Угличский координационный центр развития отечественного маслоделия

17-04-2014, 18:46

ВНИИмаслоцентр. Начинался он с формирования в сороковых годах ХХ-го столетия государственной отрасли маслоделия в составе молочной промышленности страны. Научные основы развития отечественного маслоделия заложены с организации в 1933 г. ВНИИ молочной промышленности в период его работы в г. Детское Село (Ленинградской обл). В послевоенные годы (1946—1954), когда ВНИМИ перебазировался в Москву, в нем активизировались исследования по цельномолочной промышленности. Внимание к маслоделию (ведущей в то время отрасли) при этом было ослаблено, что, однако, не соответствовало интересам молочной промышленности страны в целом. Появились серьезные проблемы, тормозящие развитие отечественного маслоделия в соответствии с его значимостью, а главное, не было научной концепции ее понимания.
Для решения этих вопросов в 1954 г. было принято правительственное постановление (Приказ по Минмясомолпрому СCCP № 666 от 21.11.1954 г.) переорганизации НИИ сыроделия (г. Углич, Ярославской обл.) во Всесоюзный научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия и создания в нем отдела маслоделия со всеми вытекающими из этого изменениями. Работавший в то время при ВНИМИ отдел маслоделия со всеми сотрудниками и оснащением переводился из Москвы в Углич.
Угличский BHИИ маслоделия (и сыроделия) — единственный (тогда и сейчас) в стране и мире научно-исследовательский институт, работы которого целиком профилируются по тематике маслоделия (и сыроделия). Для решения научных проблем в области маслоделия в новом институте был значительно увеличен штат научных сотрудников. Его директору и организатору В. И. Сирику при этом разрешили, в виде исключения, для оперативного и комплексного решения научных проблем в области маслоделия и более глубокой их проработки привлекать к работе по совместительству видных ученых смежников из Москвы, Ленинграда и других городов.
В деятельности ВНИИ маслоделия и сыроделия за все время его существования можно четко выделить два периода — советский и постсоветский (то есть после 1991 г.).
В первый период (с 1954 по 1991 г.) ВНИИМС фактически выполнял роль научного центра отечественного маслоделия и координатора научно-исследовательских работ по всем направлениям этой отрасли. Деятельности института в этот период присущи активный творческий наирой, высокая результативность тематики и накопление научного потенциала, деловые связи с учеными вузов и НИ И как внутри страны, так и за рубежом, обширная публицистическая деятельность (в том числе в трудах Международных молочных конгрессов и Международной молочной федерации).
Первой и главной задачей ВНИИМСа в то время была разработка современных технологий и оборудования для повышения эффективности отечественного метода производства сливочного масла — преобразованием высокожирных сливок. В рамках данной проблемы были выполнены разносторонние глубокие комплексные исследования, не имеющие аналогов в стране и за рубежом. В результате были изучены механизм процесса маслообразования, разработаны современные технологии и оборудование для выработки сливочного масла этим методом, осуществлено его широкое внедрение на предприятиях страны.
Более того, в рамках решения этой проблемы были разработаны новые модификации процесса преобразования высокожирных сливок с охлаждением их в атмосфере нейтральных к продукту газов (азота и углекислоты), с вакуумным охлаждением ВЖС и охлаждением в жидкой среде (холодной тахте), позволяющие получать сливочное масло с физической структурой и консистенцией, адекватными показателям вырабатываемого традиционным методом сбивание сливок средней жирности.
В результате выполнения цикла работ по этой тематике
• обоснована эффективность и прогрессивность нового (так называемого мелешинского) метода производства сливочного масла, его универсальность для выработки всего существующего ассортимента;
• разработаны современные технологии изготовления сливочного, топленого масла и молочного жира методом ПВЖС,
• разработаны новые модели оборудования трубчатый пастеризатор, сепаратор для получения высокожирных сливок, промежуточные ванны, насос-дозатор дли подачи высокожирных сливок из промежуточных ванн в маслообразователь, два типа маслообразователей (пластинчатый и цилиндрический) и др Эти машины и аппараты стали основой двух новых, серийно выпускаемых в настоящее время комплексов технологического оборудования (П8-ОЛУ и П8-ОЛФ) для выработки сливочного масла этим методом.
