическое завершение в виде разработки нормативно-технической документации на пять отдельных групп продуктов — сливочного масла и его заменителей. Интервал жирности отдельных групп продуктов в 10...12 % сделан с учетом того, что подобное количественное различие в составе продукта обусловливает качественный скачок его физикомеханических показателей и реологических характеристик, вносит особенности в органолептическую оценку.
По аналогии с этой работой несколько позднее во ВНИИМСе под руководством автора был выполнен цикл исследований по разработке ассортимента жировых продуктов с комбинированной жировой фазой (спредов).
Масло с вкусовыми наполнителями. Стимулом развития данном разновидности является его оригинальная органолептическая оценка, которая зависит от используемых вкусовых наполнителей и предопределяет сферы потребления масла (это масло шоколадное, медовое и др.).
В настоящее время сливочное масло с вкусовыми наполнителями занимает важное место в отечественном ассортименте. ВНИИМСом проведена его классификация с выделением двух направлений развития масло десертного назначения и закусочное. Принципиальная классификация масла показана на рис. 19.

Macло десертное. Определяющим его показателем является сладкий вкус, обеспечиваемый натуральными добавками мела, сахарозы и/или заменителей (аспартам, сорбит, ксилит и др.) в сочетании с вкусовыми ингредиентами (какао, кофе, цикорий и др.), фруктово-ягодными добавками (натуральными или в концентрированном виде без добавления и с добавлением сахаров). По массовой доле жира сливочное масло десертное включает три разновидности, содержащие 62; 57 и 52 % жировой фазы соответственно.
Вырабатывают масло десертного назначения из натуральных сливок с молочно-белковыми добавками или без них методом преобразования высокожирных сливок с использованием серийно выпускаемых комплексов оборудования П8-ОЛУ и П8-ОЛФ, доукомплектованных машинами и аппаратами с учетом специфики технологии — просеивателем сыпучих наполнителей, установкой для восстановления сухого обезжиренного молока (пахты), вакуум-аппаратом, автоматом для фасовки масла и др.
Для выработки масла с вкусовыми наполнителями в качестве исходного сырья используют коровье молоко, сливки и пахту, молоко обезжиренное без посторонних вкусов и запахов кислотностью не выше 19°T молочно-белковые добавки (сухое обезжиренное молоко и пахту с массовой долей сухих веществ от 29 до 44 %), вкусовые наполнители (сахарозу или ее заменители, ванилин, какао, кофе, цикорий, плодово-ягодные экстракты и сиропы, сироп гидролизованной лактозы, натуральный мед). крахмал, моноглицериды, ароматизаторы и др Использование консервирующих веществ не предусмотрено.
Существуют три технологические схемы производства сливочного масла с вкусовыми наполнителями: схема 1 — без использования молочно-белковых добавок, схема 2 — с использованием таковых; схема 3 принципиально отличается — в ней предусмотрена концентрация сливок сгущением (вместо сепарирования в схемах 1 и 2) до требуемого содержания сухих веществ в готовом масле.
Масло закусочное. Его производство экономически выгодно, а возможности разнообразия ассортимента практически не ограничены. В зависимости от используемых вкусовых ингредиентов предлагаемый ассортимент рассматривается как масло закусочное (например, с зеленью, сыром, овощными добавками и др.), предназначенное для массового потребления, либо как его разновидность — «Деликатесное» (с икрой, копченостями и др.), рассчитанное для выработки по специальным заказам.
Состав продукта жира — 55 %, вкусовых добавок — 0,5...5 %, поваренной соли — до 2%, влаги — не более 39,5 %, калорийность — 507,9 ккал/100 г.
Органолептические показатели закусочного масла, вкус и запах — умеренно соленый, сливочный с выраженным привкусом используемого наполнителя; консистенции — пластичная, плотная с включениями на срезе частиц вкусового наполнителя; цвет — соответствующий внесенному наполнителю, однородный во всей массе либо с вкраплениями частиц наполнителя.
Вырабатывают закусочное масло из смеси высокожирных сливок и вкусовых наполнителей. При его производстве предусматривается также использование нишевых добавок: стабилизаторов структуры — для улучшения консистенции и стабилизации процесса маслообразования; ароматизаторов — для усиления выраженности вкуса и запаха основных наполнителей, витаминов —для повышения биологической ценности.
В 2008 г. на масло с вкусовыми наполнителями принят ГОСТ P52970-2008 «Масло сливочное с вкусовыми наполнителями ТУ».
С учетом географического разнообразия, в нашей стране существуют богатейшие ресурсы сырья для использования в качестве вкусовых наполнителей. Это способствует созданию во многих регионах местных (и национальных) брендов этого продукта, которые могут быть подкреплены местным колоритом упаковок и др.
