Липидный комплекс молочной сыворотки

12-05-2014, 15:13

Липиды молочной сыворотки, как и молока, ассоциируются с молочным жиром в виде шариков — эмульсией или суспензией в зависимости от температуры. В нативной молочной сыворотке жир присутствует в эмульгированном виде, что следует учитывать при организации обработки, например, сепарировании.
Изучение липидного комплекса молочной сыворотки в рамках классической науки — липидомики — имеет не только познавательное, но и практическое значение: для пополнения ресурсов продуктов питания и обеспечения технологии, например, при получении молочного сахара.
Кластерная структура молочного жира, как объекта нанотехнологии, достаточно четко обоснована в работах И. Т. Смыкова. На рис. 1.9 показана структура кластерной системы липидного комплекса молочной сыворотки в нашем понимании.

Основа формирования липидного комплекса молочной сыворотки — жирнокислотный состав — в виде хроматограмм показан на рис. 1.10.

Следует обратить внимание, что на основе ЛЖК сформирован новый взгляд на оригинальную составляющую молочной сыворотки — осмофорические соединения, которые рассматриваются далее в специальном разделе настоящей главы.
Молочный жир занимает в сухом веществе молочной сыворотки всего около 5 %, однако играет существенную роль в процессах промышленной обработки, в т. ч. опосредованно через фосфолипиды, липопротеины и даже жиросахара. Липидный комплекс безусловно подлежит выделению из молочной сыворотки в идентифицированном комплексе, отдельных фракциях или совместно с другими компонентами.