Научные аспекты развития российского маслоделия


O соответствии сливочного масла требованиям времени. Показателем привлекательности пищевых продуктов в настоящее время является характер их влияния на организм человека. В качестве критерия при этом используют «формулу сбалансированного питания», характеризующую потребности взрослого человека в энергии и пищевых веществах, которые в зависимости от возраста людей и специфики их деятельности, естественно, изменяются. Главным показателем, характеризующим продукты питания, является их пищевая ценность, определяемая ка основании химического состава (включая жиры, белки, углеводы, минеральные вещества и др.); она обобщает все показатели качества продукта, предопределяет его полезность.
Для количественной характеристики пищевой ценности продуктов питания акад. А А. Покровским в свое время был предложен называемый «интегральный скор» пищевых продуктов, энергетический вариант которого выражает (в процентном отношении) содержание всех независимых факторов питания по отношению к формуле сбалансированного питания взрослого человека в порции пищевого продукта, соответствующей 300 ккал. Таким образом, интегральный скор как бы характеризует «наполненность» калорий незаменимыми пищевыми веществами. Главным критерием полезности пищи сегодня является наполненность калорий незаменимыми факторами питания, что в итоге ведет к функциональному питанию.
При решении глобальных вопросов питания населения следует учитывать действительное состояние с продуктами в стране, их соответствие формуле сбалансированного питания, влияние этого фактора на здоровье людей и своевременно развивать их ассортимент с учетом запросов времени. При этом необходимо сознавать, что создание и употребление рафинированных и высококалорийных продуктов питания (монокомпонентных) в настоящее время не актуально. Изъяном высокоочищенных (рафинированных) продуктов питания являются, прежде всего, низкие показатели интервального скора, то есть низкая обеспеченность калорийности незаменимыми факторами питания. Их избыточное потребление при современном питании населения может нанести определенный вред здоровью.
К адекватным результатам может привести и преимущественное употребление монокомпонентных продуктов питания — высококалорийных. При этом следует помнить, что молоко — источник лучших форм белка, очень тонко сбалансированного по аминокислотному составу, и жира, который сточки зрения питательной ценности не является идеальным, так как в его составе преобладают насыщенные жирные кислоты В связи с этим весьма важным является создание молочных продуктов, включая масло, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами.
Логический способ решения этой задачи заключается в технологической реконструкции существующих молочных продуктов: с позиций сбалансированности их состава и регулирования калорийности. Применительно к маслу это решается снижением массовой доли в нем жира и частичной заменой молочного жира растительным, богатым ненасыщенными жирными кислотами, включая незаменимую линолевую. При этом соответственно подразумевается направленное регулирование и других (нежировых) компонентов, что соответственно изменит традиционно высокое соотношение жировой фазы к нежировой составляющей (плазме), повысит его сбалансированность и пищевую ценность в целом.
Высокая калорийность пиши для сравнительно большой части наших современников явно не показана. Для определенной части населения это скорее отрицательный фактор. Главным критерием полезности является «наполненность» калорий продукта незаменимыми факторами литания (суждение о которых дает интегральный скор).
При разработке ассортимента новых молочных продуктов, в том числе сливочного масла и его заменителей, важно знать, в какой мере содержащиеся в них липиды соответствуют формуле сбалансированного питания. Для объективного решения этих вопросов группой ученых из Института питания РАМН и ВНИИМСа предложено ввести понятие «гипотетически эталонный жир», удовлетворяющий требованиям рационального питания здорового человека. В связи с этим состав и качество молочного жира, а также его смесей с другими жирами предлагается оценивать по степени приближения их к показателям гипотетически идеального жира, в котором регламентируется набор жирных кислот, соотношение отдельных групп жирных кислот, группа других веществ, включающих витамин Е, фосфолипиды, холестерин и др.
Анализируя факторы питания населении экономически развитых стран, включая Россию, директор Института питания РАМН акад. В. А. Тугельян характеризует их состояние как кризисное в отношении обеспеченности микронутриентами вследствие дефицита витаминов, минеральных и биологически активных веществ. У большинства населения в настоящее время до минимума снижены энергозатраты. Это соответственно приводит к снижению потребности в энергии, а следовательно, и объема потребляемой пищи. В то же время потребность в микронутриентах изменилась мало. На прежнем уровне осталась природная насыщенность пищевых продуктов витаминами, минеральными и биологически активными веществами. Образовавшиеся «ножницы» являются причиной того, что современный человек даже теоретически не может из рациона обычных натуральных продуктов (адекватно энергозатратам) получить традиционные микронутриенты в достаточном количестве.
