Хронология российских разработок в области маслоделия

18-04-2014, 03:00

Анализ современного маслоделия и экскурс в его историю свидетельствуют о том, что российские ученые и практики, технологи, конструкторы и машиностроители внесли весомый вклад в развитие этой отрасли. Особенно заметно это проявилось с 40-х гг после национализации разрозненных артельных заводов с отсталой технологией и низкой санитарией в государственную отрасль молочной промышленности. Под патронажем государства отечественное маслоделие быстро перестроилось и начало интенсивно развиваться. Уже в 1957 г. по объемам производства масла из коровьего молока наша страна стала мировым лидером и продержалась в этом положении в течение 33 лет.
В стране за это время были выполнены масштабные исследования, обеспечившие оперативное и квалифицированное решение большого количества практических задач и плановое развитие отрасли в целом. Стимулом этого успеха послужили принятые в 1929 и 1931 гг государственные решения об организации в стране специализированных институтов по подготовке кадров высшей квалификации, инженеров-молочников и научно-исследовательского состава молочной промышленности.
Наши соотечественники стали авторами многих интересных разработок, которые, в конечном счете, так или иначе были использованы во благо развития мирового маслоделия.
«Вологодское» масло. Первым в мире специалистом, предложившим осознанно развивать ассортимент сливочного масла на основе технического новшества, был наш соотечественник Н. В. Верещагин. В 1869 г он разработал технологию сливочного масла из так называемых «третых сливок» (кипяченых), которое выгодно отличалось от обычного сладко-сливочного специфическим приятным «ореховым» привкусом. В настоящее время — это сливочное масло «Вологодское», которое оценивается как продукт повышенной категории качества.
С 2009 г масло «Вологодское», в связи с регистрацией его наименования по месту происхождения товара будет производиться только заводами Вологодской области.
Топленое масло. На территории нашей страны «сложилась» оригинальная технология топленого масла, которое в старину было предметом экспорта в страны Западной Европы, Египет и другие, где его называли «русским маслом» Технология сохранилась до настоящего времени.
В 1980-х гг в плане совершенствования технологии топленого масла с учетом требований времени по предложению отдела маслоделия ВНИИМСа Минмясомолпромом было принято решение:
• о повышении массовой доли жира с 98 до 99 %;
• выработке топленого масла с «гомогенной структурой» наряду с «зернистой» и фасовке его в стандартные ящики (20 кг) с использованием полиэтиленовых вкладышей;
• смягчении температурной обработки жирового расплава в процессе выработки и соответственно ослаблении в готовом продукте привкуса «топленки».
Подсырное сливочное масло. Было впервые сформировано как сливочное масло именно в нашей стране. Свидетельством этому является общесоюзный стандарт «Коровье масло», в котором в качестве отдельного вида выделено подсырное масло сладко- и кисло-сливочное, соленое и несоленое, с дифференцированием его качества по сортам.
На рубеже XX-XXI вв. подсырное масло получило новый импульс развития. Технология, усовершенствованная ВНИИМСом (ТУ 9221-112-04610209-2002) обеспечивает значительное улучшение качества продукта. Это позволило расширить сферы его использования, в том числе в натуральном виде при соответствующей фасовке потребительскими порциями с реализацией через торговую сеть.
Государственная отрасль маслоделия. В начале 1940-х гг; в нашей стране впервые в мире исследованиям по развитию маслоделия был придан государственный статус (Постановление Совнаркома СССР, 1930). Способствовали этому национализация маслоделия в государственную отрасль и централизованное управление ею, создание научно-исследовательской базы молочной промышленности (ВНИМИ. 1929) и плановое развитие маслодельной науки.
