Инновационные технологии напитков из молочной сыворотки с пониженным содержанием лактозы

14-05-2014, 20:01

О.В. Козлова провела исследования по разработке технологии низколактозного напитка в контексте с гелеобразованием. Установлено, что при температуре (35±1) °С, дозе ферментного препарата (0,05±0,01)% и продолжительности процесса (4±0,05) ч степень гидролиза лактозы превышает 90,0% (рис. 16.21). Там же приведены экспериментальные данные по выходным параметрам каждого углевода.
Оптимальная массовая доля гелеобразователя (при которой сывороточный гель напоминает структуру напитка и имеет максимальную балльную оценку): для агара — (0,8±0,01)%; для агароида — (2,7±0,01)%; для желатина — (2,3±0,01)%. Предельное напряжение сдвига соответственно составляет: для агара — 179-195 Па; для агароида — 196-216 Па, для желатина 255-280 Па.
Исследован состав и свойства ягод рябины в связи с использованием в технологии низколактозного напитка. Установлено высокое содержание воды в ягодах (77,3-89,2 %), для входящих в ее состав компонентов, также отмечено достаточно высокое содержание углеводов (9,8-15,4%), органических кислот (0,76-2,3%), золы (0,75-0,94%) и витаминов.
На основании проведенных исследований разработана технология низколактозного напитка «Рябинка». Технологический процесс производства напитка осуществляют согласно схеме, представленной на рис. 16.22.
Рецептура напитка «Рябинка» представлена в табл. 16.13.

Органолептические и физико-химические показатели напитка «Рябинка» приведены в табл. 16.14.

В табл. 16.15 приведен химический состав разработанного напитка.

Продолжительность хранения продукта составляет не более 20 суток. На основе гидролиза лактозы видится определенная перспектива такого вида напитков бренда «МиЛа» (минимум лактозы) на основе молочной сыворотки, идеально адаптированных к функциональному питанию.
В плане развития инновационных технологий напитков на основе молочной сыворотки следует отметить опыт научной школы Кемеровского технологического института пищевой промышленности (проф. А.Ю. Просеков с сотр.). Результаты исследований С.А. Сухих легли в основу технологии тонизирующих напитков на основе молочной сыворотки и обезжиренного молока с использованием этанолметаболизирующего мультиферментного препарата. И.С. Разумниковой предложена оригинальная технология ферментированных молочных напитков функционального назначения с повышенным содержанием янтарной кислоты.
В целом, как это неоднократно подчеркнуто, производство напитков из/на основе молочной сыворотки является идеализированной целью любого молочного производства. Необходима системная проработка проблематики с направленной рекламой на уровне «Ривеллы», пепси-колы и кока-колы. Молочная сыворотка, естественно с модификацией по запросам потребителей и рекомендациям диетологов, должна (как природой данный продукт) заменить синтетические суррогаты. И в этом видится ее феномен!