Тематическая подборка «Молочная сыворотка» из научных трудов Северо-Кавказского государственного технического университета составлена творческим коллективом (проф.-конс. А.Г. Храмцов, докторант А.Д. Лодыгин, асп. А.С. Бессонов и А.К. Кравец) научного направления «Технология живых систем» и НИИ Биотехнологии продуктов питания СевКавГТУ и CKO ATH РФ. Материал включает тематическую подборку «Лактоза и ее производные», подготовленную в плане реализации мероприятий по проведению в нашей стране симпозиума ММФ по аналогичной тематике. Подборка нашла своего читателя, размещена на сайте СевКавГТУ и используется в учебном процессе.

Цель тематической подборки «Молочная сыворотка» — дать системную информацию о научных исследованиях творческого коллектива кафедры прикладной биотехнологии с коллегами из НИИ, вузов и отрасли для их реализации на предприятиях пищевой промышленности и АПК.
Содержание тематической подборки «Молочная сыворотка» систематизировано по основным направлениям и включает следующие разделы: общие вопросы, сырье, технология, техника, использование (пищевые и кормовые продукты, медицинские препараты и т.д.), экология, маркетинг. В подборку вошло более 200 статей, посвященных проблемам рационального использования молочной сыворотки. Цитата одной из первых статей сборника научных трудов серии «Продовольствие» (вошедшая в тематическую подборку) подтверждает эти намерения: «Для практической реализации безотходной технологии молочного дела разработана и предложена целая гамма продуктов из молочного белково-углеводного сырья. Накоплен положительный опыт в отрасли. В портфеле инноваций только НИИ биотехнологии СевКавГТУ и CKO PTAH по данной тематике более 100 законченных разработок по молочным и мясным продуктам. Конкретное содержание разработок описано в научных трудах «Вестник СевКавГТУ», и серия «Продовольствие» за 1989-2009 гг.
В целом, все статьи, вошедшие в подборку, можно разделить на четыре основных тематических раздела, которые вошли в структуру монографии.
1. Современные тенденции применения, промышленной переработки и маркетинговых исследований молочной сыворотки в России и за рубежом.
В этот раздел можно отнести статьи о современных направлениях промышленной переработки и использования молочной сыворотки за рубежом, концепции развития пищевой отрасли АПК до 2020 года, итоги и перспективы научного направления «Технологии живых систем», результаты деятельности НИИ Биотехнологии продуктов питания, современное состояние и тенденции развития молочной промышленности РФ, анализ данных переработки молочной сыворотки, проблемы и перспективы реализации принципов безотходной технологии промышленной переработки молочного сырья, критерии безопасности и экспертиза с элементами ХАССП. В серии «Продовольствие» за 2009 г. акцент сделан на Концепцию социально-экономического развития РФ, ЮФО и Ставрополья до 2020 гг. А серию «Продовольствие» 2010 года планируется посвятить антикризисным мерам в пищевой промышленности — один из элементов этих мер — переработка молочной сыворотки.
2. Исследования, направленные на изучение закономерностей физико-химических и биотехнологических процессов переработки молочной сыворотки.
К этой группе можно отнести многочисленные статьи, посвященные пребиотическим концентратам; фракционированию молочного сырья (применение пектинов, биополимеров); исследованию микрофлоры белково-углеводного молочного сырья и продуктов его переработки; сепарированию молочной сыворотки и ее концентратов с целью выделения жира и сывороточных белков; регулированию минерального состава молочной сыворотки методами электродиализа и ионного обмена; электроактивации (как способу безреагентной изомеризации лактозы в лактулозу); удалению балластных веществ в технологии молочного сахара; культивированию бифидобактерий на лактозосодержащих средах; исследованию влияния магнитной обработки на выделение белка, на процесс сгущения и кристаллизации в технологии получения лактозы; концентрированию молочной сыворотки; анализу способов выделения и оценки методов коагуляции белка из молочной сыворотки; изучению гидролиза сывороточных белков. При этом реализуются принципы нанобиомембранных технологий на уровне кластеров молочной сыворотки.
3. Получение продуктов с использованием молочной сыворотки: производство лактозы, в том числе в таблетированной форме, жидкого молочного сахара, лактозы с наполнителями и лактозосодержащих продуктов; пробиотических, пребиотических и синбиотических концентратов, в том числе бифидогенных и бифидоактивных кормовых добавок; суфле на основе молочной сыворотки; напитков, в том числе с использованием минеральной воды; поли-функциональных пищевых добавок; белково-жировых продуктов и белковых концентратов; сиропов лактулозы; концентратов с промежуточной влажностью; модификация защитной среды препарата «Бифидум бактерин»; обогащение бифидогенных концентратов белками молочного сырья. Особое место, особенно в последние годы, занимает баро- и электромембранная обработка молочной сыворотки с получением целой гаммы продуктов, совместимых с традиционной технологией. Найдена форма реализации инноваций, их активно использует в своей работе компания «МЕГА-ПрофиЛайн».
4. Применение продуктов, полученных из молочной сыворотки или с ее использованием: концепция межгосударственного проекта в Белоруссии по освоению высокоэффективного пребиотика лактулозы; создания комплексных улучшителей для хлебопекарной промышленности; молочные напитки с бифидогенным концентратом; применение лактулозы в хлебопекарной, кондитерской промышленности, конфетном производстве и других отраслях пищевой промышленности; применение сывороточных белково-углеводных концентратов в производстве мясопродуктов; разработка сосисок и колбасных изделий с концентратом «Лактобел», «Лактобел-ЭД»; применение бифидогенных концентратов в составе ЗЦМ и комбикормов для молодняка сельскохозяйственных животных и птицы; использование бифидогенного концентрата при культивировании бифидобактерий.
С подробным содержанием отдельных статей тематической подборки можно ознакомиться на сайте, а также в научных трудах СевКавГТУ.

---

• Патентная ситуация по переработке и использованию молочной сыворотки
• Обзор книжных изданий по переработке и использованию молочной сыворотки
• Исторический экскурс по переработке и использованию молочной сыворотки
• Общие положения о жизненном цикле молочной сыворотки
• Экологические аспекты при переработки молочной сыворотки
• Экономическая составляющая при переработки молочной сыворотки
• Обоснование необходимости переработки и использования молочной сыворотки
• Безопасность молочной сыворотки в соответствии с ХАССП
• Консервирование молочной сыворотки-сырья
• Методы контроля молочной сыворотки
• Идентификация и экспертиза молочной сыворотки
• Адаптация требований Технического регламента к молочной сыворотке
• Микробный пул молочной сыворотки
• Биотермодинамические параметры молочной сыворотки
• Прогнозирование показателей качества творожной сыворотки
• Оценка качества творожной сыворотки с применением мультисенсорной системы
• Идентификация и определение осмофорических компонентов творожной сыворотки
• Обоснование проблематики осмофорических соединений молочной сыворотки
• Технологические свойства молочной сыворотки
• Другие составные части молочной сыворотки
• Витаминный комплекс молочной сыворотки
• Минеральный комплекс молочной сыворотки
• Углеводный комплекс молочной сыворотки
• Азотсодержащий комплекс молочной сыворотки
• Липидный комплекс молочной сыворотки
• Состав, свойства и ценность молочной сыворотки
• Характеристика молочной сыворотки как биотехнологической системы
• Общие положения о мониторинге молочной сыворотки
• Хронология российских разработок в области маслоделия
• Спреды в России: ассортимент, качество, сфера использования