Новый метод производства сливочного масла. В 1934 г. в нашей стране был предложен новый метод производства сливочного масла, альтернативный сложившемуся тысячелетиями классическому — сбиванием сливок, охлажденных и длительно выдержанных для частичного отвердевания в них жира. Автор — инженер В. А. Мелешин, работавший в Научно-исследовательском секторе Ленинградского института инженеров молочной промышленности Основой предложенного нового метода стала концентрации молочного жир в сепарированием молока, затем полученных сливок в горячем состоянии. Полученные при этом высокожирные сливки (соответствующие по составу маслу) в последующем преобразовывали в масло посредством интенсивной термомеханической обработки.
В настоящее время этим методом в нашей стране и странах бывших республик СССР (кроме Прибалтики) изготавливают около 50 % сливочного масла. С учетом развития в последние годы ассортимента сливочного масла пониженной жирности и его заменителей этот метод имеет хорошие шансы на развитие
Поточный метод созревания сливок. В 1936 г. впервые в мире был предложен ускоренный метод подготовки сливок к сбиванию в потоке при изготовлении масла классическим методом CC. При этом была разработана технология и предложена конструкция специального аппарата — сливкоподготовителя. Автор этого принципиального решения — канд. техн наук В. И. Сирик, работавший директором северного отделения НИМИ при Вологодском молочно-хозяйственном институте.
В период с 1960 го 1985 г исследования в этом направлении были продолжены на более высоком профессиональном уровне: проф. А. Д. Грищенко в ЛТИХПе (с Ленинград) и проф. Д. В. Качераускис в Литовском филиале ВНИИМСа (с Каунас) При этом были уточнены и усовершенствованы параметры процесса подготовки сливок к сбиванию (в потоке) и созданы новые оригинальные модели сливкоподготовителей.
В развитие этих работ в начале 1980-х гг. Ф. А. Вышемирским и М. M. Жагой была предложена оригинальная технологическая схема «созревания» сливок к сбиванию в потоке посредством быстрого охлаждения их в дисперсном состоянии в среде азота.
Шоколадное масло. Технология сливочного масла с вкусовыми наполнителями была предложена в середине 1940-х гг. инженером В. A Meлешиным (создателем нового метода производства сливочного масла) и А. П. Устынюком (главным технологом Череповецкого маслозавода Вологодской обл.). Идея возникла в процессе освоения ими на этом заводе нового метода производства сливочного масла ПВЖС. Вначале было предложено «масло сладкое с сахаром», затем «шоколадное», позднее многие другие разновидности. В настоящее время масло с вкусовыми наполнителями десертного и закусочного назначения вырабатывается во многих странах мира.
Консервное масло. В 1940-х гг. в нашей стране была выдвинута идея разработки технологии консервного масла. В разное время этой важной проблемой занимались Н. И. Горяев, M. М. Казанский. А. И. Желтаков, Г. В. Твердохлеб и многие другие. Разработаны оригинальные технологии масла пастеризованного, сливочного и топленого рафинированного: стерилизованного сливочного; сухого и др.
В развитие этих работ в 1990-х гг. во BHИИMCe были разработаны оригинальные, не имеющие аналогов в мире технологии.
• стерилизованного сливочного масла с использованием бестарной стерилизации высокожирных сливок с их последующим преобразованием в масло и ассептической фасовкой последнего;
• сухого масла в виде быстрорастворимого в воде порошка, используемого в натуральном и восстановленном виде.
Масло с дрожжами. В 1940-1950-х гг. в России c целью предупреждения плесневения и повышения сохраняемости качества сливочного масла советскими специалистами было предложено оригинальное решение — использовать специальные культуры дрожжей, не сбраживающих лактозу, не разлагающих белок и жир, являющихся антагонистами по отношению к плесеням и протеолитическим бактериям, обладающих антиокислительными свойствами. Существовали технологии сладко- и кисло-сливочного масла, широкоиспользовавшиеся в промышленности. Культуры дрожжей предложены С. А. Королевым и С. В. Паращуком. Исследования по практическому применению дрожжей были выполнены С. М. Богдановым и Г. Г. Блоком.