В работах по развитию ассортимента сливочного масла с вкусовыми наполнителями десертного и закусочного назначения ВНИИМС рекомендует руководствоваться схемой, представленной на рис. 19.
Масляны и сливочные пасты. Как отдельная группа продуктов (заменителем сливочного масла) они появились после 1995 г. Предназначены они исключительно для употребления в натуральном виде — приготовления бутербродов, пирожных и кремов, заправки вторых блюд и десертов, гарниров, каш и др.
Устойчивой определенности в вопросах их классификации, предъявляемым к ним функциональным требованиям и названию пока нет. Иногда их называют «низкожирным сливочным маслом», пастами, кремами и др. Это вводит в заблуждение потребителя и требует систематизации. В настоящее время подход к оценке и названию таких продуктов пересматривается, однако эта работа пока не завершена.
В классификации маслодельной продукции (ГОСТ P 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения») предусмотрен термин «масляная паста» для группы продуктов с массовой долей жира в диапазоне от 49 до 39 % В ГОСТ P 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» масляная паста выделена в отдельную группу.
Группа продуктов с массовой долей жира ниже указанного в диапазоне от 39 до 30 %, пока условно названа «сливочные пасты». Наработан определенный ассортимент такой продукции. При этом исследования в основном велись по разработке продуктов с вкусовыми наполнителями десертного и закусочного назначения. Однако возможности данного направления этим не исчерпываются, вполне логично создание разновидностей таких продуктов с вкусовым букетом традиционного сладко-и кисло-сливочного масла, в том числе с улучшенными диетическими свойствами, продуктов лечебно-профилактического действия и других, изготовляемых исключительно из молочных компонентов и с комбинированным составом жировой фазы. Можно полагать, что в будущем такие продукты получат широкое признание потребителей. Эталоном вкусового букета их, безусловно, останется классическое сливочное масло.
В настоящее время BHИИМСом на основе собственных исследований разработана нормативная документация на две эти новые группы продуктов — заменителей сливочного масла:
• масляны (масляные пасты), которые по характеру физической структуры, органолептическим показателям практически идентичны сливочному маслу; они представляют собой дисперсии обратного типа (В/М);
• сливочные пасты — дисперсии смешанного типа М/В и В/М.
Содержание компонентов в продуктах этой группы приведено в табл. 2.

При производстве маслян и сливочных паст представляются неограниченные возможности комбинирования состава, органолептических показателей, биологической эффективности посредством использования различных улучшителей (ароматизаторов и стабилизаторов структуры, вкусовых добавок, антиокислителей жира и антимикробных препаратов, витаминов, биологически активных добавок и др.), использование которых при производстве сливочного масла пока не получило широкого применения. Технология маслян и сливочных паст разработана во ВНИИМСе.
Масляны и сливочные пасты — две новые группы белково-жировых продуктов — заменителей сливочного масла с идентичными ему (масляны) или близкими (сливочные пасты) структурно механическими характеристиками Предназначены масляны и сливочные пасты для употребления там же, где используют и сливочное масло, кроме жарения.
В настоящее время ведутся исследования по разработке технологии разновидностей маслян и сливочных паст с вкусовым букетом традиционного сладко- и кисло-сливочного масла.
Масляны (масляные пасты). Новая группе продуктов, вырабатываемых из натуральных сливок с использованием молочно-белковых добавок и вкусовых наполнителей, биологически активных веществ.
Ассортимент маслян: десертная (с кофе, какао, цикорием, фруктово-ягодными добавками и др.); закусочная (сырная, сырная с перцем и др.), диетическая (с заквасками из бифилофлоры и др.).
Используя различные вкусовые ингредиенты, ассортимент маслян можно комбинировать в очень широком диапазоне.
В физическом отношении масляны, как и сливочное место, представляют собой молочно-жировую дисперсию обратного типа (В/М).
Пониженная энергетическая ценность и повышенное содержание веществ белково-лецитинового комплекса позволяют характеризовать масляны как продукт повышенной биологической ценности То есть наряду с решением вопроса о более комплексном использовании компонентов молока-сырья обеспечивается лучшая сбалансированность состава и снижение энергетической нагрузки рационов питания, что соответствует современным требованиям рационального питания.
Вырабатывают масляны на основе использования белково-жировых дисперсий с повышенным содержанием COMO (до 10...15 %), полученных различными методами: нормализацией высокожирных сливок молочно-белковыми добавками, ультрафильтрацией либо вакуумным сгущением сливок средней жирности до требуемой концентрации жира и сухих веществ молока в целом.
Технология маслян ориентирована на использование комплексов оборудования, применяемого для выработки сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок при доукомплектовании их машинами и аппаратами с учетом специфики производства, включая автоматы для фасовки готового продукта в потребительскую тару — жесткие стаканчики, коробочки и др.
