Спреды в России: ассортимент, качество, сфера использования

18-04-2014, 01:57

Идея создания продуктов-заменителей сливочного масла с комбинированной жировой фазой, позволяющей направленно регулировать жирно-кислотный состав, является своевременной и актуальной. Подтверждается она значительным интересом к ним в мире и созданием к настоящему времени в разных странах большого ассортимента таких продуктов, получивших широкое распространение под общепринятым в мире названием спреды.
Для систематизации работ в этом направлении Международная молочная федерация приняла специальный документ, в котором выделана uруппа «Смесевые продукты на основе молочного и немолочных жиров». К сожалению, в этом документе не регламентированы состав и свойства нежировой составляющей спредов. He установлены также требования к используемым немолочным жирам, отсутствуют описательные характеристики органолептических показателей спредов и методы их идентификации.
Спреды на российском рынке жиров. В нашей стране наряду с другими задачами изначально ставилась цель — повышение таксотрофности сливочного масла, улучшения его биологической ценности и диетических свойств. Первые разновидности продуктов, разработанные по этому направлению ВНИИМСом совместно с Институтом питания РАМН, так и назывались — масло «Диетическое» и «Здоровье». В основе их технологии — регулирование жирно-кислотного состава жировой фазы частичной заменой (на 20 и 40 %) молочного жира растительным (подсолнечным или кукурузным), богатым полинепредельными жирными кислотами.
В последующих работах ВНИИМСом были продолжены исследования по научному обоснованию природы используемых немолочных жиров, требований к их составу и качеству, установлению целесообразного соотношения жировых фаз в продукте, перспективного ассортимента таких продуктов, технологическим схемам их производства и др.
Первоначально в кашей стране эти продукты называли «сливочное масло с частичной заменой молочного жира растительным» (сливочное масло с растительными жирами), затем — «сливочное масло с комбинированной жировой фазой» и просто — «комбинированное масло». С 2004 г., с введением ГОСТ P52100-2003 «Спреды и смеси топленые. ОТУ» в РФ узаконен термин — «спред».
Положительным в спредах, с позиции ВНИИМСа, является возможность направленного регулирования их жирно-кислотного состава с учетом современного понимания этого вопроса, снижение в них массовой доли холестерина и лимитируемое содержание трансизомеров, возможность использования при их изготовлении ингредиентов — улучшителей качества, их биологической эффективности и др.
О регулировании состава и свойств жировой фазы спредов. В одной из первых работ по этой тематике (ВНИИМСом совместно с Институтом питания) были сформулированы требования к «гипотетически идеальному жиру», который в настоящее время используют в качестве эталона, сравнивая с ним состав и свойства исследуемых жиров (в том числе молочного и его смесей с другими жирами), оценивая их по степени приближения к регламентированному набору жирных кислот, соотношению отдельных групп жирных кислот, других веществ, включая витамин А, фосфолипиды, холестерин и др.
Важным этапом в данном цикле работ является созданная в 1985—1987 гг. (ВНИИМСом совместно с ВНИИЖ) жировая композиция «заменитель молочного жира», предназначенная для выработки спредов и применения в молочной промышленности в целом, изготавливаемая из смеси растительных и других жиров методом переэтерификации.
В продолжение этих работ ВНИИМСом было научно обосновано целесообразное соотношение молочного и растительных жиров в масле с комбинированной жировой фазой. Иллюстрацией этому являются материалы исследований ВНИИМСа. представленные на рис. 32.

Спреды в России: ассортимент, качество, сфера использования

Для сравнения приведем следующие данные:
• Растительный жир: насыщенные жирные кислоты — 12,8 %; ненасыщенные жирные кислоты — 87,2 %, в том числе линолевая — 61,5 %.
• Соотношение насыщенных жирных кислот к ненасыщенным в молочком жире составляет 63...71/37—29 %.
• Содержание холестерина (в мг%) в масле с комбинированной жировой фазой (в спредах) при различном соотношении жиров (молочного/растительных):

Из полученных экспериментальных данных следует, что рациональное соотношение молочного и растительного жиров, при котором получаемая смесь по жирно-кислотному составу приближается к показателям эталонного жира, как видно из рис. 32, находится в диапазоне от 60:40 до 50:50.
На основании результатов этих исследований ВНИИМСом было сформулировано научное направление по развитию в нашей стране производства спредов и обоснованы условия подбора немолочных жиров для их производства. В качестве рекомендуемых показателей при этом были приняты следующие.

