Проблематичность использования в маслоделии молока, содержащего посторонние химические вещества

17-04-2014, 19:41

Категоричность требования — не использовать молоко с наличием посторонних веществ в молочном производстве — не гарантирует предприятия от поступления такого молока и попадания его в переработку из-за отсутствия методов оперативного контроля. Практически о наличии в молоке таких веществ узнают уже после того, как оно переработано. Усугубляется это тем, что в случае подозрения такое молоко преимущественно направляют на выработку масла При этом наряду с ухудшением органолептической оценки, состава сборного молока и выработанного из него масла ухудшается пищевая ценность последнего и санитарно-гигиенические показатели, снижается безопасность его потребления и др.
Проблема наличия в молоке посторонних химических веществ. Она может поставить вопрос о пищевой безвредности вырабатываемых из него продуктов и негативном воздействии при этом заводских стоков на окружающую среду, то есть об экологическом неблагополучии производства.
С учетом актуальности анализируемых вопросов по проблематике «Посторонние вещества в маслоделии» во BHИИMCe под руководством и при участии автора был выполнен цикл комплексных исследований по изучению влияния наличия в молоке нитратов и нитритов, соматических клеток, моющих средств, антибиотиков и др., на изменение его состава и свойств, устойчивость технологических операций при выработке сливочного масла, распределение посторонних веществ в жировой фазе и плазме в процессе выработки масла, на выход масла, его качество и хранимоспособность, на использование получаемых при этом молока и пахты. Объем выполненных работ и глубина проработки исследований не имеют аналогов в мире.
По полученным данным, все исследованные вещества оказывают негативное влияние на устойчивость технологических операций, удельный расход молока-сырья и соответственно на выход, качество и хранимоспособность масла, эффективность производства в целом Даже самые незначительные концентрации их влияют на состав молока (содержание жира, белков, лактозы), изменяют видовой состав протеинов, предопределяют состав и долю жирных кислот, кислотность молочного жира, титруемую кислотность. С повышением в молоке посторонних химических веществ степень воздействия их усиливается. Следствием этих изменений могут быть: нарушение устойчивости технологических процессов и ухудшение качества готовой продукции, снижение степени использования компонентов молока-сырья и соответственно выходов, опасность для здоровья.
Распределение посторонних веществ в жировой фазе и плазме масла в процессе его производства, по результатам исследований ВНИИМСа, иллюстрируется данными табл. 8.

Проблематичность использования в маслоделии молока, содержащего посторонние химические вещества

Решение не принимать в переработку молоко, содержащее посторонние химические вещества, безусловно является правильным. Однако на случай вынужденной переработки такого молока BHИИМСом были разработаны практические рекомендации по корректировке режимов переработки молока, содержащего посторонние химические вещества в маслодельном производстве, которые в сокращенном изложении приведены ниже.
1. При наличии нитратов (более 1...2 мг/л):
• повышать температуру пастеризации сливок до 110...115 °С, что обеспечивает снижение уровня нитратовна 5...10 % без увеличения концентрации нитритов;
• снижать производительность оборудования (сепараторов, маслоизготовителей, маслообразователей) на 5...15 %;
• вырабатывать преимущественно разновидности масла с повышенной массовой долей жировой фазы: сладко-сливочное (традиционного состава) и любительское; при высоких концентрациях нитратов в молоке — топленое масло.
• исключить из ассортимента выработку кисло-сливочного масла,
• практиковать выработку масла методом преобразования высокожирных сливок, что позволяет снизить концентрацию нитратов в масле в 4 раза по сравнению с методом сбивания сливок.
2. При наличии маститного молока (700 тыс. соматических клеток в 1 см3).
• вырабатывать преимущественно разновидности масла с повышенным содержанием плазмы (бутербродное, с вкусовыми наполнителями), топленое масло — для кулинарных целей;
• практиковать выработку масла методом преобразования высокожирных сливок, что позволяет получить сливочное масло практически без соматических клеток;
• сливочное масло, выработанное с наличием маститного молока, подлежит быстрой реализации.
3. При наличии остатков моющих средств и антибиотиков:
• вырабатывать разновидности масла с пониженным содержанием плазмы — сладко-сливочное (традиционного состава) и любительское, топленое масло — для кулинарных целей;
• исключить из ассортимента выработку кисло-сливочного масла;
• практиковать выработку масла методом сбивании сливок с интенсивной промывкой масляного зерна питьевой водой для удаления остатков моющих средств и антибиотиков;
• сливочное масло, выработанное из молока с наличием моющих средств и антибиотиков, подлежит быстрой реализации.
При вынужденном использовании в маслоделии молока, содержащего остаточные количества посторонних химических веществ (нитратов и нитритов, соматических клеток, антибиотиков, моющих средств и др.) с учетом их негативного воздействия на состав и качество молока и устойчивость технологического процесса, следует уточнять нормы расхода сырья-молока, трудо- и энергозатрат или списывать их по фактическим затратам.
Результаты исследований автора по этим вопросам изложены в монографии «Масло из коровьего молока и комбинированное».
Об использовании в маслоделии молока, загрязненного радиоактивными веществами. Одна из проблем современного мира — загрязнение окружающей среды радиоактивными веществами. В нашей стране этот вопрос стал особенно актуальным в конце прошлого столетия, после аварии на Чернобыльской АЭС, когда значительные территории в отдельных регионах страны подверглись радиоактивному заражению Возникли сложности с обеспечением местного населения в зоне бедствия молочными продуктами. В плане решения этой проблемы Минмясомолпромом России была организована целевая группа исследователей (из представителей разных институтов) и спланирована тематика работ по изучению возможности использования молока, содержащего радионуклиды, и выработке из него продукта питания. Автор участвовал в этих работах (исследованиях) с позиции возможности использования молока, содержащего радионуклиды, для выработки «коровьего» масла.
В процессе работы было установлено, что при загрязнении молока радиоактивными веществами они концентрируются в основном в нежировых компонентах его. С учетом этого в зависимости от вида вырабатываемого масла дифференцированы предельно допустимые нормы радиоактивных веществ в молоке-сырье.
Допустимая доза радиоактивных веществ в масле составляет 2*10в-5 Ки/кг.
Рассчитать допустимую дозу радиоактивных веществ в молоке, используемом на выработку масла, можно по формуле

гдe Ди, Дис — допустимая доза радиоактивных веществ в молоке и масле, Ки/кг;
Жи, Жис — массовая доля жира в молоке и масле, %.
Предельные дозы содержания радиоактивных веществ (PB) в молоке, допустимые для его использования при выработке различных видов сливочного масла, приведены в табл. 9.

Молоко, содержащее радиоактивных веществ больше допустимой нормы для выработки сливочного масла, можно использовать на выработку топленого масла по традиционной технологии. Полученное топленое масло можно использовать в натуральном виде или в качестве сырья для производства восстановленного сливочного масла по технологии, разработанной ВНИИМСом.
Выработку восстановленного сливочного масла (рекомбинированного) с использованием полученного в неблагополучных зонах» топленого масла можно осуществлять:
• в зонах, не подвергавшихся загрязнению радиоактивными веществами, с использованием доброкачественной молочной плазмы.
• в зонах, подвергшихся загрязнению PB, куда необходимо организовать доставку доброкачественной молочной плазмы (незагрязненной PB) из других, благополучных регионов или организовать по возможности очистку молочной плазмы путем ионного обмена до содержания в молоке допустимой дозы PB при выработке сливочного масла (последнее технологически сложно и дорого).