Методы прогнозирования консистенции масла и ее оценка. В 1956-1963 гг при широком внедрении производства сливочного масла отечественным методом ПВЖС возникла проблема консистенции масла. В плане ее решения ВНИИМС на основе собственных исследований и обобщения опыта промышленности предложил двойной контроль консистенции по состоянию свежеполученного масла на выходе его из аппарата — прогнозирование и после стабилизации структуры, то есть выдержки 24 ч при температуре -3...-5 °С.
В качестве показателей, прогнозирующих консистенцию сливочного масла, были предложены и использованы:
• скорость затвердевания («схватывания») масла на выходе из маслообразователя и прирост температуры свежеполученного масла в таре — при выработке методом преобразования высокожирных.
• дисперсность плазмы в монолите масла — при выработке методом сбивания сливок.
Для оценки консистенции масла после стабилизации его структуры был предложен метод оценки «пробой на срез» более эффективный и наглядный по сравнению с существовавшим метолом оценки «пробой на щуп». Предложено это было П. В. Никуличевым и А. П. Белоусовым при участии автора.
Изучение роли фазовых изменений молочного жира в формировании консистенции сливочного масла. В период 1959-1978 гг. в нашей стране были выполнены масштабные, не имеющие аналогов в мире исследования на фундаментальном уровне «О роли фазовых изменений глицеридов в молочном жире при производстве сливочного масла разными методами» и сформулирована теория смешанной кристаллизации глицеридов (А. П. Белоусов). Работы имели большое теоретическое значение в познании процесса маслообразования и практическое — в формировании структуры и консистенции сливочного масла.
Моделирование процесса преобразования высокожирных сливок в масло. В период 1959—1990 гг. во ВНИИМСе в плане совершенствования производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок автором был выполнен цикл оригинальных исследований, цель которых — доказать возможность получения им (этим методом) сливочного масла, адекватного по физической структуре и консистенции получаемому классическим методом — киванием сливок средней жирности. При этом было выполнено четыре отдельных работы с охлаждением высокожирных сливок в условиях вакуума, в атмосфере паров азота либо углекислоты и в охлажденной пахте. Объединяющим условием при этом была необходимость получения в качестве промежуточного продукта масляного зерна — по аналогии с классическим методом, которое на завершающей стадии спрессовывалось в монолит к пластифицировалось.
Об успешном решении вопроса свидетельствует тот факт, что на основе использования вакуумного охлаждения высокожирных сливок ВНИИЭкипродмашем (г. Москва) в 1961—1965 гг. была создана конструкция промышленного вакуум-маслообразователя и на его основе — комплекс технологического оборудования производительностью 1000 кг/ч. Изготовлена установочная серия из 10 комплектов. Один из них в течение длительного времени (~ 10 лет) с успехом эксплуатировался на Уфимском городском молочном заводе (Башкирия).
Физическая структура вырабатываемого сливочного масла и его качество в целом, включая консистенцию и термоустойчивость, были, поданным исследований ВНИИМСа практически адекватны маслу, вырабатываемому классическим методом.
Использование азота в маслоделии. В период 1970—1977 гг. во ВНИИМСе были выполнены исследования по тематике использования в маслоделии азота, в результате которых разработаны:
• метод подготовки (созревания) сливок к сбиванию в потоке, с охлаждением их в атмосфере паров азота. Лицензия на этот метод была в 1977 г. продана французской фирме «Симон-Фрер»;
• метод охлаждения высокожирных сливок (в дисперсном состоянии) в атмосфере паров азота с образованием «масляного зерна», адекватного получаемому при сбивании сливок. В последующем оно спрессовывалось в монолит и пластифицировалось. При выполнении этой работы во ВНИИМСе была сконструирована и изготовлена рабочая модель маслообразователя производительностью 30 кг/с.
В последующем с использованием этой установки была определена возможность замораживания сливок средней жирности (~ 36 %) с получением рыхлой хлопьевидной массы. После спрессовывания ее в блоки по 10 кг и упаковывания в полиэтиленовые мешки-вкладыши они в течение 7...8 месяцев хранились при минусовой температуре. Полученные результаты были использованы в качестве основы для разработки технологии длительного резервирования сливок (рис. 34).