Формула пищи третьего тысячелетия — это использование в рационе наряду с традиционными продуктов с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью и заданными свойствами — так называемых функциональных продуктов, обогащенных эссенциальными жирными кислотами, микронутриентами, биологически активными добавками, концентратами микронутриентов и других непищевых биологически активных веществ.
Направления развития ассортимента масла. Одной из основных задач развития отечественного маслоделия является приведение сливочного масла в соответствие с требованиями концепции современного питания. После формирования (в Codex Alimentanus) требований к сливочному маслу в жизни людей очень многое изменилось: значительно снизился уровень физических нагрузок, изменилась концепция здорового питания, другими стали запросы потребителей. С учетом этого некоторые из показателей сливочного масла не соответствуют запросам времени (например, высокая калорийность), требуют уточнения и корректировки. Иногда это входит в противоречие с требованиями Codex Alimentarius, которые сегодня регламентируют требования к сливочному маслу как пищевому продукту.
В суточном рационе питания в последние десятилетия калорийность во всех развитых странах мира практически снижена (на 25...30 %). Это, однако, не увязано с современным ассортиментом продуктов, их составом, массой, энергетической ценностью и др Вместе с тем человек субъективно сегодня не готов к корректировке своих требований (и интересов) к составу и массе, качеству используемых продуктов питания, которые остались на уровне вековых традиций. В этом одна из причин «лишних калорий» и связанных с этим различных патологий.
Одно из возможных решений вопроса — уменьшение калорийности сливочного масла на 25...10 % (против эталона) — снижением в нем массовой доли жира с 80...82,5 до 50...55 % Это обусловит изменение соотношении в нем отдельных компонентов, снижение соотношения жир/плазма и скажется на качестве масла и сферах его использования.
В соответствии с Cod. Sran 166:1993 такой продукт назван «масло пониженной жирности». Диапазон массовой доли жира каждая страна определяет с учетом своих интересов, но не ниже 50 %.
О гармонизации отечественного ассортимента масла из коровьего молока с зарубежным. В плане решения поставленных задач, несмотря на строгие требования Codcx Alimentarius, в развитых странах мира активно работают над созданием ассортимента сливочного масла пониженной жирности и его заменителей со смесевым составом жировой фазы — из композиций молочного и растительных жиров. Такие продукты получили в мире широкое промышленное распространение и признание потребителей. Для их систематизации и развития Международная молочная федерация в 1993 г. приняла специальный документ, в котором выделено три труппы продуктов, так называемых «желтых» жиров:
масло из коровьего молока;
смесевые продукты из молочного и немолочных жиров в соотношении от 15 до 85;
маргарин из растительных, животных и других жиров (молочного жира до 3 %).
По содержанию жира все три группы продуктов в этом документе разделены на 5 подгрупп в диапазоне от 95 до 39 %. Масло при этом по массовой доле жира дифференцируется следующим образом: в диапазоне 2 80...95 % — сливочное масло; > 62... 41...< 60 % молочный спред (паста) с пониженным содержанием жира; 39—41 — низкожирное масло; < 39% — низкожирный молочный спред (паста).
В несколько подкорректированном, но более удобном и понятном виде (для российских производителей и потребителей) предлагаемая систематизация ассортимента масла из коровьего молока в зависимости от массовой доли жира изложена в табл. 16.
Научные аспекты развития российского маслоделия

В гармонизации со складывающейся в мире тенденцией в отечественном маслоделии развивается ассортимент масла с редуцированной калорийностью и повышенной таксотрофностью. Этого требуют народно-хозяйственные интересы и современное понимание рационального питания.
Для ВНИИМСа это одно из ведущих направлений работе 1970-х гг., основополагающими вопросами которого являлись:
• изучение влиянии отдельных молочных компонентов на устойчивость процесса маслообразования, формирование структуры и качество сливочного масла;
• исследования по направленному регулированию жирно-кислотного состава молочного жира с целью улучшения его биологической ценности и физиологической эффективности.