Показателем успешности выполненных работ является значительно возросший объем производства сливочного масла в стране этим методом с 5 % в 1955 г. до 76 % в 1970 г
Использование нового метода позволило значительно расширить ассортимент сливочного масла и организовать на его базе (технологической. аппаратурной) промышленное производство разновидностей масла с вкусовыми наполнителями, топленого, молочного жира и др. В плане освоения нового ассортимента метод производства сливочного масла ПВЖС является универсальным по сравнению с методом CC, возможности которого ограничены выработкой сливочного масла с массовой долей жира 70 % и более
В настоящее время в связи с развитием ассортимента сливочного масла и его заменителей (с редуцированной калорийностью, вкусовыми ингредиентами, регулируемым жирно-кислотным составом и др.) интерес к этому методу производства значительно вырос не только в нашей стране, но и за рубежом.
Стратегия отечественного маслоделия. Представляющая одновременное развитие в стране двух методов производства сливочного масла (преобразованием ВЖС и CC с использованием как непрерывнодействующих маслоизготовителей, так и периодического действия) и предложенная ВНИИМСом, она была официально принята решением Коллегии Минмясомолпрома СССР во второй половине 1960-х г.
Работы по решению этой проблемы проведены под патронажем (и руководством) ВНИИМСа в три этапа:
• испытание современных комплексов оборудования на предприятия ГДР, Чехословакии. Франции и других стран Западной Европы;
• закупка лучших, по данным испытаний, комплексов на предприятия России, Украины, Белоруссии, Литвы, Эстонии, Молдавии, с последующим сравнением их в условиях отечественного производства под методическим руководством BHИИМСа (председатель комиссии — Ф. А. Вышемирский);
• конструирование отечественной модели маслоизготовителя непрерывного действия (А1-ОЛО-1000) и другого комплектующего оборудования, изготовление отечественного комплекса оборудования для выработки сливочного масла методом CC, укомплектованного маслоизготовителем непрерывного действия, их испытание и широкое внедрение.
Правильность решения одновременного развития в стране производства сливочного масла методами сбивания сливок с использованием маслоизготовителей непрерывного действия и преобразованием высокожирных сливок многократно подтверждена практикой. В настоящее время параллельное развитие в стране двух методов производства сливочного масла следует рассматривать как преимущество отечественного маслоделия
Российский ассортимент коровьего масла. В 1970—80-х гг. ВНИИМС открыл новую страницу в истории отечественного маслоделия.
Проанализировав правильность сложившегося ассортимента масла из коровьего молока, во ВНИИМСе на основании результатов собственных исследований пришли к заключению о возможности и целесообразности создания новых разновидностей сливочного масла и его заменителей и предложили активно работать в этом направлении. Ключевым в решении этих вопросов был цикл оригинальных исследований ВНИИМСа.
• о роли отдельных компонентов сливок (жировой фазы, количества молочной плазмы и сухого обезжиренного остатка, включая белки, углеводы и др.) в формировании физической структуры, пищевой ценности и качества сливочного масла;
• об эффективности регулирования жирно-кислотного состава жировой фазы сливочного масла фракциями молочного жира и композициями немолочных жиров;
• об эффективности и целесообразности использования улучшителей качества масла, стабилизаторов структуры, ароматизаторов, биологически активных добавок, включая витамины, каротин, балластные вещества и др.
