Мягкие сывороточные сыры с бифидогенным фактором

15-05-2014, 10:31

К группе мягких сыров без созревания относится сырная масса Кавказ, которая вырабатывается путем термокислотной коагуляции белков несепарированной подсырной сыворотки, обезжиренного молока и/или пахты. В результате совершенствования технологии сырной массы «Кавказ», разработанной ранее в СКФ ВНИИМС (А. Г. Храмцов, И. У. Рамазанов и др.), с целью расширения ассортимента, улучшения вкусовых показателей готового продукта и придания ему про-, пре- и синбиотических свойств используется закваска молочнокислых палочек Lb. acidophilus (штамм 12 б), входящих в состав БАД «Биобактон» — пробиотик и концентрат лактулозы — пребиотик. В комплексе — синбиотик.
Получаемые продукты различаются внесенными наполнителями и выпускаются в следующем ассортименте: сыр Кавказ нежирный, сладкий с ванилином, сладкий с изюмом, сладкий с лактулозой, сладкий плодово-ягодный, соленый с хреном, соленый с зеленью По органолептическим показателям продукт соответствует требованиям, приведенным в табл. 19.4.

По физико-химическим показателям продукт соответствует требованиям, приведенным в табл. 19.5.

В данной технологии реализованы следующие важные преимущества по сравнению с аналогом:
— получаемый сыр обладает высокой биологической ценностью, за счет максимального использования ценных сывороточных белков;
— сыр имеет пробиотические свойства за счет использования полезных для организма молочнокислых палочек Lb. acidophilus и пребиотические — за счет обогащения его лактулозой — в комплексе синбиотик;
— при его производстве используется доступное и относительно дешевое сырье (обезжиренное молоко и сыворотка), позволяющее снизить цену продукта;
— при данном способе производства происходит максимальное использование составных частей молочного сырья, из-за чего снижен расход молока на его выпуск;
— производство сыра высокорентабельно.
Вырабатываемый продукт обладает высокой пищевой, биологической ценностью, пробиотическими (бакзакваска) и пребиотическими (лактулоза, сывороточные белки) свойствами, хорошими товарными характеристиками и прибыльный. Он может дистанцироваться как синбиотик и идеализированный биопродукт с формулой молозива или материнского молока.