Исходя из новаций в правовом и нормативно-техническом обеспечении молочной отрасли АПК, рассмотрим требования Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 г. ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (TP) в плане его возможной адаптации к молочной сыворотке и получаемым из нее и с ее участием продуктов. Естественно, все 15 глав и 44 статьи ФЗ № 88 имеют отношение к сыворотке в соответствии с пунктом 14 статьи 2, относящей «вторичные продукты переработки молока», в том числе молочную сыворотку и особенно получаемые из нее продукты, к ведению TP. В соответствии с этими положениями и принципами логики все термины и определения по вторичному молочному сырью и молочной сыворотке взяты из TP и приняты при изложении материала настоящей монографии, кроме свободной интерпретации при использовании ссылок. При этом совершенно понятно, что эта информация не имеет правового статуса и приведена для облегчения восприятия излагаемого материала.
Технический регламент содержит: 102 понятия, относящихся к молоку и молочной продукции; 30 — относящихся к процессам; 12 — к продуктам детского питания; 5 понятий функционально необходимых компонентов. При формировании понятийного аппарата использовался национальный стандарт «Продукты молочные и молокосодержашие. Термины и определения», а также положения международного стандарта Кодекса Алиментариус № 206 «Общий стандарт на использование терминов молочной промышленности».
Основными объектами контроля TP являются; сырье, производственный процесс, продукция, на которые влияют определенные группы факторов, включающие вспомогательные операции, результаты входного контроля, уровень взаимодействия с поставщиками, производственные условия. В свою очередь каждая группа показателей включает свои характеристики, которые также можно контролировать, измерять и анализировать.
На рис. 2.1 показана поэтапная схема контроля качества молочной сыворотки, как исходного сырья, для промышленной переработки.

Четыре структурных уровня и 32 операции с конкретной ссылкой на главы и статьи TP позволяют формировать нормативную базу по молочной сыворотке как сырья для промышленной переработки в продукты питания и кормовые средства. Для подтверждения правового статуса на уровне федерального закона объекта монографии — молочной сыворотки, ее компонентов и их производных, приведем некоторые его положения из статьи 4 TP:
- вторичное молочное сырье — побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;
- молочная сыворотка (подсырная, творожная или казеиновая сыворотка) — побочный продукт переработки молока, полученный при производстве сыра (подсырная сыворотка), творога (творожная сыворотка) и казеина (казеиновая сыворотка);
- молочная плазма — коллоидная система белков молока, молочного сахара (лактозы), минеральных веществ, ферментов и витаминов в водной фазе;
- сывороточные белки — белки молока, остающиеся в молочной сыворотке после осаждения казеина;
- концентрат сывороточных белков — сывороточные белки, полученные из молочной сыворотки путем концентрирования или ультрафильтрации.
В главе 9 TP установлены идентификационные признаки молочной сыворотки. При проведении идентификации необходимо руководствоваться приложением 11 (органолептические показатели идентификации продуктов), приложением 3 (допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ), приложением 12 (физико-химические показатели).
Основными факторами производственного процесса промышленной обработки молочной сыворотки являются следующие: надежное технологическое оборудование, соответствующее современному уровню технологии; надлежащие условия производственной среды и квалифицированного персонала, способного реализовать производственный процесс, в соответствии с установленными требованиями. Эффективность зависит от технологических стадий производства и соблюдения основных параметров. Надежность работы производственного оборудования определяется его своевременной профилактикой, поверкой, техническим обслуживанием. Условия производственной среды включают показатели безопасности (которые могут создать критическую ситуацию), метеорологические показатели. Схема процессов производства продукции из молочной сыворотки представлена на рис. 2.2.