Полученные результаты исследований способствовали рационализации ассортимента масла, улучшению его пищевой и биологической ценности, более рачительному использованию компонентов молока-сырья и снижению ресурсоемкости. Эти работы имели большую научную значимость и практическую полезность для развитии в отечественном маслоделии разновидностей:
• сливочного масла с пониженным (< 80 %) содержанием жировой фазы;
• масла с комбинированной жировой фазой за счет использования композиций молочного и растительных жиров (по нынешней терминологии — спредов). О систематизации ассортимента масла из коровьего молока. В плане решения сложившихся проблем ВНИИМСом предложена концепция развития отечественного ассортимента масла из коровьего молока и комбинированного на основе дифференцирования состава, потребительских показателей и функциональных свойств масла с учетом назначения, го есть целевого использования его в свете нынешних приоритетов науки о полноценном питании. Основой предложенной концепции являются показатели качества, пищевой и биологической ценности готового продукта, состав его жировой фазы, направленный подбор нежировых составляющих.
При этом выделены группы для преимущественного применения масла в кулинарных целях, универсального использования и использовании в натуральном виде (табл. 17). (Основой предложенного деления ассортимента является мировой опыт использования сливочного масла главным образом в натуральном виде).
Характерным для первой группы является повышенная массовая доля жира в продукте (г 99 %), соответственно высокая калорийность (800—910 ккал/100 г) и содержание холестерина (190...200 мг/100 г), высокая ресурсоемкого, (28...30 кг/кг молока жирностью 3,6 %). Диапазон использования ограничен: в стоповых целях, кулинарии, отраслях пищевой индустрии.
Научные аспекты развития российского маслоделия

Группa масла универсального использования дополнительно к вышеизложенному предназначена для применения в натуральном виде Поэтому эти продукты должны обладать органолептической привлекательностью и хорошим внешним видом. В эту группу включены разновидности сливочного масла с массовой долей жира в диапазоне от 72 до 82,5 %. Это обусловливает сравнительно высокую калорийность (660...740 ккал/100 г), содержание холестерина (170...190 мг/100 г) и ресурсоемкость (21,0...23,5 кг/кг молока жирностью 3,6 %).
С одной стороны, повышенная калорийность не соответствует запросам времени, с другой — высокий удельный расход молока-сырья сдерживает рост объема производства масла, повышает его себестоимость и делает его производство в нынешних условиях малорентабельным.
Мировой опыт учит целесообразности использования сливочного масла преимущественно в натуральном виде (приготовление бутербродов и др.). С учетом этого повсеместно ведутся исследования по разработке разновидностей сливочного масла пониженной жирности и низкожирного, его заменителей (от 72—70 до 39...31 % жира), что обусловит значительное снижение его калорийности (на 25...30 %), снижение на 50 % и более ресурсоемкости. Это обеспечит потенциальный рост ресурсов молока-сырья и объемов производства (на 20—30 %), повышение его таксотрофности и снижение себестоимости, сделает его производство рентабельным.
Принципиальная классификация ассортимента масла из коровьего молока. Этим вопросом занимались многие исследователи разных стран. В качестве основных показателей при этом использовали исходное сырье, особенности органолептической оценки, включая вкусовой букет, метод производства и др. Однако все эти работы преимущественно косили частный характер. Они не стимулировали целенаправленного развития ассортимента.
Автор подошел к решению этой задачи с принципиально другой позиции, с учетом использования масла, то есть его целевого назначения. В результате была предложена концепция развития ассортимента масла из коровьего молока, обеспечивающая интересы потребителей и динамичное развитие маслодельной отрасли на основе дифференцирования состава и функциональных свойстве учетом назначения. Например, для употребления в натуральном виде (приготовление бутербродов и вторых блюд, кремов и пр.), в кулинарии, в столовых целях, в том числе для жарения и прочего, в смежных отраслях пищевой индустрии и др.
На основе предложенной концепции весь существующий ассортимент масла из коровьего молока и его аналоги разделены на несколько групп с учетом их назначения и соответственно функциональных свойств, то есть по потребительским показателям (табл. 18).
Определяющий фактор отдельных групп — рациональность состава и свойств масла в соответствии с медико-биологическими требованиями и назначением Впоследствии это было использовано в качестве основного аргумента для установления состава масла, применения различных добавок (улучшителей вкуса, консистенции, биологической ценности и др.) с целью регулирования вкусового букета и физико-химических свойств продукта, определения метода производства и оптимизации технологии.
Руководствуясь предложенной концепцией, в первую очередь определяют назначение разрабатываемой разновидности масла, его функциональные показатели, назначение; после этого устанавливают состав и используемые ингредиенты, физико-химические свойства. Затем разрабатывают технологическую схему, метод и режимы производства, фасовку и маркировку.
