Поверхностное натяжение KMC

14-05-2014, 11:27

Зависимость поверхностного натяжения KMC от температуры представлена на рис. 8.8.
Для рассмотренных образцов она имеет линейный характер. С увеличением температуры поверхностное натяжение более активно снижается для KMC после охлаждения, что связано с увеличением кинетической энергии молекул в граничном слое и уменьшением сил натяжения со стороны молекул дисперсионной среды.
Полученные в работе значения величин поверхностного натяжения KMC выше, чем приведенные в научно-технической литературе: для натуральной сыворотки σ = 40*10в-3 мДж/м2 (массовая доля сухих веществ 5,8%) и для сгущенной сыворотки (массовая доля сухих веществ 36%) — более 40 мДж/м2. В первом случае разные значения от можно объяснить концентрированием составных частей KMC по сравнению с натуральной при сгущении, во втором, вероятно, денатурацией, потерей поверхностной активности и вовлечением молекул сывороточного белка в структурную сетку образующегося геля КМС, чего не наблюдается в сгущенной сыворотке. По-видимому, при структурообразовании удельное количество ПАВ в единице объема KMC по сравнению со сгущенной сывороткой падает, что и влечет за собой снижение поверхностного натяжения.

Проведенные измерения а образцов КМС, связаны с их нагреванием, которое имеет место на производстве, когда продукт подвергают дополнительному тепловому воздействию для выгрузки его из емкости, где проводили операции структурообразования.
По результатам исследования поверхностного натяжения установлено, что при структурообразовании происходит усиление поверхностно-активных свойств продукта, что приводит к уменьшению величины ст. При увеличении температуры термообработки поверхностное натяжение уменьшается за счет изменения состояния белка.