Методы контроля молочной сыворотки

12-05-2014, 16:06

При организации контроля молочной сыворотки следует руководствоваться положениями по общим и специальным аспектам организации и проведения контроля на системном уровне. Программа производственного контроля продуктов из/на основе молочной сыворотки включает методические рекомендации и целую систему документов по контролю, предупреждению и регламентации технологического цикла получения и использования любых продуктов, разработанные ВНИИМС.
Все испытания необходимо проводить в специально выделенных помещениях, оборудованных необходимыми средствами контроля, измерений и оргтехники, а также техники безопасности.
Методы отбора проб и подготовка их к анализу проводятся согласно требованиям нормативной документации (ГОСТ 9225, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, MP 2.3.2.2327, МУК 2.6.1.1194, МУК 4.1.787). Отобранные пробы должны быть промаркированы.
Молочную сыворотку необходимо контролировать по определенным показателям, в соответствии с порядком контроля, установленным регламентирующими документами (техническим регламентом, ТУ, TИ, а также другой нормативной документацией).
Органолептические признаки. Для оценки внешнего вида используют множество характеристик: прозрачность, размер, форму, текстуру поверхности, консистенцию, цвет, яркость. Эти показатели определяются визуально при температуре молочной сыворотки (22 ± 2) °С. Вкус и запах определяют обонятельными рецепторами. Органолептическая оценка является обобщенным результатом восприятия органами чувств, для определения уровня оценки используют качественные и количественные методы.
Физико-химические методы анализа. Применяются в целях определения химического состава молочной сыворотки и делятся на несколько категорий: оптические методы, электрохимические, хроматографические, химические и др.
Рефрактометрический метод (основан на измерении угла преломления светового луча при переходе из одной среды в другую) и ареометрический метод (по плотности) используется при измерении массовой доли сухого вещества в молочной сыворотке.
Поляриметрический метод основан на поляриметрическом измерении концентрации лактозы в растворе после осаждения белков специфическими реагентами и отделения их фильтрованием. Используется при определении доли оптически активных веществ — сахарозы и лактозы в молочной сыворотке.
Фотометрический метод основан на интенсивности светового потока, прошедшего через раствор. Используется для определения тяжелых металлов (свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ P 51301, МУК 4.1.986; мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ P 51766, ГОСТ P 51962; кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ P 51301, МУК 4.1.986; ртути — по ГОСТ 26927, МУ 5178), аминокислот, остаточного количества нитратов и нитритов.
Потенциометрическим методом определяют концентрацию ионов водорода в молочной сыворотке.
Определение массовой доли хлористого натрия в подсырной сыворотке проводят кондуктометрическим методом. Метод основан на измерении удельной электропроводности сыворотки.
Хроматографическими методами определяют состав белков, гормонов, витаминов.
Химические методы анализа необходимы для определения золы, жира, сухих веществ.
Для определения степени гидролиза лактозы используют прибор типа «Криостар». По калибровочной кривой (рис. 2.4) определяют, насколько эффективно проходит ферментативный гидролиз лактозы.

Для оперативного контроля наличия молочной сыворотки в технологических фракциях молочного предприятия рекомендуется экспресс-метод определения лактозы в конденсате вакуум-выпарных установок циркуляционного типа, разработанный в СевКавГТУ Н. М. Пановой.
Качество и безопасность молочной сыворотки можно оценить по микробиологическим показателям. Гигиенические нормативы по ним изложены в ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Санитарно-показательные микроорганизмы выявляются методом посевов на определенные питательные среды, и их содержание оценивают по титру и индексу. По показателю КМАФАнМ (количество мезафильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) можно судить о санитарном состоянии производства молочной сыворотки. Стандартным методом является подсчет бактерий на чашках Петри, которые при определенных условиях растут и образуют колонии на плотном питательном агаре. Наличие бактерий группы кишечных палочек (определяют по ГОСТ 9225; ГОСТ 30519) свидетельствует о фекальном загрязнении объекта исследования. Метод основан на способности БГКП сбраживать в питательной среде лактозу с образованием газа и кислоты при определенных условиях культивирования. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы (определяют по ГОСТ P 50480 ГОСТ P 52814) появляются при грубом нарушении санитарного режима.
Определение критериев безопасности осуществляют по специальным методикам в аккредитованных организациях:
- микотоксинов — по ГОСТ 30711, МУ 4082, МУК 4.1.787;
- антибиотиков — по МУ 3049, MP 4-18/1890, МУК 4.2.026;
- пестицидов — по ГОСТ 23452, МУ 3151, МУ 4362, МУ 6129;
- радионуклидов — по МУК 2.6.1.1194.