Научные аспекты развития российского маслоделия
Научные аспекты развития российского маслоделия

Группы масла (кроме первой), как видно из табл. 18, сформулированы на основе их функциональных свойств и показателей, сфер использования. Каждая из них занимает «свою» нишу в индустрии питания и, если это необходимо, может целенаправленно развиваться.
Принятие предложенной концепции позволяет целенаправленно решать вопросы научного планирования ассортимента, стимулирует изыскание прогрессивных современных методов производства и, как следствие, является стимулом дальнейшего развития маслодельной отрасли Она направлена на рачительное расходование молока-сырья и целесообразное использование «коровьего» масла, соответствие его медико-биологическим требованиям.
Исключительные возможности для развития ассортимента масла из коровьего молока на основе предложенной концепции представляет использование в стране двух методов производства — преобразованием высокожирных сливок и сбиванием сливок. Именно комплексные возможности обоих методов производства позволяют: научно планировать ассортименте учетом конечного использования масла, широко внедрять ресурсосберегающие технологии, обеспечивающие рачительное использование компонентов молока-сырья, мобильно оперировать ассорти ментом, направленно регулировать состав и функциональные свойства масла, оперативно осваивать весь существующий в мире ассортимент масла из коровьего молока.
Прогноз развития ассортимента масла в России. В настоящее время ведутся дискуссии о принятии новых, соответствующих нашему пониманию и образу жизни стандартов на пищевые продукты (сливочное масло не исключение) с научно обоснованным составом и количеством необходимых для организма человека компонентов, их медико-биологическом соответствии и др.
При всей привлекательности сливочного масла как продукта питания в настоящее время оно ценится в основном как источник энергии. Такая оценка его ошибочна и вредна. В перспективе масло должно стать профилактически лечебным продуктом. Состав и свойства жировой фазы масла будут направленно регулироваться по жирно-кислотному составу, биологической ценности, потребительским показателям.
Возможные варианты улучшении пищевой и биологической ценности сливочного масла — направленное регулирование состава и свойств жировой фазы, включая фракционное разделение глицеридов, переэтерификацию, биотехнологическую обработку, использование полиненасыщенных растительных масел и др. Цель — направленное регулирование жирно-кислотного состава и соответственно физико-химических свойств. Предположительно, это позволит регулировать органолептические показатели и биологическую ценность жировой фазы и масла как готового продукта.
Вполне логично допустить возможность направленного регулирования состава и свойств молочной плазмы сливочного масла с учетом его назначения. Особое внимание при этом будет уделяться количеству и составу белков, фосфатидно-лецитиновому комплексу и холестерину как биологически активным веществам.
Уже в настоящее время представляется возможным направленно регулировать в сливочном масле содержание витаминов (включая A, D и β-каротин), макро- и микроэлементов, углеводный состав и пр.
В перспективе можно ожидать, что биологическая ценность и диетические свойства сливочного масла как продукта питания будут главным критерием регулирования его состава, в том числе плазмы. С учетом назначения вначале будут разрабатываться медико-биологические требования к маслу, которые предопределят содержание его компонентов, физико-химические свойства и потребительские показатели, а следовательно, метод и режимы производства.
«Связать» рациональное содержание компонентов в продукт типа сливочного масла представляется возможным на основе целевого использования отдельных фракций молочного жира, специальных композиций немолочных жиров, пластификаторов структуры и прочего, которые одновременно будут нести в организме и физиолого-биологическую нагрузку. Это позволяет предположить, что наряду с улучшением свойств и совершенствованием технологии традиционного сливочного масла будут созданы его разновидности с пастообразной и даже «жидкой» (сметанообразной) консистенцией.
Использование фракционирования молочного жира в перспективе представляет возможность практического решения вопроса «консистенции» и термоустойчивости сливочного масла посредством раздельного использования фракции с высокой и низкой температурой плавления. Например, для южных регионов страны вырабатывать масло с повышенным содержанием высокоплавких фракций глицеридов молочного жира, а дли северных — низкоплавких. Таких же результатов можно достигнуть применением процесса переэтерификации молочного жира и использованием специальных композиций немолочных жиров с заданными жирно-кислотным составом и физическими свойствами, включая температуры плавления и застывания. Фундаментальные исследований по вопросам направленного изменения жировой фазы как основы сливочного масла — дело недалекого будущего.