В числе разработок ВНИИМСа оригинальные, не имеющие аналогов в стране и за рубежом, разновидности консервного сливочного масла повышенной хранимоспособности — стерилизованное и сухое в порошкообразном виде — для обеспечения различных экспедиций, армии и др. Всего во ВНИИМСе было разработано более 40 разновидностей масла из коровьего молока и его заменителей, включая масло «Крестьянское», «Бутербродное». «Чайное», с вкусовыми наполнителями (закусочного и десертного назначения, детского и др.).
О спредах. В 1990-е гг. во ВНИИМСе, по собственной инициативе, были выполнены многофакторные исследования, не имеющие аналогов за рубежом, по созданию масла с комбинированным составом жировой фазы за счет ее модификации композициями растительных жиров. Цель этих работ: получение жирового продукта — заменителя сливочного (топленого) масла со всеми присущими ему характеристиками (внешним видом, физической структурой, вкусовым букетом, массой и др.), но без таких недостатков, как сравнительно повышенное содержание холестерина, повышенная насыщенность жирно-кислотного состава, излишняя калорийность, повышенная ресурсоемкое и др. На теоретическом уровне поставленная задача была решена.
Разработка руководящих документов и публицистическая деятельность. ВНИИМС с момента его образования и до распада СССР выполнял роль штаба, координирующего научные исследования по маслодельной тематике, и проводника технической политики Минмясомолпрома СССР по развитию отечественного маслоделия. Имеется в виду разработка государственных стандартов и технических условий, определяющих требования к составу и качеству маслодельной продукции, технологических инструкций, норм расхода сырья и др Перечень разработанных ВНИИМСом основных документов приведен ниже:
— государственные стандарты на масло из коровьего молока (1955, 1967, 1976, 1987, 1991, 2001, 2008 гг.) — 9;
— отраслевые стандарты на сливки-сырье, обезжиренное молоко, пахту и продукты из них, спреды и др. — 8;
— сборники технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла и др. (1955, 1965, 1969, 1980, 1988, 1994 гг.) — 7;
— сборники норм расхода сырья на производство сливочного и топленого масла, других продуктов маслозаводов — 3;
— комплектная нормативно-техническая документация (ТУ, ТИ и нормы расхода сырья) на новые разновидности масла из коровьего молока и другие продукты маслозаводов (включая их периодическое переутверждение) — 51;
— комплектная нормативно-техническая документация (ТУ, ТИ и нормы расхода сырья) на разновидности спредов, включая их периодическое переутверждение) — 23.
За время существования института в разных изданиях по маслодельной тематике опубликовано более 1200 статей, брошюр и книг, в том числе в трудах Международного молочного конгресса; получено более 100 авторских свидетельств и патентов. Организован выпуск научных трудов по маслоделию и издано 27 отдельных сборников. Автором, в частности, подготовлены и изданы: справочник «Производство масло», учебник «Производство сливочного масла», монографии «Маслоделие в России: история, состояние и перспектива», «Масло из коровьего молока и комбинированное», «Этюды о масле, масюдеши и маслоделах».
Разработанная во ВНИИМСе технология сливочного масла «Крестьянское» в 1975 г. была отмечена премией Совета министров СССР. В 1997 г. авторский коллектив маслоделов ВНИИМСа за цикл работ под названием «Разработка научных основ новых технологий производства, высокое качество сливочного масла и их широкое внедрение на предприятиях России» был удостоен Государственной премии.
Была разработана принципиальная классификации существующего ассортимента и предложена концепция его развития на перспективу на основе дифференцирования состава масла, его функциональных свойств и качества с учетом специфики использования.
Показатели качества масла и условия их обеспечения. Российское коровье масло по качеству никогда не уступало зарубежным аналогам. При том же составе оно почти всегда выгодно отличалось наполненностью вкусового букета. Это бесспорно явилось результатом особой отечественной технологии и соответственно действующей и стране нормативной и технической документации.
Качество масла. Это совокупность свойств, обусловливающих его пригодность к удовлетворению потребностей организма человека в соответствии с назначением продукта. Показателями качества масла являются его пищевая ценность (химический состав, калорийность, усвояемость, биологическая значимость), физико-химические характеристики и органолептические свойства (внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах), безвредность, готовность к употреблению, хорошая сочетаемость практически со всеми продуктами, хранимоспособность и др.