Особое место при этом занимают «эссенциальные» жирные кислоты, представленные группами омега-3 и омега-6, соотношение которых к общему количеству жира в рационе питания здорового человека по рекомендации НИИ института питания РАМН должно составлять 1:10. При этом следует отметить, что жирные кислоты омега-3, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека, в его организме не вырабатываются и являются физиологически функциональными микроингредиентами.
Поданным разных авторов, рекомендуемое соотношение групп жирных кислот в потребляемых жирах несколько различается. Однако целесообразность их оптимизации принимается однозначно. Основными требованиями при этом являются:
• сбалансированность жирно-кислотного состава при оптимальном соотношении НЖК/МНЖК/ПНЖК;
• наличие незаменимых для организма эссенциальных жирных кислот групп омега-3 и омега-6;
• минимальное содержание трансизомеров:
• высокая окислительная устойчивость;
• высокая технологичность и др.
В настоящее время в РФ разработка и широкое освоение маслоподобных продуктов с комбинированной жировой фазой стали реальностью. К сожалению, при этом нередко используют низкокачественные гидрогенизированные жиры, содержащие повышенное количество трансизомеров жирных кислот (до 30 %) и более. О трансизомерах жирных кислот в последние годы пишут много и противоречиво. При этом доказано, что они имеют и техногенное, и природное происхождение. Определенности в вопросе сопричастности трансизомеров к различным заболеваниям нет, и последняя точка пока не поставлена. Тем не менее Институт питания РАМН РФ в соответствии с запросом ВНИИМСа ограничил содержание трансизомеров в спредах на уровне < 8 %.
Идентификация показателей структуры и качества спредов. Для сравнения использовали образцы спредов, выработанных по технологическим схемам сливочного масла — методами преобразования высокожирных сливок (ПВЖС) и сбиванием сливок (CC) с использованием имеющихся на маслозаводах комплексов технологического оборудования. Вырабатывали спреды из смеси сливок жирностью 35...36 % и растительного жира (Акобленд), содержание которого в жировой фазе продукта составляло от 20 до 50 % по отношению к молочному, при общем содержании жира 72,5 %. В качестве нежировой составляющей в спредах при этом использовали молочную плазму. В качестве контроля использовали сливочное масло «Крестьянское» аналогичной жирности и метода производства
Установлено, что при равнозначном содержании жировой фазы в масле сладко-сливочном и спредах (71,9—72,5 %) массовая доля COMO в последнем сравнительно меньше: 1,98 % против 2,3 % и 2,15 % против 2,56 % соответственно при выработке их методами CC и ПВЖС.
Объем капель плазмы размером 1...5 и 9...10 мкм в монолите спредов в сравнении со сливочным маслом метода CC составил 38,4 и 17,9 % против 40,6 и 14,1 %, а для масла, выработанного методом ПВЖС, соответственно 57,8 и 11,5 % против 61,85 и 9,6 %.
Состояние жировой дисперсии в сравниваемых образцах масла сливочного и спредов разных методов производства характеризуется данными, приведенными табл. 19.

Степень дисперсности плазмы составила в монолите исследуемых спредов в сравнении со сладко-сливочным маслом, выработанном методами ПВЖС и CC1 — 1,34 против 1,28 м_1 и 1,55 против 1,42 м-1, а количество воздуха в сладко-сливочном масле и спредах, выработанных одним методом, практически равнозначно. Комплексные данные по всем исследованным показателям представлены в табл. 20.