Сливочные пасты. По назначению и потребительским показателям они практически идентичны маслянам. Отличительными характеристиками их являются содержание компонентов (см. табл. 2) и мягкая, мажущаяся (при температуре домашнего холодильника) консистенция. Ассортимент сливочных паст — десертная, диетическая, деликатесная.
Разновидности консервного сливочного масла. Оно включает две разновидности: стерилизованное и сухое.
Объединяющим их фактором является назначение: обеспечение полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях. Общие требования к этим продуктам — повышенная транспортабельность и продолжительная сохраняемость качества при нерегулируемых условиях колебаний температуры (до 25 °С) и повышенной влажности воздуха (более 90 %). Ассортимент и состав разновидностей консервного масла изложены в табл. 3.

Стерилизаванное масло. Его вырабатывают на основе высокожирных сливок с использованием имеющихся комплексов оборудования. Отличительная особенность технологии стерилизованного масла — высокотемпературная обработка (тепловая стерилизация) высокожирных сливок и отсутствие операции преобразования их в масло.
Современная технология стерилизованного масла разработана под руководством проф. Г. В. Твердохлеб по заданию Минмясомолпрома России (ТУ 49 России 280-83). Высокожирные сливки требуемой жирности сразу после получения горячими при температуре 60...70 °С фасовали в «жестебанки», закатывали, укладывали в специальные металлические корзины и загружали в автоклав стерилизатора периодического действия. Стерилизацию проводили при температуре 120 °С в течение 45 мин. После этого банки с маслом в стерилизаторе немедленно охлаждали холодной водой до (11±4) °С. Новшеством этой технологии, по замыслу авторов, был «дифференцированный режим» охлаждения банок с продуктом с целью регулирования его структуры и консистенции.
В 1988 г. во ВНИИМСе по заданию Минмясомолпрома России разработана союзная документация на «Масло стерилизованное» (ТУ 10-02-02-73-88) в основном на базе существовавшей российской. В настоящее время она значится под номером ТУ 9207-115-04610209-2002.
Стерилизованное масло, вырабатываемое по существующей технологии, — это по существу стерилизованные высокожирные сливки, что подтверждается его органолептической оценкой и структурно-механическими показателями.
Сухое масло. Это сыпучий порошок светло-желтого цвета с приятным сливочным вкусом и запахом, быстрорастворим в теплой воде (40...50 °C).
Вырабатывается из натуральных высококачественных сливок с массовой долей жира не менее 30 %. Для повышения устойчивости жировой дисперсии в сливки перед сушкой добавляют белковый концентрат, получаемый из обезжиренною молока по оригинальной технологии (составляющей ноу-хау).
Полученную смесь при температуре (90 ± 2) °С гомогенизируют и сушат при температуре 150—170 °С в распылительных сушилках, обычно используемых для сушки молока. Температура смеси, поступаемой в сушилку, — 50—55 °С, масла на выходе — 75—85 °С.
Срок годности сухого масла при температуре от 0 до 10 °С и до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % соответственно 12 и 9 месяцев, независимо от упаковки. Вместе с тем имеются наблюдения автора о том. что сухое масло оставалось пригодным к употреблению после четырех лет хранения в условиях домашнего холодильника.
Сухое масло предназначено для применения в сухом виде (на предприятиях общественного питания, в домашних условиях, для приготовления гарниров, вторых блюд и др., в кондитерской и хлебобулочной отраслях пищевой промышленности, при производстве рекомбинированных молочных продуктов) и в восстановленом (везде, где используют сливочное масло, в том числе для непосредственного употребления).
Восстанавливают сухое масло в кипяченой охлажденной до температуры 40...50 °С воде при соотношении две-три части продукта к одной части воды. Воду добавляют к сухому порошку, перемешивают до получения однородной пастообразной массы, которую выдерживают в бытовом холодильнике при температуре 4...8 °С в течение 2...3 ч — для упрочнении структуры. Срок хранения восстановленного масла при температуре 4...8 °С — до пяти суток.
Аналогов этого продукта за рубежом не имеется.
Современная наука о питании рассматривает пищу не только как источник энергии, но и в качестве важного поставщика разного рода биологических веществ, участвующих в регуляции различных систем организма человека. Одним из основных аспектов развития отечественного ассортимента масла является приведение его состава и свойств, потребительных показателей в соответствие с требованиями времени. Объясняется это тем, что после декларирования в Codex Alimentarius (в 1971 г.) требований к сливочному маслу в жизни людей очень многое изменилось, а вместе с тем изменилась и концепция здорового питания. Поэтому некоторые показатели масла требуют уточнения и корректировки.