В понимание качества сливочного масла наряду с органолептической оценкой и храниспособностью включается его состав — с позиции сбалансированного питания. И если содержание компонентов изменяется с учетом требований современной диетологии, то органолептическая оценка таких продуктов, тем не менее, должна быть максимально близкой к традиционному сливочному маслу. Следовательно, с качеством сливочного масла в современном понимании связано разнообразие его ассортимента.
В настоящее время диетологи рекомендуют снизить калорийность масла, улучшить его жирно-кислотный состав, увеличить количество белков, витаминов, и за этот счет повысить биологическую ценность и диетические свойства. Практически это решается снижением традиционного соотношения — жир/плазма (включая СОМО), то есть уменьшением количества жировой фазы, улучшением жирно-кислотного состава за счет повышения количества полиненасыщенных жирных кислот при одновременном увеличении молочных белков.
Состав и качество «коровьего» масла, используемая терминология в настоящее время регламентируются разработанными во ВНИИМСе государственными стандартами (ГОСТ P 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» и ГОСТ P 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения»).
Фальсификацию жировой фазы масла и паст масляных жирами немолочного происхождения устанавливают по ГОСТ P 1471-99 по соотношению жирных кислот.
Выработка высококачественного сливочного масла возможна при наличии хорошего сырья, современного оборудования, тароупаковочных материалов и др. Важным при этом являются оптимизация применяемых технологических режимов, уровень санитарии и гигиены, культуры производства, наличие высококвалифицированных кадров. Необходимы современные экспресс-методы анализа, позволяющие быстро и достаточно надежно определять состав и качество используемого сырья (натуральность сливок, их состав, кислотность и др ). Это важно для выбора режимов технологической обработки сливок и оперативного решения вопросов рационального использования сырья, то есть планирования ассортимента вырабатываемого из него масла.
С учетом вышеизложенного на основе результатов собственных исследований и понимания вопроса в целом ВНИИМС предложил комплексную схему обеспечения высокого качества масла дифференцированную
• на контроль состава и качества масла из коровьего молока, включающий достаточный для комплексной оценки перечень показателей и современные методы их оперативного определения;
• создание условии, обеспечивающих надлежащий уровень контролируемых показателей на всех стадиях производства от поступления на завод молока-сырья до получения готового масла.
Факторы, обусловливающие качество масла. Сливочное масло — биологическая среда, в которой наряду с молочным жиром содержится плазма, включающая коллоидные растворы — белков, истинные — лактозы и минеральных солей, других органических веществ. Результатом взаимодействия между ними являются биохимические процессы, которые при равнозначных условиях могут активизироваться наличием полезной и вредной (посторонней) микрофлоры, ее ферментами, температурными факторами и др.
На активность биохимических процессов, включая образование и накопление вкусовых веществ и ароматообразователей в сливках и масле, большое влияние оказывает температура пастеризации и условия хранения. Оптимальной при бактериально чистом сырье является температура пастеризации 85...87 °С.
Жизнедеятельность и развитие микрофлоры в сливочном масле. В основном развитие микрофлоры проявляется в плазме, содержащей необходимые для этого вещества (лактозу, минеральные соли, белки и др.) Молочный жир малопригоден для развития большинства микроорганизмов Исключение составляют флюоресцирующие бактерии и плесени, а также микробы, обладающие ли политическими свойствами, способные усваивать молочный жир после его гидролиза ка глицерин и жирные кислоты.
Несмотря на пригодность плазмы масла для развития бактерий, практически это возможно лишь в каплях размером более10 мкм (в монолите масла плазма распределена в виде капель размером от 1 до 100 мкм). В каплях малых размеров бактерии практически не размножаются, что обусловлено размером последних Длина бактериальной клетки колеблется от 1 до 5 мкм, а ширина — 0,5...1,0 мкм (рис. 15-17).