По всем сравниваемым показателям (составу основных компонентов, содержанию газовой фазы, степени дисперсности плазмы в монолите, показателю обращения фаз и др.), как видно из табл 20, спреды практически адекватны сливочному маслу аналогичного состава и метода производства. По прочностным характеристикам исследованные образцы спредов несколько уступали сливочному, что можно объяснить увеличением в жировой фазе его легкоплавких глицеридов.
С учетом полученных данных спреды, выработанные по маслодельной схеме (с использованием имеющихся комплексов маслодельного оборудования), можно характеризовать как полидисперсную, многофазную систему, представляющую собой дисперсию обратного типа В/Ж со сложной пространственной структурой смешанного типа с выраженными тиксотропными свойствами.
Органолептические показатели спредов. Они рассматриваются с позиции их характерности сливочному маслу.
Внешняя привлекательность. Цвет спредов, как и сливочного масла, определяет β-каротин (провитамин А) — природный краситель, содержащийся в молочном жире. При изготовлении спредов, вследствие уменьшения в его жировой фазе молочного жира и соответственно дефицита β-каротина, используют красители, изготовляемые ка основе β-каротина (в основном) в виде масляных растворов, кристаллического порошка и др. Необходимое количество красителей определяется из расчета придания спреду окраски, характерной для сливочного масла летней выработки. Метод подготовки и внесения красителей описан в технологических инструкциях.
Вкусовой букет спредов. По замыслу вкусовой букет спредов должен быть характерен сливочному маслу соответствующей разновидности (сладко- или кисло-сливочному, либо с вкусовыми наполнителями). Формируется он вкусоароматическими веществами, содержащимися в молочных компонентах (молоке, сливках, пахте, масле), используемых в качестве исходного сырья при выработке спредов образующихся при их взаимодействии в процессе производства. Чем меньше молочных компонентов будет в спреде, тем меньше вероятность «похожести» его вкусового букета на масло.
В сливочном масле вкусоароматические вещества, формирующие его вкус и запах, преимущественно концентрируются в нежировой составляющей — плазме. Именно поэтому при выработке спредов в качестве нежировой составляющей рекомендуется использовать молочные субстраты (молоко, сливки, пахту) Молочный жир в определенной мере также участвует в формировании вкусового букета масла, поэтому уровень его содержания в жировой части спредов сказывается на выраженности их вкусового букета
При замене в жировой фазе спредов молочного жира на 40...60 % растительными жирами высокого качества и использовании в качестве плазмы молочных субстратов, поданным ВНИИМСа, представляется возможным получить вкусовой букет, близкий сливочному маслу, иногда при дополнительном умеренном применении специальных «сливочных» (или «масляных») ароматизаторов и, разумеется, квалифицированном их подборе с учетом особенностей изготовляемого продукта Вместе с тем при использовании воды в качестве плазмы, даже при существенном увеличении количества ароматизаторов, получить спред со вкусом и запахом сливочного масла очень проблематично.
При использовании высококачественных молочного сырья (жира и плазмы) и растительных жиров, в случае содержания последних в жировой фазе спредов (с массовой долей жира 72,5 %) не более 50 96. их органолептические показатели близки сливочному маслу аналогичного состава и метода производства (табл. 21).

Выраженность характерного для сливочного масла вкусового букета в спредах сравнительно слабее, нежели в масле. Цвет, консистенция и их термоустойчивость при умелом подборе сырья и технологических режимов могут быть практически адекватными. Сферы их использования — наравне со сливочным маслом.
Консистенция и термоустойчивость спредов. Основополагающим фактором при этом является состав и соответственно физико-химические свойства используемых немолочных жиров. Однако значимость их влияния следует дифференцировать в зависимости от соотношения в жировой фазе спреда молочного и растительных жиров, то есть от группы продуктов общего содержания жира (табл. 22).

