Оценка качества творожной сыворотки с применением мультисенсорной системы

12-05-2014, 15:38

Для прогнозирования показателей качества творожной сыворотки и продуктов на ее основе Е. И. Мельниковой разработан способ, основанный на определении условной концентрации осмофорических веществ многокомпонентной смеси путем вычисления площади ее «визуального образа» в процессе хранения. Впервые для оценки качества творожной сыворотки и ее модифицированных форм применена мультисенсорная система, состоящая из 9 масс-метрических пьезосенсоров, электроды которых модифицированы пленками сорбентов. Для расчета площади «визуального образа» применяли специально разработанное программное обеспечение «Анализ потока данных».
Творожную сыворотку и ее модифицированные формы хранили при температуре (6±2) °С. Через 12 ч проводили мультисенсорный анализ многокомпонентной парогазовой смеси, строили «визуальный образ» аромата каждого продукта — лепестковую диаграмму с осями ΔF (аналитический сигнал пьезосенсоров матрицы) и рассчитывали их площади. Каждая ось лепестковой диаграммы соответствует одному из 9 каналов мультисенсорной системы (рис. 1.22).
Оценка качества творожной сыворотки с применением мультисенсорной системы

Содержание осмофорических веществ при хранении продуктов повышается, их количественные соотношения изменяются, что существенно влияет на площадь «визуальных образов» (S, усл. ед., рис. 1.23).
Оценка качества творожной сыворотки с применением мультисенсорной системы

Для анализируемых продуктов характерно резкое возрастание площади «визуального образа» аромата на 3-и сутки хранения для сыворотки и на 6-е — для ультрафильтрата. Площадь «визуальных образов» ароматов анализируемых продуктов при хранении увеличивается следующим образом: для творожной сыворотки — в 1,8 раза в течение 72 ч (3450-6100 усл.ед.), для ультрафильтрата — в 1,7 раза в течение 6 сут. (1866-3200 усл.ед.).
Одновременно с проведением мультисенсорного анализа динамику изменения качества творожной сыворотки и ее модифицированных форм оценивали традиционными методами, применяемыми в молочной промышленности (титриметрическим, потенциометрическим и микробиологическим). Результаты сенсорометрического анализа многокомпонентной смеси осмофорических соединений анализируемых продуктов коррелируют с данными стандартных показателей качества (табл. 1.32).
Оценка качества творожной сыворотки с применением мультисенсорной системы

Установлены пороговые значения площадей, позволяющие прогнозировать качество продуктов и их хранимость: для творожной сыворотки S = 6100 усл.ед. и ультрафильтрата S = 3200 усл.ед.