В принципе состав и свойства молочной сыворотки интересовали ученых и практиков, а, следовательно, изучались одновременно с молоком; после получения белково-жировых продуктов «самоквасом» или управляемой коагуляцией с непременным синерезисом образующегося сгустка — самопроизвольным или направленным. Именно из молочной сыворотки (в диалектах русского — творожины; по-украински — «сырной воды», по-белорусски - сыроватки) любознательный итальянский монах Фабрицио Бертолети получил более 400 лет назад «манну» — кашицеобразную массу — предвестник лактозы и ее производных. По нашей просьбе проф. Saverio Mannino (University of Milan, Италия) сделал фотокопию страниц этого уникального научного труда (хранится в отделе рукописей университета Флоренции), фрагмент которой показан на рис. 1.1.

В публикации при переводе со старолатинского указан состав молока и возможность его фракционирования на жир (Butyrum), сыворотку (Serum) и казеин (Caseus). Обратите внимание, что казеин упомянут после сыворотки, а также на раздел книги — «Гигиена» (Hygiena). Следовательно, вначале было — не навреди!
Состав и свойства молочной сыворотки различных видов, ее энергетическая, биологическая и в целом пищевая (кормовая) ценности достаточно изучены и опубликованы. В данной главе, в соответствии с положением современного мониторинга как системы отслеживания объекта, сделана попытка представления молочной сыворотки с позиций биотехнологической системы (БТС).

---

• Хронология российских разработок в области маслоделия
• Спреды в России: ассортимент, качество, сфера использования
• Научные аспекты развития российского маслоделия
• Особенности состава, свойств и качества сливочного масла разных методов производства
• Вопросы маслообразования в исследованиях российских ученых
• Оригинальные теоретические исследования российских ученых в области маслоделия
• Проблематичность использования в маслоделии молока, содержащего посторонние химические вещества
• Обоснование температурных режимов хранения сливочного масла
• Прогнозирование и оценка консистенции сливочного масла
• Сливочное масло «Стандарт-2000»
• Особенности вкусового букета российского сладко-сливочного масла
• Оригинальность российского ассортимента масла из коровьего молока
• Из истории ВНИИ маслоделия и сыроделия
• Угличский координационный центр развития отечественного маслоделия
• Государственный статус и научные основы отечественного маслоделия
• Первый институт для подготовки инженеров молочного дела
• Биография В.А. Мелешина
• Мелешинский метод производства сливочного масла
• Биография В.И. Сарика
• Поточный метод «созревания сливок» по Сирику
• Подсырное масло из ГОСТа 1929 г.
• Биография Н.В. Верещагина
• «Парижское» масло из Вологды
• Биография Н.Н. Муравьева
• Муравьевский метод получения сливок отстоем молока
• Топленое масло «русское»
• Становление маслоделия в России
• Сливочное масло в современном питании
• В России предлагают создать федеральный стандарт учета скота
• До 15% сельхозземель в Казахстане используется нерационально