При выработке 1-й группы спредов полбор растительных жиров следует осуществлять с учетом сезонных изменений состава и свойств молочного, вследствие его преимущественного содержания в их жировой фазе
В стойловый период года (йодное число 39) при повышенном уровне в молочном жире ненасыщенных жирных кислот, характеризующемся сравнительно пониженными температурами плавления и застывания (30...32 и 17...20 °С), следует использовать немолочные жиры с повышенными температурами плавления и застывания (35...37 и 18...21 °С). Это будет способствовать некоторому повышению вязкости системы, стабилизации процесса спредообразования с получением продукта с хорошими консистенцией и термоустойчивостью
Регулирование состава и свойств жировой фазы направлено на нивелирование сезонных колебаний состава молочного жира с целью стабилизации процесса спредообразования и оптимизации параметров работы эксплуатируемых маслообразователей применительно к выработке спредов, включая режимы охлаждения и механической обработки. При этом, безусловно, необходимо учитывать принятое соотношение молочного и растительного жиров в жировой фазе спредов и общее содержание в нем жира.
Вместе с тем, поскольку существующие модели маслообразователей не всегда обеспечивают требуемую для спредов повышенную интенсивность механической обработки, в случае необходимости для обеспечения продукту хороших упруговязких показателей рационально использовать эмульгаторы и стабилизаторы консистенции (или их смеси) с учетом складывающихся конкретных условий. Перечень эмульгаторов и стабилизаторов, расчет их количества, подготовка к использованию и внесение — все это описано в технологических инструкциях.
Изложенные рекомендации правомочны при использовании в качестве плазмы спредов — молока, сливок, пахты, образующих с жировой фазой дисперсию с определенными вязкожидкостными характеристиками, которые существенно отличаются от варианта когда в качестве нежировой составляющей — воды. Это, безусловно, требует корректировки параметров работы маслообразователя.
При выработке 2-й группы спредов, в составе которых молочного жира менее половины, влияние последнего на состав и свойства жировой фазы снижается и зависит от его соотношения с растительными — в диапазоне от 50 до 15 %. Данных о седиментационной устойчивости жировых смесей подобного состава с молочной плазмой (при использовании в виде таковой молока, пахты, сливок) недостаточно для оптимизации режимов их выработки, а в случае использования для этого воды они вообще отсутствуют. Поэтому при выработке спредов этой труппы по «маслодельным» схемам с использованием маслодельного оборудования выбор технологических режимов производства и параметров работы «маслообразователя» следует устанавливать, экспериментально ориентируясь на рекомендации по выработке спредов 1-й группы.
Контроль — по состоянию продукта на выходе из аппарата (маслообразователя) и после стабилизации его структуры — по аналогии со сливочным маслом.
О развитии производства спредов в России. В 1990-х гг. наша страна стояла перед выбором: использовать ценные, богатые непредельными жирными кислотами растительные масла в производстве сливочного масла главным образом для повышения непредельности молочного жира и соответственно улучшения его таксотрофности или идти по западному пути — экономического практицизма. Стихийно сложилось последнее. Этому способствовало нововведение Госстандарта РФ (в настоящее время — Агентство по техническому регулировании) и метрологии), разрешавшее предприятиям разрабатывать для себя техническую документацию. Появилось множество маргариноподобных продуктов.
Для стабилизации обстановки ВНИИМСом по согласованию с Минсельхозпродом России в 2000 г. были разработаны отраслевой стандарт (ОСТ 10-240-2000 «Масло комбинированное. Технические условия») и Сборник технологических инструкций по производству комбинированного масла. В этих документах впервые изложены состав и свойства отдельных групп и разновидностей спредов, терминология, требования к используемым немолочным жирам, методы контроля, в том числе немолочных жиров, дифференцированная шкала оценки качества продукта, сроки годности и другие вопросы.
В них было зафиксировано, что получение спредов с характерными показателями сливочного масла возможно, поданным ВНИИМСа, при обязательном использовании в качестве нежировой составляющей молочной плазмы и выработкой их по маслодельной схеме производства при использовании имеющегося серийного оборудования; массовая доля растительных жиров в жировой фазе — не более 50 %.
Сравнительные характеристики двух групп спредов приведены в табл. 23
Вкусовой букет растительно-сливочных спредов представляется возможным значительно улучшить использованием в качестве нежировой составляющей молочных субстратов (молока, пахты, сливок). В этом случае в них соответственно увеличится количество сухого обезжиренного молочного остатка, содержание которого будет практически адекватным этому показателю в сливочно-растительных спредах. И наоборот, в случае неиспользования молочных субстратов в качестве нежировой составляющей при изготовлении сливочно-растительных спредов вкусовой букет их значительно ухудшится вследствие снижении или полного отсутствия в них сливочного вкуса. Количество COMO в них снизится до нуля.

Продукты с комбинированной жировой фазой, то есть спреды — реальность нашего времени. Работы в этом направлении следует продолжать. Развивать в нашей стране следует сливочно-растительные спреды, изготавливаемые го технологическим схемам производства сливочного масла из смеси молочного и растительных жиров и молочной плазмы, практически адекватные ему по структуре и физико-химическим свойствам, органолептическим и потребительским показателям, сферам использования. Жировой фазы в нем должно быть не менее 50 %, в том числе более половины молочного жира Выполнимо это только при условии выработки спредов по маслодельной схеме на основе молока (или его компонентов), когда технология гармонично вписывается в схему производства сливочного масла.
Концепция развития ассортимента спредов. Для планомерного развития производства спредов важно знать их место на рынке «желтых» жиров и сферы рационального использования. Это предопределяет требования к их составу и качеству, планированию ассортимента. С позиции ВНИИМСа спреды как продукты. используемые взамен сливочного масла, должны аккумулировать его органолептическую привлекательность и соответствовать современным требованиям здорового питания в части калорийности, пониженного содержания холестерина. Их жирно-кислотный состав, содержание витаминов, биологически активных добавок и других физиологически важных микронутриентов должны соответствовать требованиям концепции здорового литания.
С учетом излаженного предлагается концепция развития ассортимента спредов на перспективу. По содержанию в спредах доли жировой фазы это предложение привязано к существующему ГОСТ P 52100-2003 «Спреды и смеси топленые ОТУ» при его некоторой корректировке.
К предусмотренным ГОСТом высоко-, средне- и низкожирным спредам предлагается добавить группу «пастообразных», по аналогии с разработанными ВНИИМСом сливочными пастами. Нижний уровень молочного жира в них при этом, с учетом предназначенности «низкожирных» и «пастообразных» спредов для потребления в натуральном виде, несколько увеличивается (с 15 до 50 %) — для улучшения их вкусового букета. Ассортимент этих трупп спредов, их биологическая эффективность и физиологическая ценность, которые усиливаются использованием специальных ингредиентов и добавок, также рассчитаны на потребление их исключительно в натуральном виде.
Предложения автора по развитию ассортимента спредов изложены в табл. 24.