Микрофлора сливочного масла определяется его видовыми особенностями, составом, характером физической структуры, методом производства. Состоит она из остаточной микрофлоры сливок после пастеризации и попадающей в них в процессе производства, то есть в результате повторного обсеменения. Источниками обсеменения сливочного масла являются: исходное сырье, оборудование, вода, используемая для технических и особенно для производственных нужд, вкусовые наполнители и пищевые добавки, упаковочные материалы и тара.
Угличский координационный центр развития отечественного маслоделия

Газовая фаза. Она и сливочном масле выполняет роль амортизатора. Количество и степень дисперсности ее оказывают влияние на распределение свободного жидкого жира в монолите масла и его взаимосвязь с другими компонентами. Количество и дисперсность газовой фазы в масле оказывает определенное влияние на его пластичность и консистенцию, сохраняемость качества. Излишнее уменьшение ее (менее 0,5 мл/100 г) приводит к излишнему уплотнению монолита масла и раскалыванию его — следствие пороков «колющаяся консистенция» и «крошливость». Чрезмерное увеличение в масле газовой фазы (более 8...10 мл/100 г) разрыхляет монолит и создает предпосылки для формирования порока «рыхлая консистенция». Одновременно это способствует повышению окисляемости масла и стимулирует развитие аэробной микрофлоры и соответственно биохимической порчи сто.
Угличский координационный центр развития отечественного маслоделия

Требования к качеству сливок. Используемые для производства сливочного масла сливки должны быть натуральными, чистыми, полученными из молока здоровых коров. Жирность сливок, используемых для производства масла, при равнозначных условиях не имеет определяющего значения, однако влияет на степень использования жира и соответственно эффективность производства в целом.
О качестве топленого масла. В последние годы выработка топленого масла (> 99 % жира, < 1 % воды) в нашей стране существует как производство, обеспечивающее утилизацию жиросодержащего молочного сырья, не пригодного по каким-либо причинам для реализации его через торговую сеть. Это — подсырное масло, сборное топленое, нестандартное по составу и/или качеству сливочное масло, зачистки масла и др. Характерные показатели качества топленого масла определяются в соответствии с ГОСТ P 52253-2004 «Масло и масляные пасты из коровьего молока ОТУ» и ГОСТ 52971-2008 «Масло топленое и молочный жир».
При изготовлении топленого масла допускается использовать пищевой краситель каротин (E160) и антиокислитель бутилгидрокситолуол (Е321) — 0,0047 %. Кислотность жира — не более 4 °К.
Угличский координационный центр развития отечественного маслоделия

Позиционирование ВНИИМСа. По некоторым важным вопросам маслоделия BHИИМС заявил о своем оригинальном видении их. В частности, это относится к повсеместно применяемой за рубежом дезодорации сливок при выработке масла и промывке масляного зерна.
О дезодорации. Сущность дезодорации заключается в паровой дистилляции из сливок всех пахнущих веществ, образующих с водяным паром азеотропные смеси, кипящие ниже 100 °С. Следовательно, при дезодорации наряду с веществами, снижающими качество сливок, а впоследствии и качество вырабатываемого из них масла, удаляются все летучие вещества, включая полезные вкусоароматообразователи, испаряющиеся в этом температурном диапазоне. Интенсивность дезодорации, безусловно, регулируется температурой сливок и остаточным давлением в камере. Однако удаление из сливок летучих веществ имеет место в любом случае. Именно этим следует объяснить то, что дезодорация сливок ведет к частичному снижению в них и соответственно полученном масле привкуса пастеризации.