Основные понятия процессов производства молочной сыворотки устанавливаются в статье 9 Технического регламента.
Контроль качества и безопасности продукции проводится в соответствии с Программой производственного контроля, утвержденной руководителем предприятия (статья 20 TP) и нормативной документацией на конкретный вид продукта. Программа производственного контроля должна содержать (статья 21 TP):
- критические контрольные точки процесса производства;
- контролируемые параметры качества и безопасности сырья;
- контролируемые параметры производственных технологических процессов;
- графики и режимы санитарной обработки;
- графики технического обслуживания оборудования;
- процедуры по возврату сырья;
- мероприятия по выполнению гигиенических требований;
- перечень лиц, несущих ответственность за исполнение пунктов программы контроля.
Служба контроля качества, помимо изучения сырья, осуществляет санитарно-гигиенический контроль производства (статья 22 TP).
Качество получаемой продукции на разных этапах жизненного цикла зависит от совокупности факторов, при этом важными являются вспомогательные операции по уровню контроля испытаний, хранению, фасовке, деятельности по сбыту (рис. 2.3).

Согласно действующему в РФ законодательству всю ответственность за качество и безопасность продукции несет производитель (статья 41,42 TP). Именно он должен обеспечить соответствие показателей производимой продукции установленным требованиям. Требования к терминологии, упаковке и маркировке устанавливаются в статьях 35, 36, 37 TP.
Федеральный закон определяет сферу применения технического регламента, охватывая объекты технического регулирования, требования к безопасности объектов, правила идентификации объектов, устанавливает права и обязанности участников регулируемых отношений. Поэтому для создания нового качественного продукта необходимо тесное взаимодействие всех структурных подразделений. Все эти общие положения имеют непосредственное отношение к молочной сыворотке.
Введение в действие Федерального закона № 88 «Технический регламент на молоко и продукты переработки молока» ставит перед изготовителем необходимость сертификации продуктов на основе молочной сыворотки с учетом новых требований. При проведении сертификации в новых условиях наряду с требованиями TP необходимо учитывать требования нормативных и технических документов, так как именно в них содержится подробное описание продуктов, указаны их основные свойства и возможные допуски в отклонении свойств, описаны условия хранения, сроки годности, особенности маркировки, упаковки и другие вопросы.
Представляется важным, что закон разрешает в качестве описаний продуктов использовать нормативные документы федеральных органов исполнительной власти, международные и национальные стандарты, стандарты организаций, сопроводительные документы. В этом перечне особая роль принадлежит стандартам организации, под которыми понимаются технические условия, технологические инструкции и рецептуры; именно те документы, по которым в настоящее время изготавливается продукция из молочной сыворотки.
При этом необходимо актуализировать весь фонд технической документации на молочную сыворотку и вырабатываемых из нее продуктов. Такая работа была осуществлена ГНУ ВНИИМС. Следует обратить внимание на то, что ОСТ 10-213-97 «Сыворотка молочная», был изменен на ТУ 9229-179-04610209-2008 «Сыворотка молочная — сырье». Проведено изменение действующих и разработка новых требований в нормативных документах. Перечень указан в табл. 2.1.

