Проблематичность использования в маслоделии молока, содержащего посторонние химические вещества


Категоричность требования — не использовать молоко с наличием посторонних веществ в молочном производстве — не гарантирует предприятия от поступления такого молока и попадания его в переработку из-за отсутствия методов оперативного контроля. Практически о наличии в молоке таких веществ узнают уже после того, как оно переработано. Усугубляется это тем, что в случае подозрения такое молоко преимущественно направляют на выработку масла При этом наряду с ухудшением органолептической оценки, состава сборного молока и выработанного из него масла ухудшается пищевая ценность последнего и санитарно-гигиенические показатели, снижается безопасность его потребления и др.
Проблема наличия в молоке посторонних химических веществ. Она может поставить вопрос о пищевой безвредности вырабатываемых из него продуктов и негативном воздействии при этом заводских стоков на окружающую среду, то есть об экологическом неблагополучии производства.
С учетом актуальности анализируемых вопросов по проблематике «Посторонние вещества в маслоделии» во BHИИMCe под руководством и при участии автора был выполнен цикл комплексных исследований по изучению влияния наличия в молоке нитратов и нитритов, соматических клеток, моющих средств, антибиотиков и др., на изменение его состава и свойств, устойчивость технологических операций при выработке сливочного масла, распределение посторонних веществ в жировой фазе и плазме в процессе выработки масла, на выход масла, его качество и хранимоспособность, на использование получаемых при этом молока и пахты. Объем выполненных работ и глубина проработки исследований не имеют аналогов в мире.
По полученным данным, все исследованные вещества оказывают негативное влияние на устойчивость технологических операций, удельный расход молока-сырья и соответственно на выход, качество и хранимоспособность масла, эффективность производства в целом Даже самые незначительные концентрации их влияют на состав молока (содержание жира, белков, лактозы), изменяют видовой состав протеинов, предопределяют состав и долю жирных кислот, кислотность молочного жира, титруемую кислотность. С повышением в молоке посторонних химических веществ степень воздействия их усиливается. Следствием этих изменений могут быть: нарушение устойчивости технологических процессов и ухудшение качества готовой продукции, снижение степени использования компонентов молока-сырья и соответственно выходов, опасность для здоровья.
Распределение посторонних веществ в жировой фазе и плазме масла в процессе его производства, по результатам исследований ВНИИМСа, иллюстрируется данными табл. 8.
Проблематичность использования в маслоделии молока, содержащего посторонние химические вещества

Решение не принимать в переработку молоко, содержащее посторонние химические вещества, безусловно является правильным. Однако на случай вынужденной переработки такого молока BHИИМСом были разработаны практические рекомендации по корректировке режимов переработки молока, содержащего посторонние химические вещества в маслодельном производстве, которые в сокращенном изложении приведены ниже.
1. При наличии нитратов (более 1...2 мг/л):
• повышать температуру пастеризации сливок до 110...115 °С, что обеспечивает снижение уровня нитратовна 5...10 % без увеличения концентрации нитритов;
• снижать производительность оборудования (сепараторов, маслоизготовителей, маслообразователей) на 5...15 %;
• вырабатывать преимущественно разновидности масла с повышенной массовой долей жировой фазы: сладко-сливочное (традиционного состава) и любительское; при высоких концентрациях нитратов в молоке — топленое масло.
• исключить из ассортимента выработку кисло-сливочного масла,
• практиковать выработку масла методом преобразования высокожирных сливок, что позволяет снизить концентрацию нитратов в масле в 4 раза по сравнению с методом сбивания сливок.
2. При наличии маститного молока (700 тыс. соматических клеток в 1 см3).
• вырабатывать преимущественно разновидности масла с повышенным содержанием плазмы (бутербродное, с вкусовыми наполнителями), топленое масло — для кулинарных целей;
• практиковать выработку масла методом преобразования высокожирных сливок, что позволяет получить сливочное масло практически без соматических клеток;
• сливочное масло, выработанное с наличием маститного молока, подлежит быстрой реализации.
3. При наличии остатков моющих средств и антибиотиков:
• вырабатывать разновидности масла с пониженным содержанием плазмы — сладко-сливочное (традиционного состава) и любительское, топленое масло — для кулинарных целей;
• исключить из ассортимента выработку кисло-сливочного масла;
• практиковать выработку масла методом сбивании сливок с интенсивной промывкой масляного зерна питьевой водой для удаления остатков моющих средств и антибиотиков;
• сливочное масло, выработанное из молока с наличием моющих средств и антибиотиков, подлежит быстрой реализации.
При вынужденном использовании в маслоделии молока, содержащего остаточные количества посторонних химических веществ (нитратов и нитритов, соматических клеток, антибиотиков, моющих средств и др.) с учетом их негативного воздействия на состав и качество молока и устойчивость технологического процесса, следует уточнять нормы расхода сырья-молока, трудо- и энергозатрат или списывать их по фактическим затратам.
Результаты исследований автора по этим вопросам изложены в монографии «Масло из коровьего молока и комбинированное».
Об использовании в маслоделии молока, загрязненного радиоактивными веществами. Одна из проблем современного мира — загрязнение окружающей среды радиоактивными веществами. В нашей стране этот вопрос стал особенно актуальным в конце прошлого столетия, после аварии на Чернобыльской АЭС, когда значительные территории в отдельных регионах страны подверглись радиоактивному заражению Возникли сложности с обеспечением местного населения в зоне бедствия молочными продуктами. В плане решения этой проблемы Минмясомолпромом России была организована целевая группа исследователей (из представителей разных институтов) и спланирована тематика работ по изучению возможности использования молока, содержащего радионуклиды, и выработке из него продукта питания. Автор участвовал в этих работах (исследованиях) с позиции возможности использования молока, содержащего радионуклиды, для выработки «коровьего» масла.
В процессе работы было установлено, что при загрязнении молока радиоактивными веществами они концентрируются в основном в нежировых компонентах его. С учетом этого в зависимости от вида вырабатываемого масла дифференцированы предельно допустимые нормы радиоактивных веществ в молоке-сырье.
Допустимая доза радиоактивных веществ в масле составляет 2*10в-5 Ки/кг.
Рассчитать допустимую дозу радиоактивных веществ в молоке, используемом на выработку масла, можно по формуле
Проблематичность использования в маслоделии молока, содержащего посторонние химические вещества

гдe Ди, Дис — допустимая доза радиоактивных веществ в молоке и масле, Ки/кг;
Жи, Жис — массовая доля жира в молоке и масле, %.
Предельные дозы содержания радиоактивных веществ (PB) в молоке, допустимые для его использования при выработке различных видов сливочного масла, приведены в табл. 9.
Проблематичность использования в маслоделии молока, содержащего посторонние химические вещества

Молоко, содержащее радиоактивных веществ больше допустимой нормы для выработки сливочного масла, можно использовать на выработку топленого масла по традиционной технологии. Полученное топленое масло можно использовать в натуральном виде или в качестве сырья для производства восстановленного сливочного масла по технологии, разработанной ВНИИМСом.
Выработку восстановленного сливочного масла (рекомбинированного) с использованием полученного в неблагополучных зонах» топленого масла можно осуществлять:
• в зонах, не подвергавшихся загрязнению радиоактивными веществами, с использованием доброкачественной молочной плазмы.
• в зонах, подвергшихся загрязнению PB, куда необходимо организовать доставку доброкачественной молочной плазмы (незагрязненной PB) из других, благополучных регионов или организовать по возможности очистку молочной плазмы путем ионного обмена до содержания в молоке допустимой дозы PB при выработке сливочного масла (последнее технологически сложно и дорого).