Маслообразователь с охлаждением высокожирных сливок в пахте. В период 1980-1990 гг. на опытном масло-сыродельном заводе ВНИИМСа (г. Углич) была успешно испытана модель маслообразователя новой конструкции (О1-ОМИ) производительностью 1000 кг/ч.

Аппарат был изготовлен опытным механическим заводом 8НИИ-Экипродмаш по авторскому свидетельству Ан. Ал. Виноградова, Ф. А. Вышемирского и др. Основу процесса маслообразования при эксплуатации этого аппарата составляют: охлаждение высокожирных сливок в пластинчатом скребковом теплообменнике от 65...70 до 11...12 °С с последующим смешением их в струйном смесителе с холодной пахтой (3...4) °С. Это инициировало образование масляного зерна (размером 0,2...1,0 мм), которое затем в шнековом обработнике-текстураторе отделялось (от пахты), спрессовывалось в монолит и пластифицировалось. Этот метод преобразования высокожирных сливок в масло автор рассматривает как продолжение его работ с охлаждением высокожирных сливок в условиях вакуума.
Маслообразователь с дифференцированным процессом преобразования высокомощных сливок. Своеобразной ступенькой к проработке изложенных выше вопросов были проведенные во ВНИИМСе теоретические исследования и разработка под руководством и при участии автора конструкции маслообразователя с дифференцированным процессом преобразования высокожирных сливок (рис. 35). В качестве теоретической посылки при создании нового маслообразователя выступала идея дифференцирования процесса преобразования высокожирных сливок в масло на три стадии: быстрое (шоковое) охлаждение их; поточное выдерживание в статическом состоянии с целью образования «кристаллизата» в качестве промежуточного продукта; регулируемая механическая обработка последнего. Теоретическая посылка работы заключалась в том, чтобы осуществить выкристаллизацию глицеридов в отдельных жировых шариках с целью последующего формирования кристаллизационно-коагуляционного типа структуры сливочного масла, адекватной получаемому классическим методом CC.

Конструкция нового маслообразователя состояла из тонкослойного цилиндрического охладителя скребкового типа, обеспечивающего охлаждение высокожирных сливок при скорости до 2 °С/с, структурообразователя. обеспечивающего выдержку охлажденного продукта в состоянии относительного покоя в течение 160 с (рекомендуемая) и обработника масла при интенсивности в диапазоне от 20 до 40 Вт/кг.
В 1969—1970 гг. заводом МосЗМО была изготовлена промышленная модель нового маслообразователя (на 1000 кг/ч) и на его основе собран комплекс технологического оборудования аналогичной производительности. В комплект входили также машины для фасовки свежевыработанного масла непосредственно после выхода из маслообразователя в транспортную тару (монолитами по 20 кг) и потребительскую (брикетами по 200 г).
Испытания нового комплекса оборудования (комиссией Минмясомолпрома России) прошли на Ржевском гормолзаводе Калининской области с 21 по 27 октября 1973 к и закончились положительной рекомендацией.
Серийного изготовления нового комплекса организовано не было.
Paзвитие ассортимента «коровьего масла» «по вертикали». В 1970-х гг. во BHИИМСе под руководством и при участии автора проведены комплексные теоретические исследования «О влиянии отдельных компонентов сливок на устойчивость процесса маслообразования, формирование структуры и качества сливочного масла», результаты которых стали обоснованием развития ассортимента сливочного масла «по вертикали» в диапазоне содержания массовой доли (м. д.) жира в продукте от 92 до 30 %. При этом выделено пять отдельных групп продуктов (жира, %):

Обобщающим требованием ко всем выделенным группам продуктов является наличие в них вкусового букета и упруговязких свойств, цвета и внешнего вида, характерных для сливочного масла традиционного состава. В настоящее время эти условия являются основополагающими в нашей стране и мире в развитии ассортимента масла из коровьего молока и его заменителей.
