Характеристика молочной сыворотки как биотехнологической системы

12-05-2014, 14:35

Место и роль молочной сыворотки в биосфере планеты Земля можно продемонстрировать рисунком из монографии доктора J.N. de Wit (рис. 1.2, а), на котором в виде простых образов показана схема жизни: солнечное тепло, земля, корова и человек (здесь — производитель и потребитель молочной сыворотки).
Применительно к основному компоненту сухого вещества молочной сыворотки — лактозе (молочному сахару) и ее многочисленным производным место и роль в биоценозе нашей планеты можно представить в виде объемной схемы (на фоне изображения нашей планеты почва, воздух и вода: кислород — О, водород — H и углерод — С), продемонстрированной на симпозиуме ММФ «Лактоза и ее производные», который состоялся в России в 2007 г. (рис. 1.2, б).
Системы молочной сыворотки, аналогично системам молока (по А. Белларину), в нашей интерпретации показаны на рис. 1.3.

Следует сразу заметить, что система молочной сыворотки значительно объемнее (больше) молока, что объективно работает на ее феномен. Появляется совершенно новая система — суспензия казеиновых частиц (сырной пыли) с сохранением коллоидной фазы и истинного раствора. Добавляется бактериальный пул (кстати, упущенный у А. Белларина). К тому же бактериальная составляющая молочной сыворотки (пул) в принципе отличается от исходного молока-сырья своими количественными и особенно качественными показателями. В молочной сыворотке, естественно, остается часть ферментных препаратов (в случае их использования для гелеобразования смеси) и химические вещества, например CaCl2, NaCl, вносимые по ходу технологического процесса, а также другие специфические соединения, используемые при получении «основного» продукта. Так появилась бесказеиновая фаза и фильтраты. В некоторых случаях молочная сыворотка разбавляется водой.

Таким образом, совершенно однозначно молочную сыворотку следует считать биотехнологической системой (БТС). При этом БТС молочной сыворотки — один из видов молочного сельскохозяйственного сырья со всеми вытекающими последствиями по полному и рациональному использованию в рамках земной цивилизации. Все положения по БТС молочного дела вообще и молочной сыворотки в частности впервые в системном виде сформулированы в докладе на Международной научно-практической конференции в ДонГАУ, которую устроители посвятили биотехнологическим системам и инновационным технологиям производства продуктов питания нового поколения.
«Дерево молочной сыворотки», составленное совместно с аспирантом В.К. Топаловым и канд. техн. наук Е. А. Абакумовой для демонстрации участникам научно-практического семинара приведено на первом форзаце. Его можно сравнить с «древом молока» по Вайганду (рис 1.4).

Представленное «дерево молочной сыворотки», безусловно, нуждается в доработке и совершенствовании. Однако даже при беглом сравнении видно, что крона «дерева молочной сыворотки» заметно больше (гуще) «дерева молока» и постоянно расширяется — «растет».
Таким образом, любое самопроизвольное либо направленное и управляемое биоэнергетическое воздействие на молоко как гетерогенную биотехнологическую систему (БТС М) приводит к неизбежному появлению принципиально нового вида молочного сырья: сыворотки молока — молочная сыворотка или сыворотка молочная (кратко — сыворотка). Признавая правомерность термина — «биотехнологическая система молочной сыворотки» (БТС MC), следует рассмотреть составляющие системы (ветви и листья дерева), ее энергетическую, биологическую и пищевую (кормовую) ценности в плане практического использования (плоды).