Идентификация и экспертиза молочной сыворотки

12-05-2014, 16:04

Требования к качеству различных видов молочной сыворотки и ее фильтратов регламентированы. В настоящее время они определяются по ТУ 9229-179-04610209-2008 «Сыворотка молочная — сырье», взамен ОСТ 10 213-97 2008 «Сыворотка молочная».
Требования к качеству и безопасности. Молочная сыворотка должна соответствовать требованиям, установленным техническими условиями и изготавливаться по технологической инструкции с соблюдением действующих требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
По органолептическим показателям молочная сыворотка должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.2.

Анализируя сенсорику молочной сыворотки, следует отметить четкое деление по понятиям — сладкая и кислая; введение показателя по соленой и единообразие цвета.
По физико-химическим показателям сыворотка должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.3.

Обращает внимание заметное различие показателей титруемой кислотности и повышения содержания сухих веществ в соленой подсырной сыворотке.
По микробиологическим показателям сыворотка должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.4.

Следует обратить внимание, что при отборе молочной сыворотки для получения напитков чистота должна быть выше других продуктов на целый уровень.
По содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов сыворотка для производства пищевых продуктов должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.5.

Нормирование приведенных в табл. 2.5 показателей безопасности свидетельствует, что молочная сыворотка поставлена в один ряд с другими видами сельскохозяйственного сырья для производства продуктов питания.
Правила приемки. Порядок проведения приемки осуществляют в соответствии с ГОСТ 26809 (аналогично молоку-сырью).
Партией считают предназначенную для контроля молочную сыворотку одного наименования, разлитую в однородную тару из одной емкости для хранения, произведенную на одном предприятии-изготовителе, одной даты производства и оформленную одним документом, удостоверяющим ее качество и безопасность. Для сыворотки в цистернах — продукт каждой цистерны. Каждую партию выпускаемой с предприятия молочной сыворотки проверяют на соответствие требованиям нормативных правовых актов и настоящих технических условий и оформляют сопроводительным документом, подтверждающим соответствие сыворотки установленным требованиям, содержащим следующую информацию:
- наименование сыворотки:
- номер документа и дату его выдачи;
- наименование и место нахождения изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории Российской Федерации (при наличии);
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- номер партии и дату отгрузки;
- количество мест и масса нетто партии;
- условия хранения;
- срок годности;
- дату производства;
- обозначение настоящих технических условий.
Каждая партия молочной сыворотки должна сопровождаться ветеринарным сопроводительным документом в соответствии с «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов».
Периодические испытания по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов), микробиологических показателей, проводят в установленном порядке в соответствии с программой производственного контроля, разработанной предприятием-изготовителем с учетом рекомендаций MP 2.3.2.2327 и инструкции по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности.
Органолептические, физико-химические показатели, правильность маркировки и качество упаковки определяют в каждой партии. Массовую долю хлористого натрия определяют в каждой партии только в соленой сыворотке.
Микробиологические показатели: БГКП определяют не реже одного раза в 10 суток, патогенные микроорганизмы один раз в квартал. В случае обнаружения существенного превышения показателя БГКП относительно допустимых норм проводят усиленный контроль безопасности сыворотки в каждой партии, с целью выявления причин, приводящих к нарушению норм безопасности. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторный анализ удвоенного количества выборок. Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию молочной сыворотки.
Маркировка. При нанесении маркировки должны быть указаны следующие информационные данные:
- наименование сыворотки;
- наименование и место нахождения изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий (при наличии) от потребителей на территории Российской Федерации;
- показатели идентификации (органолептические показатели, массовая доля сухих веществ, кислотность);
- товарный знак (при наличии);
- масса нетто сыворотки;
- температура при отгрузке;
- дата и время отгрузки;
- срок годности;
- обозначение настоящих технических условий;
- манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» и «Скоропортящийся груз» — по ГОСТ 14192.
По инициативе заявителя допускается добровольное подтверждение соответствия. Маркировочный текст в виде этикетки, изготовленной типографским способом, наклеивают на фляги. Для цистерн маркировочный текст прикрепляют к товарно-транспортному документу.
Упаковка. Молочную сыворотку для транспортирования с предприятия разливают в цистерны для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлические фляги по ГОСТ 5037 и другие виды тары, изготовленные из экологически безопасных материалов, разрешенных федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, для контакта с пищевыми продуктами. Крышки фляг и цистерн закрывают герметично. Запорные устройства пломбируют по ГОСТ 18677 пломбами. Тара, используемая для упаковывания сыворотки, должна быть чистой, продезинфицированной, не подверженной коррозии.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто молочной сыворотки, упакованной во фляги — 1 %, в цистерны — 0,5% (в соответствии с требованиями ГОСТ 8.579).
Правила транспортирования и хранения. Молочную сыворотку перевозят специальными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок особо скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
Молочную сыворотку транспортируют при ее температуре не выше 6 °С. Срок годности сыворотки с момента получения до дальнейшей переработки при температуре не выше 6 °С не более 24 ч.
Срок годности молочной сыворотки свыше 24 ч устанавливает изготовитель в соответствии с МУК 4.2.1847.
При передаче молочной сыворотки на другие предприятия в указанный срок годности входит продолжительность хранения ее на предприятии-изготовителе, в т.ч. всех операций, связанных с подготовкой ее к передаче и транспортированием.
Требования безопасности и охрана окружающей среды. При получении молочной сыворотки не требуется проведения специальных мероприятий по охране окружающей среды от вредных воздействий. Микроклимат в производственных помещениях должен соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548. Требования безопасности технологического процесса должны соответствовать ГОСТ 12.3.002. Условия труда, рабочее место и трудовой процесс нужно организовать безопасным для человека образом, они должны отвечать требованиям санитарных правил и иных нормативных актов Российской Федерации.