Концепция развития ассортимента масла из коровьего молока с учетом назначения. Для динамического развития маслодельной отрасли и обеспечения интересов потребителей в 1994 г. ВНИИМСом предложена концепция развития ассортимента масла из коровьего молока на основе «Дифференцирования состава и функциональных свойств масла с учетом его назначения и сфер использования».
Актуальность поставленной задачи и достаточность ее теоретической проработки подтверждена созданием большого количества разновидностей продуктов буквально по всем выделенным выше группам. Наиболее широкое промышленное распространение из новых разработок получило масло «Крестьянское» (жира — 72,5 %), объем производства которого в нашей стране последние 30 лет устойчиво составляет около 90 % от всего производства.
Более того, новыми исследованиями BHИИMCa (2007—2008 гг.) с использованием газовой хроматографии доказана оптимальность соотношения компонентов в «Крестьянском» масле, обусловившая формирование в нем более выраженного в сравнении со всеми другими разновидностями сладко-сливочного масла вкусового букета, характерного хорошей сочетаемостью приятного сливочного вкуса и выраженного привкуса пастеризации Показателем значимости этой работы в известной мере является то, что еще в 1975 г. «Разработка технологии сливочного масла „Крестьянское" и широкое внедрение его на предприятиях промышленности страны» была удостоена премии Совета министров СССР.
Востребованность на предприятиях страны получили также масло «Бутербродное» (жира — 61,5 %), «Чайное» (жира — 52 %), сливочные пасты (жира — 31 %). маслины (жира — 45 %) и др.
Параллельное развитие в РФ изготовления сливочного масла методами ПВЖС и CC. В 1970-е гг по представлению ВНИИМС Минмясомолпромом СССР было принято важное, буквально судьбоносное для отечественного маслоделия решение о параллельном развитии в стране двух методов производства сливочного масла:
• сбиванием сливок (классический метод) с применением масло-изготовителей периодического действия и непрерывнодействующих,
• преобразованием высокожирных сливок.
Это решение способствовало планомерному развитию ассортимента сливочного масла, обеспечению надлежащего качества и повышению эффективности его производства. В настоящее время в нашей стране широко используются оба метола производства примерно в равных объемах. Перспектива их распространения обусловливается тем, насколько используемые при их эксплуатации комплексы технологического оборудования будут соответствовать требованиям времени.
Саморазгружающийся сепаратор для получения высокожирных сливок. В конце 1990-х гг. ВНИИМСом совместно с Плавским заводом «Смычка» была разработана модель саморазгружаюшегося сепаратора для высокожирных сливок производительностью 1000 кг/ч. Он был испытан на Калачинском маслозаводе Омской области в 1978 г. и рекомендован к серийному производству, Однако в связи с распадом СССР серийное производство его освоено не было. В настоящее время этим вопросом никто не занимается, хотя насущная потребность в таком аппарате очевидна для развития производства масла методом ПВЖС.
Отечественный комплекс оборудования с непрерывно действующим маслоизготовителем. В начале 1970-х гг. по техническому заданию BHИHMC а московский институт ВНИИЭкипродмаш и завод МосЗМО изготовили комплекс технологического оборудования для производства сливочного масла методом сбивания (A1-OЛO) производительностью 1000...1200 кг/ч. Серийное изготовление указанного комплекса оборудования было освоено черкасским объединением «Темп» (Украина). С распадом СССР Россия утеряла права собственности на него. В настоящее время машиностроительная база по изготовлению технологического оборудования для выработки сливочного масла методом сбивания на основе непрерывнодействующих маслоизготовителей в РФ отсутствует. Потребность в таком оборудовании отечественные маслозаводы ощущают повсеместно.
