Результаты лабораторных исследований при кондиционировании молочной сыворотки

13-05-2014, 21:51

В результате лабораторных наблюдений и производственных экспериментов предложен способ резервирования молочной сыворотки с понижением бактериального загрязнения, исключающий потерю ее первоначальных свойств. В табл. 5.1 приведена статистика по динамике изменения физико-химических и микробиологических показателей в процессе управляемой тепловой обработки смеси подсырной и творожной сывороток (производственные образцы).
Результаты лабораторных исследований при кондиционировании молочной сыворотки

Приведенные в таблице данные позволяют утверждать, что все режимы (опыт) обеспечивают бактериальную санацию обрабатываемой молочной сыворотки. На рис. 5.2 визуализирована картина кинетических изменений некоторых физико-химических показателей и бактериального пула молочной сыворотки во времени. Так как по принятым в отрасли режимам тепловой обработки молочной сыворотки оптимальным является 63-65 °C с выдержкой 30 мин (порог тепловой денатурации сывороточных белков), термизацию молочной сыворотки (по предложенному режиму) при температуре до (62±2) °C возможно проводить на пластинчатом пастеризаторе, не опасаясь образования налета на поверхностях теплообмена. Предлагаемая технология с низкотемпературной тепловой обработкой позволяет добиться стабилизации и сохранения качества исходной сыворотки.
Результаты лабораторных исследований при кондиционировании молочной сыворотки

Принципиальная технологическая схема алгоритма тепловой обработки молочной сыворотки с выдержкой по мягкому режиму представлена на рис. 5.3.
Результаты лабораторных исследований при кондиционировании молочной сыворотки

Оригинальность технологического приема заключается в низкотемпературной тепловой обработке (термизации) молочной сыворотки (62±2)°С с последующей ее выдержкой (1,5 ч при 62-58 °С) и охлаждением до температуры (4+2) °С. По результатам исследований, после такой обработки молочная сыворотка способна храниться без изменения ее свойств в течение 48 часов. При этом первоначальная бактериальная обсемененность (КМАФАнМ) молочной сыворотки падает на четыре порядка (на два порядка после термизации и еще на два порядка в результате выдержки: n*10в7 → n*10в5 → n*10в3 КОЕ/г, при п от 1 до 9), полностью уничтожается БГКП. Кислотность снижается на 2 °Т.
На основе проведенных исследований и их практической адаптации в производственных условиях разработана нормативно-техническая документация для молочной промышленности Ставропольского края с брендом «Экстра», которая может быть востребована отраслью на федеральном уровне.