Технологические свойства молочной сыворотки

12-05-2014, 15:29

Состав и свойства молочной сыворотки зависят от вида вырабатываемого основного продукта и технологических режимов его выработки. Именно состав и свойства молочной сыворотки, рассмотренные выше, определяют технологическую направленность и возможность ее промышленной обработки. Кратко поясним это положение по основным компонентам.
Молочная сыворотка, получаемая при производстве натуральных жирных сыров и жирного творога, содержит 0,1-0,6% казеиновой пыли (в среднем 0,5%) и около 0,45% молочного жира. Общее содержание сухих веществ в сыворотке составляет около 50 % от сухих веществ молока.
Размер частиц казеиновой пыли колеблется от 0,05 до 1,5 мм. Содержание ее в подсырной сыворотке зависит от качества исходного молока и методов его обработки в процессе разрезки сгустка и обработки сырного зерна. Разрезка недостаточно прочного геля и интенсификация процессов обработки без должной разработки конструкции аппаратов приводит к увеличению отхода казеиновой пыли и жира в сыворотку. В творожной сыворотке казеиновой пыли содержится несколько больше, а в казеиновой сыворотке — несколько меньше, чем в творожной. Казеиновую пыль с размером частиц 1,0-1,5 мкм можно удалить с помощью центробежной силы в сепараторах-осветлителях и использовать для переработки на пищевые цели.
Количество молочного жира в сыворотке также зависит от вида вырабатываемого продукта, от содержания массовой доли жира в нем и технологии получения. Полигон счетного распределения жировых шариков в подсырной сыворотке показывает, что независимо от массовой доли жира наибольшее число жировых шариков имеет диаметр 1-2 мкм, а основной объем жира заключен в шариках размером 2-6 мкм. Молочный жир также извлекают из сыворотки с помощью сепараторов-разделителей в виде подсырных сливок и используют для переработки на пищевые продукты. Эффективно для выделения казеиновой пыли и молочного жира использовать двухсекционный сепаратор марки А1-ОХС, который позволяет одновременно очистить молочную сыворотку от казеиновой пыли и молочного жира.
Особое внимание следует обращать на разбавление сыворотки водой, использование которой предусмотрена технологией при выработке основного продукта. Это приводит к снижению сухих веществ сыворотки, затрудняет ее переработку и увеличивает затраты на производство продуктов из сыворотки. Контроль за количеством воды, попавшей в сыворотку можно осуществлять по температуре ее замерзания, которая снижается почти в два раз при добавлении 25 % воды.
Молочная сыворотка является хорошей средой для развития различных микроорганизмов. Этому способствует:
— содержание в сыворотке молочнокислых бактерий, которые переходят в нее в процессе выработки основного продукта;
— рост микрофлоры сыворотки в процессе кратковременного хранения до обработки;
— бактериальное обсеменение посторонней микрофлорой в процессе сбора и хранения.
К тому же из основного производства сыворотка поступает с температурой около 30 °С, что соответствует оптимальному росту большинства мезофильных бактерий. Поэтому сбор, первичную обработку, резервирование до переработки необходимо осуществляться быстро, с соблюдением санитарно-гигиенических условий. Несоблюдение этих требований может привести к изменению состава и качества сыворотки. Микробиологические показатели молочной сыворотки по ходу технологического процесса получения сыров и творога приведены в табл. 1.28 и 1.29.

В процессе хранения состав и свойства сыворотки меняются. Связано это с деятельностью молочнокислых бактерий. Лактоза, как наименее устойчивый компонент, подвергается ферментативному гидролизу, ее количество снижается. Кислотность сыворотки возрастает, снижается ее доброкачественность, возрастает мутность. При нарастании кислотности сыворотки до 100 °Т потери лактозы превышают 20 % от исходного содержания. Считают, что подсырную сыворотку с кислотностью 70 °Т перерабатывать в молочный сахар нецелесообразно, так как содержание лактозы в ней невелико, а образовавшаяся молочная кислота снижает доброкачественность и изменяет электрохимические свойства, что приводит к значительному снижению выхода продукта из единицы сырья.
Сохранение исходного качества сыворотки до переработки — одна из важнейших технологических задач при организации ее промышленной обработки. Особую значимость проблема приобрела в связи с централизацией переработки сыворотки: со сбором и транспортировкой в течение длительного времени. В СевКавГТУ поставлены специальные исследования по квалиметрии молочной сыворотки (аспирант А. Б. Кравец) в плане ее адаптации к федеральному TP и XACCП.