Посторонние химические вещества в молоке — влияние на устойчивость процесса маслообразования и качество масла. В 1980—1990-х гг. во ВНИИМСе под руководством и при участии автора выполнены фундаментальные исследования, не имеющие аналогов за рубежом. «О влиянии содержащихся в молоке посторонних химических и других веществ, включая антибиотики (на примере пенициллина), нитраты, моющие средства кислотные и щелочные, радиоактивные и другие, неустойчивость процесса маслообразования, распределение их в компонентах сливок и масла, качество и хранимоспособность последнего и др.». Эти исследования имеют большое теоретическое и практическое значение.
Унифицированные режимы хранения «коровьего» масла. В 1991—1995 гг. на основе оригинальных комплексных исследований ВНИИМСом были предложены научно обоснованные унифицированные температурные режимы хранения сливочного масла с учетом теплофизических свойств его жировой фазы и плазмы. С их принятием закончилась существовавшая ранее многолетняя неразбериха при решении этого вопроса. Показательно, что режимы хранения масла из «коровьего молока» уже востребованы. Они включены во все новые государственные стандарты, включая ГОСТ P 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. ОТУ».
Технология регенерированного масла. В середине 1990-х гг. с учетом требований времени по результатам собственных исследований ВHИИМСом была разработана технология так называемого восстановленного (регенерированного) сливочного масла на основе использования молочного жира, сухой молочной плазмы и воды.
Актуальность, обоснованность этой технологии подтверждается включением ее в новые ГОСТы: «Масло и паста масляная из коровьего молока. ОТУ» (ГОСТ P 52253-2004), Масло сливочное» (ГОСТ P 52969-2008) и «Масло сливочное с вкусовыми наполнителями (ГОСТ P 52970-2008).
Особенность вкусового букета российского сладко-сливочного масла.
Анализируя особенности отечественного маслоделия, нельзя умолчать об отличии вкусового букета этой разновидности российского сливочного масла от зарубежного.
В характеристике вкуса и запаха сладко-сливочного масла отечественного производства в соответствии с требованиями государственного стандарта должен наличествовать приятный сливочный вкус с выраженным привкусом пастеризации. Это придает маслу особую привлекательность, которой нет в сладко-сливочном масле зарубежного производства Причиной этому являются особенности отечественной технологии, обусловливающей формирование в масле оригинального вкусового букета за счет большей насыщенности его естественными вкусоароматическими веществами, что традиционно ценится как отечественными потребителями, так и зарубежными гостями.
Отличительными особенностями отечественной технологии являются мотивированное исключение при выработке сладко-сливочного масла повсеместной дезодорации используемых сливок-сырья и промывки масляного зерна.
Работами ВНИИМСа (1971-1975) доказано, что дезодорация в производстве сливочного масла оправдана только в случае использования сливок недостаточно хорошего качества при наличии в них пороков вкуса и запаха, обусловленных летучими водорастворимыми веществами.
B 1940-1950 гг. советскими учеными научно обоснована нерациональность повсеместной промывки сливочного масла в процессе его производства. Доказано, что в случае использования высококачественных сливок при исключении промывки проявляется тенденция заметного улучшения вкусового букета и качества масла в целом, его пищевой и биологической ценности без снижения храни неспособности. В настоящее время это считается общепринятым, подтверждено в отечественных технологических инструкциях и закреплено действующими государственными стандартами.
Разработка шкалы цветности масла из коровьего молока. Цвет «коровьего» масла и спредов является важным показателем при определении качества продукта и его биологической ценности Характерный желтый цвет ему придает β-каротин. В зависимости от периода года его содержание и интенсивность окраски сливочного масла изменяются. Большое влияние на насыщенность цвета масла оказывает массовая доля молочного жира в нем. При выработке спредов, где молочный жир частично заменяется растительным, интенсивность желтой окраски конечного продукта значительно снижается, поэтому нормативными документами разрешено подкрашивать «коровье» масло и спреды пищевыми красителями. Умелое решение вопросов подкрашивания спредов и сливочного масла в осенне-зимний период года позволяет всесезонно вырабатывать продукты с привлекательной светло-желтой окраской, подобной окраске «коровьего» масла весенне-летнего периода.
