Интенсивность светопропускания KMC

14-05-2014, 11:25

Значения оптической плотности (D) и интенсивности светопропускания (T) образцов КМС, сгущенной и натуральной сыворотки по отношению к дистиллированной воде представлены в табл. 8.4.

В соответствии с данными, представленными в табл. 8.4, можно констатировать, что при проведении операций структурообразования наблюдаются происходящие конформационные модификации сывороточных белков, о чем свидетельствуют изменения величины Т. Величина интенсивности светопропускания, а значит и степень конформационных изменений, зависит от температуры и продолжительности термообработки. Следовательно, эти факторы определяют протекание процесса гелеобразования в процессе получения KMC и влияют на его качественные характеристики.
Колебания величины интенсивности светопропускания (T) в зависимости от температуры в I и II группе опытов связаны со способностью сывороточных белков, а именно α-лактальбумина к денатурации и ренатурации.
В первой группе экспериментов в готовом KMC из-за высокой кислотности белок коагулировал и выпадал в осадок. В связи с этим величина светопропускания (T) после сгущения уменьшилась с 53 до 42 %. Для такого продукта, термообработанного в течение 60 мин, величина T неуклонно возрастала (с 42 до 69%) с увеличением температуры и незначительно уменьшалась после охлаждения продукта. Очевидно, белок в этом случае коагулировал. Кристаллы лактозы, не удерживаемые каркасом геля, под действием гравитационных сил также выпали в осадок.
Во второй группе опытов величина T колебалась в интервале 11-20%. При этом показатель интенсивности светорассеяния сыворотки после сгущения резко уменьшился по сравнению с натуральной сывороткой (с 53 до 18,5% для сгущенной). В ходе дальнейшего структурирования показатель не превышал 17,2 %, что свидетельствует о денатурации сывороточных белков и начале образования пространственной структуры КМС. При этом достигается однородность консистенции продукта распределением в пространственной сетке геля KMC кристаллов лактозы.
Максимальной прочности гель достигает при температуре термообработки сгущенной сыворотки 65 °С. При увеличении температуры до 70 °С, вероятнее всего, происходит «плавление геля», что связано с возникновением внутренних напряжений в процессе тепловой денатурации белка. При быстром образовании геля при высокой температуре, возникает каркас трехмерной структуры и вместе с тем продолжается процесс денатурации, поэтому рвутся уже ранее образовавшиеся связи. Подобное явление наблюдали при изучении геля яичного альбумина.
Интенсивность светопропускания охлажденных после термообработки проб меньше, чем проб подвергнутых только тепловой обработке в обеих группах экспериментов. Такую закономерность можно объяснить тем, что за время охлаждения часть ранее денатурированных мицелл белка восстанавливает свою структуру, т. е. с течением времени происходит ренатурация белка, которой в большей степени подвержен α-лактальбумин и несколько меньше — β-лактоглобулин.
Увеличение времени хранения исходной сыворотки в нерегулируемых условиях приводит к нарастанию титруемой кислотности, что способствует коагуляции белка и отрицательно сказывается на его способности к структурообразованию.