Исследование состава и показателей качества опытных образцов концентратов гидролизованной лактозы

14-05-2014, 23:28

По результатам исследований, представленных ранее с целью уточнения параметров технологического процесса были проведены экспериментальные выработки глюкозо-галактозного концентрата с массовой долей сухих веществ 60 % и сухого концентрата. Органолептическая характеристика концентратов представлена в табл. 18.3.
Исследование состава и показателей качества опытных образцов концентратов гидролизованной лактозы

Физико-химические показатели исследуемых концентратов представлены в табл. 18.4.
Исследование состава и показателей качества опытных образцов концентратов гидролизованной лактозы

Аминокислотный состав сгущенного глюкозо-галактозного концентрата приведен в табл. 18.5.
Исследование состава и показателей качества опытных образцов концентратов гидролизованной лактозы

Углеводный состав образцов глюкозо-галактозного концентрата исследован методом газожидкостной хроматографии (рис. 18.2). Анализ полученных данных показывает, что при выбранных технологических параметрах процесса гидролиза лактозы степень гидролиза составляет не менее 70%. Более высокая концентрация галактозы по сравнению с глюкозой объясняется ее инверсией в процессе гидролиза под действием фермента β-галактозидазы. Данный процесс является положительным с точки зрения хранимоспособности готового продукта, так как галактоза является менее реакционноспособным углеводом. Ее высокие концентрации в продукте снижают вероятность ухудшения его органолептических показателей в процессе хранения в результате протекания реакций не ферментативного потемнения, меланоидинообразования.
Исследование состава и показателей качества опытных образцов концентратов гидролизованной лактозы