Под консервированием понимается такая обработка молочной сыворотки или продуктов из нее, в результате которой они сохраняются длительное время без порчи, то есть без разложения белков, жиров, углеводов и других компонентов. Важно также наиболее полно сохранить основные свойства продукта (вкус, внешний вид, биологическую и пищевую ценность) при наименьших затратах труда и средств.
Существует множество способов консервирования пищевых продуктов. При переработке молочной сыворотки нашли практическое применение следующие способы консервирования: физические, химические, технологически.
Физическое консервирование. Физические способы консервирования сводятся к тепловой обработке, причем, если до осветления сыворотки требуется режим термообработки, то он не должен вызывать денатурацию белков. Примерный режим термообработки в этом случае: кратковременное нагревание до (72 ± 2) °С, а затем охлаждение до (6 ± 2) °С. Срок хранения обработанной таким образом сыворотки может быть до двух суток. В перспективе видится замораживание молочной сыворотки.
Химическое консервирование. Химические способы консервирования включают введение консервантов. В качестве консервантов при обработке молочной сыворотки применяют сорбиновую, бензойную, пропионовую кислоты, перекись водорода, формальдегид. Механизм действия консервантов определяется их химическими и физико-химическими свойствами. Следует учитывать, что торможение жизнедеятельности микроорганизмов и их гибель зависит от многих причин, в ряде случаев целесообразно применять смесь консервантов с расширенным спектром действия. Подбор консервантов, в этом случае, осуществляется таким образом, чтобы одно вещество дополняло другое, тем самым повышая общую эффективность консервирования.
Сравнительно доступными и недорогими консервантами, нашедшими практическое применение при переработке молочной сыворотки, являются: аскорбиновая кислота, свекловичный сахар, формалин (формальдегид), перекись водорода, поваренная соль. Формалин и перекись водорода используют для консервирования натуральной сыворотки, но их применение возможно для сохранения качества молочной сыворотки в ограниченных случаях. Их можно применять, например, при производстве молочного сахара. Следует учитывать, что консервирующим действием обладает свекловичный сахар и поваренная соль, которые используется в рецептуре продукта.
Технологическое консервирование. Эффективным методом переработки молочной сыворотки в долго сохраняющиеся продукты являются сгущение и сушка. Повышение концентрации сухих веществ в сыворотке до 40 и 60 % позволяет сохранить этот продукт без существенных изменений в течение 5-30 сут. при температуре 20-25 °С, а при температуре 2-5 °C сроки хранения увеличиваются соответственно до 30 и 60 сут. и при этом значительно уменьшается объем исходного сырья, снижаются транспортные расходы. В настоящее время известны различные методы сушки: пленочная, распылительная, сублимационная, пенная, на инертных носителях, которые могут использоваться для длительного сохранения молочной сыворотки.
Соблюдение требований к качеству исходного сырья и технологических параметров процесса консервирования позволит при минимуме энергетических затрат обеспечить получение качественного продукта.

---

• Методы контроля молочной сыворотки
• Идентификация и экспертиза молочной сыворотки
• Адаптация требований Технического регламента к молочной сыворотке
• Микробный пул молочной сыворотки
• Биотермодинамические параметры молочной сыворотки
• Прогнозирование показателей качества творожной сыворотки
• Оценка качества творожной сыворотки с применением мультисенсорной системы
• Идентификация и определение осмофорических компонентов творожной сыворотки
• Обоснование проблематики осмофорических соединений молочной сыворотки
• Технологические свойства молочной сыворотки
• Другие составные части молочной сыворотки
• Витаминный комплекс молочной сыворотки
• Минеральный комплекс молочной сыворотки
• Углеводный комплекс молочной сыворотки
• Азотсодержащий комплекс молочной сыворотки
• Липидный комплекс молочной сыворотки
• Состав, свойства и ценность молочной сыворотки
• Характеристика молочной сыворотки как биотехнологической системы
• Общие положения о мониторинге молочной сыворотки
• Хронология российских разработок в области маслоделия
• Спреды в России: ассортимент, качество, сфера использования
• Научные аспекты развития российского маслоделия
• Особенности состава, свойств и качества сливочного масла разных методов производства
• Вопросы маслообразования в исследованиях российских ученых
• Оригинальные теоретические исследования российских ученых в области маслоделия
• Проблематичность использования в маслоделии молока, содержащего посторонние химические вещества
• Обоснование температурных режимов хранения сливочного масла
• Прогнозирование и оценка консистенции сливочного масла
• Сливочное масло «Стандарт-2000»
• Особенности вкусового букета российского сладко-сливочного масла