Ниже изложены пояснения разработчиков по перечисленным в табл. 2.1 техническим документациям.
В разделе «Требования к качеству и безопасности» в соответствии с TP и Методических рекомендаций по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (MP 2.3.2.2327-08) регламентированы показатели безопасности готового продукта, а также заменены ссылки на сырье. С учетом требований законодательства РФ в области защиты прав потребителей, нормативных правовых актов РФ уточнены требования к маркировке потребительской и транспортной тары, актуализированы разделы «Правила приемки» и «Методы контроля». Раздел «Методы контроля» дополнен новыми государственными стандартами на методы контроля показателей качества и безопасности. В новой редакции представлены данные о пищевой и энергетической ценности готового продукта.
В изменениях Технологических инструкций по производству включены новые государственные стандарты на сырье, регламентированы нормативы по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов и микробиологические показатели.
В ТУ ужесточены требования к транспортной маркировке. В новой редакции изложен раздел «Правила приемки». В нем приведена информация, которую должен содержать сопроводительный документ; определен порядок и периодичность контроля готовой продукции. В разделе «Методы контроля» уточнены навески сыворотки сухой при определении массовой доли белка, кислотности и индекса растворимости, включены новые государственные стандарты на методы контроля показателей качества и безопасности.
Изложение и оформление технических условий проведены в соответствии с требованиями Федерального закона № 88-ФЗ и № 184-ФЗ «О техническом регулировании», который предусматривает постепенное исключение из сферы использования отраслевых документов: ГОСТ P 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению» и ГОСТ P 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения».
Использование базы технических документов на продукты на основе молочной сыворотки, актуализированных в соответствии с требованиями TP, позволит производителю:
- упорядочить ассортимент вырабатываемых продуктов на основе молочной сыворотки;
- повысить уровень требований к контролю качества и безопасности сырья, технологических процессов производства и готовых продуктов на основе молочной сыворотки;
- обеспечить более полную информацию для потребителя о составе и свойствах продуктов на основе молочной сыворотки, условиях их хранения и сроках годности;
- повысить требования к упаковке, маркировке готовых продуктов на основе молочной сыворотки,
Co дня вступления в силу настоящего Федерального закона утратили силу положения Закона Российской Федерации от 14 мая 1993 года № 4979-1 «О ветеринарии» положения Федерального закона от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», положения Федерального закона от 2 января 2000 года № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», применительно к оценке и подтверждению соответствия, обязательным требованиям процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.
Следует обратить внимание, что в ФЗ № 88 используются основные понятия, установленные статьей 2 Федерального закона от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ «О техническом регулировании», статьей 1 Федерального закона от 2 января 2000 года № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Безусловно, эта ссылка имеет только информационную составляющую, не подменяя текст Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
В целом адаптация ФЗ № 88 TP требует незамедлительной актуализации каждого действующего в настоящее время нормативного акта любого уровня, как это сделано на примере молочной сыворотки и вырабатываемых из нее продуктов во ВНИИМС. При этом необходимо подчеркнуть, что в принципе данные проблемы решаются введением национальных стандартов на вторичное молочное сырье и вырабатываемые из него продукты. Данная работа только начинается. Имеются национальные стандарты ГОСТ P 53438-2009 «Сыворотка молочная. Технические условия»; ГОСТ P 53493-2009 «Сыворотка молочная сухая. Технические условия»; ГОСТ P 53493-2009 «Альбумин молочный. Технические условия»; ГОСТ P 53493-2009 «Концентраты сывороточных белков сухие. Технические условия». Все другие нормативно-технические документы на молочную сыворотку и продукты из нее в соответствии с TP находятся в стадии разработки и подлежат реализации по мере их вступления в действие.

---

• Микробный пул молочной сыворотки
• Биотермодинамические параметры молочной сыворотки
• Прогнозирование показателей качества творожной сыворотки
• Оценка качества творожной сыворотки с применением мультисенсорной системы
• Идентификация и определение осмофорических компонентов творожной сыворотки
• Обоснование проблематики осмофорических соединений молочной сыворотки
• Технологические свойства молочной сыворотки
• Другие составные части молочной сыворотки
• Витаминный комплекс молочной сыворотки
• Минеральный комплекс молочной сыворотки
• Углеводный комплекс молочной сыворотки
• Азотсодержащий комплекс молочной сыворотки
• Липидный комплекс молочной сыворотки
• Состав, свойства и ценность молочной сыворотки
• Характеристика молочной сыворотки как биотехнологической системы
• Общие положения о мониторинге молочной сыворотки
• Хронология российских разработок в области маслоделия
• Спреды в России: ассортимент, качество, сфера использования
• Научные аспекты развития российского маслоделия
• Особенности состава, свойств и качества сливочного масла разных методов производства
• Вопросы маслообразования в исследованиях российских ученых
• Оригинальные теоретические исследования российских ученых в области маслоделия
• Проблематичность использования в маслоделии молока, содержащего посторонние химические вещества
• Обоснование температурных режимов хранения сливочного масла
• Прогнозирование и оценка консистенции сливочного масла
• Сливочное масло «Стандарт-2000»
• Особенности вкусового букета российского сладко-сливочного масла
• Оригинальность российского ассортимента масла из коровьего молока
• Из истории ВНИИ маслоделия и сыроделия
• Угличский координационный центр развития отечественного маслоделия