С учетом вышеизложенного отделом маслоделия BHИИMCa совместное Ярославским HИИ лакокрасочной промышленности в период 2000-2002 гг. была разработана шкала цветности «коровьего» масла и спредов, обеспечивающая плавный переход цвета от насыщенного желтого до белого. В соответствии с международной шкалой оценки в системе CIELab эталонный цвет образца характеризуется светлотой и насыщенностью. Основой для воспроизводства разработанной шкалы являются спектральные кривые каждого цвета из восьми эталонных в сочетании с характеристиками светлоты и насыщенности. Шкала цветности хорошо сочетается со шкалой органолептической оценки «коровьего» масла по ГОСТ P 52253-2004. При этом общая балльная оценка цвета масла (2 балла) разбита на интервалы с шагом 0,4 балла по соответствующим позициям от 1 (белый) до 6 (ярко-желтый, характерный для летнего сливочного масла классической жирности).
По цветовой гамме шкалы цветности можно оценивать также топленое масло и спреды, маргарин
Разработанная шкала цветности «коровьего» масла на ряду с определением качественных характеристик продукта имеет практическую значимость для производителей, она позволяет корректировать дозу внесения красителя на стадии производства сливочного масла и спредов с целью достижения оптимальных параметров цветности готового продукта.
Шкала цветности рекомендуется для использования при определении качества «коровьего» масла и спредов на маслодельных предприятиях молочной промышленности и в работе организаций, контролирующих качество пищевых продуктов в розничной торговой сети.
Спреды на российском рынке жиров. С позиции ВНИИ MCa спреды при правильном понимании их места (и роли) на рынке «желтых» жиров правомочно рассматривать как сливочное масло, в котором молочный жир частично заменен растительным, то есть как масло с комбинированной жировой фазой, и соответственно этому планировать развитие их ассортимента и сфер применения Побудительной причиной их создания было улучшение пищевой ценности и качества жировых продуктов и придание динамизма развитию их ассортимента. Соответственно этому спреды должны иметь адекватные сливочному маслу внешний вид, вкусовой букет и консистенцию.
Надлежащее качество спредов, поданным ВНИИМСа, возможно обеспечить:
• при соотношении в их жировой фазе молочного и растительного жиров в диапазоне от 60:40 до 40:60, а лучше 50:50;
• использовании в качестве нежировой составляющей (плазмы) молочных компонентов (сливок, молока, пахты);
• выработке их по «маслодельным» схемам с использованием соответствующего технологического оборудования.
Для планомерного развития производства спредов как заменителя сливочного масла они должны аккумулировать его органолептическую привлекательность и соответствовать современным требованиям здорового питания в части калорийности, пониженного содержания холестерина и др. Их жирно-кислотный состав, содержание витаминов, биологически активных добавок и других физиологически важных микронутриентов должны соответствовать требованиям концепции здорового питания.
Спреды улучшенного качества наряду с адекватными сливочному маслу органолептическими показателями должны характеризоваться улучшенной пищевой (физиологической) ценностью вследствие направленно сбалансированного в них жирно-кислотного состава, практическим отсутствием трансизомеров и пониженным содержанием холестерина, регулируемым витаминным составом, использования биологически активных и функциональных добавок и др.
С учетом изложенного ВНИИМС инициативно разработал концепцию развития ассортимента спредов на перспективу. К предусмотренным ГОСТом высоко-, средне- и низкожирным спредам предлагается добавить группу «пастообразных», по аналогии с разработанными ВНИИМСом сливочными пастами. Нижний уровень молочного жира в них при этом, с учетом предназначенности «низкожирных» и «пастообразных» спредов для потребления в натуральном виде, несколько увеличивается (с 15 до 50 %) — для улучшения их вкусового букета. Ассортимент этих групп спредов, биологическая эффективность и физиологическая ценность, которые усиливаются применением специальных ингредиентов и добавок, также рассчитаны на исключительное использование их в натуральном виде.