В перспективе предполагается широкое использование различных улучшителей как структурно-механических характеристик масла и его аналогов, так и органолептических показателей качества, включая структурообразователи, ароматизаторы, красители, вкусовые добавки, улучшители вкуса и запаха, биологически активные вещества. С учетом этого можно ожидать появления новых оригинальных сочетаний вкусового букета.
Использование улучшителей вкуса и запаха (в виде готовых ароматизаторов или биотехнологической обработки сливок) обусловит лучшую выраженность этих показателей в сливочном масле. Одновременно можно ожидать появления новых вкусовых сочетаний и. как следствие, разработки новых ароматизаторов, биотехнологических процессов обработки (включая липолиз жира и гидролиз белков).
Широкое распространение получат разновидности сливочного масла десертного и деликатесного назначения, предназначенные для употребления исключительно в натуральном виде, характеризующиеся умеренной калорийностью и повышенной биологической ценностью.
В перспективе можно ожидать активизации исследований по созданию новых групп продуктов-заменителей сливочного масла на основе направленного комбинирования состава и органолептических показателей, биологической ценности. Будут созданы разновидности сливочного масла и его заменителей диетического назначения, профилактически-лечебные продукты, продукты для детского питания и различных возрастных групп населения. Перспективно создание разновидностей продуктов для смежных отраслей пищевой промышленности — кондитерской, общественного питания и др.
Значительное место в ассортименте будущего займут разновидности сливочного масла, предназначенные для длительного хранения, государственного резервирования, обеспечения различных экспедиций, армии и флота, космонавтов и др. Возможные сроки сохранности таких продуктов: при холодильном хранении — 4,5...5,0 лет, в нерегулируемых условиях — до 1,0... 1.5 лет.
При решении вопросов хранимоспособности масла требования к упаковочным материалам значительно возрастут, включая придание им бактерицидных свойств.
Анализ развития науки, техники и технологии производства «коровьего масла» позволяет прогнозировать в будущем полное использование всех компонентов молока и рационализацию ассортимента, определяемых народнохозяйственной необходимостью страны и запросами потребителей, включая медико-биологические требования к обоснованному питанию, повышенные требования к качеству масла.
Значительно возрастут требования к хранимоспособности масла и упаковочным материалам, их защитным свойствам, включая придание им бактерицидных свойств.
Можно полагать, что в перспективе сливочное масло преимущественно (исключая потребности общественного питания и смежных отраслей) будет реализовываться в мелкофасованном виде, в том числе порциями разового потребления. Значительно расширится фасовка в асептических условиях с герметизацией упаковки и вереде нейтральных к продукту газов. Возможно использование как «мягкой» упаковки — брикеты, батончики и так далее, так и «жесткой» тары — стаканчики, коробочки, тубы и т. д.
Будущее маслоделия — это преимущественно крупные специализированные предприятия, работающие в автоматизированном режиме, вырабатывающие по ресурсосберегающим технологиям широкий ассортимент продуктов, в том числе сливочное масло с регулируемым составом и физико-химическими свойствами, повышенной биологической ценностью.
О развитии ассортимента сливочного масла с редуцированной калорийностью и повышенной таксотрофностью. Сложившаяся в мире тенденция преимущественного потребления сливочного масла в натуральном виде вместе с тем выявила, что так называемое эталонное масло (соответствующее требованиям Codex Alimentarius) по составу и ряду потребительских показателей не соответствует запросам времени.
В концепции государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. сказано, что питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.
В области производства пищевых продуктов с учетом этого ожидается:
а) создание технологий качественно новых пищевых продуктов с регулируемым составом и свойствами, включая:
• новые разновидности сливочного масла и его заменителей общего и специального назначения с использованием ферментированных препаратов и биологически активных веществ;
• разновидности сливочного масла и его заменителей лечебно-профилактического назначения и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах экологически неблагоприятных по различным видам загрязнений,
б) совершенствование систем хранения продовольствия на всем пути продвижения сырья и готовой продукции до потребителя, обеспечивающих сохранение качества и снижение потерь полезной продукции;
в) максимальное сохранение пищевой ценности и качества производимых продуктов за счет применения современных технологий и оборудования, исключающих возможности бактериального, химического и физического загрязнения;
г) создание современной инструментальной и аналитической базы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
При существенной трансформации требований к составу, свойствам, пищевой ценности сливочного масла как пищевого продукта его органолептические показатели с учетом консерватизма потребителей существенным образом не изменяются. Эталоном органолептических показателей новых разновидностей продуктов типа сливочного масла и его аналогов останется вкус и запах традиционного сладко- и кисло-сливочного масла.