В случае если сливки имеют выраженные вкусовые недостатки, вызванные водорастворимыми веществами, их дезодорация оправданна Тем не менее и здесь не все однозначно. При незначительной выраженности таких пороков они могут заглушаться повышением температуры пастеризации сливок, то есть комплексом образующихся при этом веществ, формирующих в них так называемый «привкус пастеризации». В нашей стране этот технологический прием мастера широко используют умелым регулированием температуры пастеризуемых сливок и их выдерживанием в горячем состоянии При сильной выраженности вкусовых пороков, образуемых водорастворимыми летучими веществами, применение дезодорации безальтернативно.
Однако используя сливки хорошего качества, подвергать их дезодорации не следует Наряду с частичным удалением из них вкусоароматических веществ (и соответственно частичным обесцениванием) сливки подвергаются интенсивному механическому воздействию, что приводит к излишнему (иногда чрезмерному) разрушению их жировой дисперсии и повышению степени дестабилизации (до 7,8 %) и тенденции к укрупнению размеров жировых шариков при снижении мелких. Это впоследствии в той или иной мере сказывается на устойчивости процесса маслообразования, физической структуре и консистенции масла. Твердость масла из дезодорированных сливок имеет тенденцию к повышению.
Дополнительно следует отметить, что применение дезодорации сливок вызывает дополнительные затраты (эксплуатационные, трудовые, на приобретение оборудования, потери массы продукта и пр.), которые не всегда оправдываются. Более того, еe применение может послужить причиной обезличивания вкусового букета, который является характерной чертой сливочного масла российского производства.
С учетом вышеизложенного к применению дезодорации сливок в маслоделии следует подходить дифференцированно с позиции целесообразности.
О промывке масляного зерна. Операция эта многоцелевая, оказывающая влияние на состав масла, его вкус и запах, консистенцию, сохраняемость качества и др. Это результат того, что в процессе промывки с водой удаляется часть молочной плазмы, а вместе с ней вещества, участвующие в формировании вкусового букета масла и стимулирующие жизнедеятельность микрофлоры (и полезной, и вредной). Применяемая промывная вода (количество, температура, продолжительность операции) оказывает влияние на упруговязкие показатели и слипаемость масляного зерна, эффективность его последующей механической обработки и консистенцию масла.
Вымываются главным образом водорастворимые вещества, содержащиеся в поверхностных каплях плазмы масла. Плазма, находящаяся внутри масляных зерен (се около 26 % от общего содержания в масляном зерне), при промывке не удаляется, но она недоступна и для микроорганизмов. Степень удаления плазмы при промывке масляного зерна зависит от его размеров и свойств. Из крупного, мягкого масляного зерна плазма удаляется труднее, чем из мелкого, твердого.
Мнения ученых и практиков на целесообразность применения промывки масляного зерна в последние годы разделились. В нашей стране этот вопрос остро встал с учетом выработки сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок, в котором использование такой технологической операции не представляется возможным. Именно в связи с этим BHИИMCoм были организованы и выполнены комплексные исследования по изучению зависимости качества и хранимоспособности сладко-сливочного масла (жира — 82,5 %) промытого и непромытого, выработанного методами CC (с использованием маслоизготовителей периодического действия и непрерывнодействующих) и ПВЖС Хранили опытные образцы масла монолитами по 20 кг при различных температурных условиях.
Исследованиями доказано, что использование для выработки масла высококачественных сливок обусловливает получение плазмы, которая содержит вещества, обладающие антиокислительными свойствами Поэтому при хорошем качестве и надлежащей дисперсности плазмы в монолите исключение промывки не оказывает негативного влияния на сохраняемость качества масла, даже наоборот — способствует ее повышению. Высокая дисперсность плазмы, что характерно для непромытого масла, ограничивает также рост бактериальных клеток. Так, водной капле размером 3—4 мкм содержится не более 1...2 бактериальных клеток. В этом случае сфера жизнедеятельности микроорганизмов ограничена инфицированными ими каплями. При высокой дисперсности плазмы в масле число «стерильных» капель значительно превышает количество бактериальных клеток. Поэтому исключение промывки масляного зерна положительно сказывается на качестве и хранимоспособности масла с высокодиспергированной плазмой, выработанного из высококачественных сливок.
