Ферментный комплекс представлен всеми ферментами исходного сырья и внесенными в процессе обработки. Для молочной сыворотки особое значение имеют нативные ферменты молока, в т.ч. протеазы, остающиеся в молочной сыворотке после биотехнологической обработки, вносимые (остаток) ферменты-коагулянты и ферменты, синтезированные микробным пулом. Липазы, плазмин и лактаза постоянно сопровождают молочную сыворотку при ее обработке, что следует учитывать (изучать, предотвращать, регулировать) по всему ходу технологического процесса, хранении и потреблении получаемых продуктов.
Вода, как отдельный комплекс и основная составляющая (более 90%) всех видов молочной сыворотки давно и настойчиво ждет своей очереди. Как остроумно заметил на одном из зарубежных саммитов по молочному делу проф. И. А. Евдокимов, может быть, придет время коммерциализации и этой составляющей молочной сыворотки. Гипотетическая модель чистой воды смотрится прекрасно (рис. 1.19).

К тому же следует отметить, что вода молочной сыворотки биологически синтезирована и находится во всех возможных физико-химических формах на наноуровне (0,1-0,2 нм). Особое место и роль принадлежит воде (свободной и связанной) в технологическом цикле обработки, хранения и потребления продуктов из/на основе молочной сыворотки.
В целом, все компоненты (комплексы) молочной сыворотки могут претендовать на определение Э.С. Боегорда — «спрятанное сокровище» или бренд последней (по дате проведения) Международной конференции — «ящик с инструментами» для синтеза продуктов нового поколения.

---

• Витаминный комплекс молочной сыворотки
• Минеральный комплекс молочной сыворотки
• Углеводный комплекс молочной сыворотки
• Азотсодержащий комплекс молочной сыворотки
• Липидный комплекс молочной сыворотки
• Состав, свойства и ценность молочной сыворотки
• Характеристика молочной сыворотки как биотехнологической системы
• Общие положения о мониторинге молочной сыворотки
• Хронология российских разработок в области маслоделия
• Спреды в России: ассортимент, качество, сфера использования
• Научные аспекты развития российского маслоделия
• Особенности состава, свойств и качества сливочного масла разных методов производства
• Вопросы маслообразования в исследованиях российских ученых
• Оригинальные теоретические исследования российских ученых в области маслоделия
• Проблематичность использования в маслоделии молока, содержащего посторонние химические вещества
• Обоснование температурных режимов хранения сливочного масла
• Прогнозирование и оценка консистенции сливочного масла
• Сливочное масло «Стандарт-2000»
• Особенности вкусового букета российского сладко-сливочного масла
• Оригинальность российского ассортимента масла из коровьего молока
• Из истории ВНИИ маслоделия и сыроделия
• Угличский координационный центр развития отечественного маслоделия
• Государственный статус и научные основы отечественного маслоделия
• Первый институт для подготовки инженеров молочного дела
• Биография В.А. Мелешина
• Мелешинский метод производства сливочного масла
• Биография В.И. Сарика
• Поточный метод «созревания сливок» по Сирику
• Подсырное масло из ГОСТа 1929 г.
• Биография Н.В. Верещагина