В сложившейся обстановке, го мнению автора, развивать ассортимент спредов следует созданием разновидностей преимущественно для употребления в натуральном виде. При этом особое внимание следует уделять внешнему веду, консистенции, вкусовому букету. Необходимо также учитывать современные требования, включая умеренную калорийность, направленность состава жировой фазы, соотношение жир/плазма, насыщенность биологически активными веществами и др.
В настоящее время ВНИИМС продолжает работы по совершенствованию технологии И состава спредов с целью создания продуктов улучшенного качества, что предполагает наличие в них.
• насыщенного вкусового букета, характерного для сливочного масла;
• однородной, пластичной консистенции, характерной для сливочного масла, с хорошей намазываемостью при температурах домашнего холодильника и хорошей термоустойчивостью при комнатной температуре;
• сбалансированного жирно-кислотного состава, обеспечивающего повышенную биологическую ценность, с целью использования его для функционального питания.
Одним из инструментов для достижения цели является регулирование соотношения жир/плазма, изменение которого в пользу плазмы будет способствовать улучшению вкусового букета, так как с молочной плазмой вносятся молочные компоненты, участвующие в формировании привкуса сливочного масла.
Предполагаемый ассортимент спредов улучшенного качества — это разновидности eго:
• со вкусовым букетом сладко- и кисло-сливочного масла;
• с вкусовыми наполнителями.
Предложения по развитию ассортимента спредов с вкусовыми наполнителями иллюстрируются ка рис. 33.

Для улучшения органолептических показателей спредов с вкусовыми наполнителями, повышения их биологической эффективности и физиологической ценности предусматривается использование молочно-белковых добавок (ингредиентов, ароматизаторов, фосфолипидов, эмульгаторов и стабилизаторов структуры, красителей, консервантов и др.). Функциональные свойства спредам придает использование в их составе витаминов, биологически активных добавок, пребиотиков.
В целом, развитие ассортимента спредов представляется целесообразным рассматривать аналогично концепции развития ассортимента сливочного масла. Метод производства спредов с вкусовыми наполнителями — по «маслодельной» схеме с применением оборудования для производства сливочного масла преобразованием высокожирных сливок.
Учитывая вышеизложенное, можно сделать следующее заключение.
Спреды при правильном понимании их роли на рынке «желтых» жиров правомочно рассматривать как продукты, используемые взамен сливочного масла, и соответственно этому планировать развитие их ассортимента и сфер использования. Спреды должны иметь адекватные сливочному маслу внешний вид, вкусовой букет к консистенцию.
Надлежащее качество спредов возможно обеспечить при соотношении в их жировой фазе молочного и растительного жиров в диапазоне от 60:40 по 40:60, а лучше 50:50. Использовании в качестве нежировой составляющей (плазмы) молочных компонентов (сливок, молока, пахты), выработке их по «маслодельным» схемам с использованием соответствующего технологического оборудования.
Спреды улучшенного качества, наряду с адекватными сливочному маслу органолептическими показателями, должны характеризоваться улучшенной пищевой (физиологической) ценностью вследствие направленно сбалансированного в них жирно-кислотного состава, практического отсутствия трансизомеров и пониженного содержания холестерина, регулируемого витаминного состава, использования биологически активных и функциональных добавок и др.
Для планомерного производства спредов в нашей стране следует разработать концепцию развития их ассортимента и качества, особенностей технологии с учетом сфер использования и соответственно учесть это в действующем ГОСТ P 52100-2003 «Спреды и смеси топленые ОТУ» — в плане стимулирования их целесообразного развития в наше время.