Содержание COMO в масле при исключении промывки масляного зерна увеличивается на 0,2...0,6 %, что повышает степень использования сырья. Например, при содержании в масле COMO соответственно 1 и 1,5 % (при массовой доле влаги 15,8 %). жирности пахты 0,4 % и норме потерь жира 0,3 % расход сливок жирностью 32 % на выработку 1 т масла составляет 2806 и 2788 кг соответственно.
Основываясь на полученных данных исследований, BНИИМС предложил (и это записано в действующей технологической инструкции) промывку масляного зерна в нашей стране не считать обязательной операцией. При выработке сладко-сливочного масла из высококачественных сливок и строгом соблюдении санитарных норм и технологических режимов масляное зерно не промывают В непромытом масле лучше сохраняются компоненты, которые обладают антиокислительными свойствами сульфгидрильные соединения (типа SH-групп), ароматообразователи, β-каротин, фосфолипиды и др Непромытое масло вследствие этого характеризуется более выраженными вкусом и запахом по сравнению с промытым. При исключении промывки масляного зерна замечена тенденция улучшения дисперсности плазмы в масле.
При использовании для выработки масла сливок, обладающих выраженными кормовыми привкусами и запахами, причиной которых являются вещества, концентрирующиеся в плазме (силос и др.), промывка масляною зерна желательна. Техника промывки масляного зерна зависит от конструкции и параметров работы используемого маслоизготовителя.
Координация научных исследований. С 1965 го 1990 г. ВНИИМС по поручению Минмясомолпрома осуществлял координацию научно-исследовательских работ по маслодельной тематике. С маслоделами из Литовского филиала ВНИИМСа (г. Каунас) мы работали в рамках одного тематического плана — поэтому координация была конкретной и действенной. С коллегами из УкрНИИмясомолпрома (г. Киев) тем планы согласовывались на уровне управлений (молочной промышленности и технического) Минмясомолпрома CCCР, с творческими группами из разных учебных к научно-исследовательских институтов — на рекомендательном уровне.
Для деловой увязки творческих групп, подчиненных различным организациям, при ВНИИМСе был организован (в 1975 г.) постоянно действующий Всесоюзный коллоквиум «Технология, процессы и оборудование для производства масла из коровьего молока», работавший год руководством автора. Ежегодные сессии коллоквиума проводились в разных регионах страны. На них заслушивались программный доклад «О главных направлениях исследований в области маслоделия на текущий период» и частные сообщения ученых, а иногда и практиков (от производства) — в информационном формате или постановочном, то есть дискутировались текущие вопросы, диссертационная тематика — в плане ознакомления, данные выполняемых текущих работ и др.
Пo итогам обсуждения формировались предложения неактуальным направлениям (иногда конкретным темам) исследований по маслодельной тематике на перспективу, которые служили рекомендацией для их включения в перечень (план) работ, финансируемых Минмясомолпромом СССР и союзных республик. Прекратил свою деятельность коллоквиум после распада СССР.
BНИИМС как научный центр по вопросам маслоделия активно работал с многочисленными отечественными и зарубежными институтами, в том числе в рамках СЭВ (Совета экономической взаимопомощи). Имелись программы совместно выполняемых исследований и планы обмена научными результатами Был налажен постоянный обмен делегациями ученых исполнителей этих работ между странами-участниками. В рамках выполняемой тематики автор выезжал в Германию, Чехословакию, Польшу, Болгарию, Венгрию и другие страны, а по маслодельной проблематике в целом — во Францию, Монголию, Финляндию и др.
Располагая уникальной экспериментальной базой, инструментальной техникой и квалифицированными учеными ВНИИМС являлся местом выполнения многих оригинальных научных исследований, не имеющих аналогов в стране и за рубежом, представляющих теоретический интерес и практическую значимость.