Использование несепарированной подсырной сыворотки при производстве мягких сыров

15-05-2014, 10:44

Использование молочной сыворотки и, прежде всего ее белкового компонента, который не коагулирует в традиционных сырах (это до 29% белкового комплекса), логически правомерно. Технологические решения известны и привлекают внимание исследователей. Особая роль в решении проблемы принадлежит школе проф. Л.А. Остроумова — КемТИПП и ВНИИМС. В нашем творческом коллективе к проблеме, в плане ресурсосбережения, прикоснулся проф. О.А. Суюнчев, к сожалению, уже ушедший от нас (1950-2009 гг). Одной из системных работ по тематике, связанной с использованием несепарированной подсырной сыворотки (ее белкового компонента), являлись исследования А.Ф. Лафишева, краткое содержание которых излагается ниже, применительно к реализованному в отрасли бренду сыра Адыгейский Альпийский. Именно данное положение — практика использования, подтверждает феномен молочной сыворотки на примере одного из ее компонентов, кстати, не всегда и не всюду оцененного по достоинству — т. н. «альбуминного молока».
Мягкий сыр Адыгейский Альпийский. При производстве данного вида сыра используется смесь цельное молоко — подсырная сыворотка. При отсутствии молока в смеси получаемый продукт по физико-химическим и органолептическим показателям характеризуется, как альбуминная масса. При дозе молока в смеси 10-20% консистенция и влажность продукта аналогичны сырной массе. С повышением дозы молока в смеси до 30 % и выше влажность, структура и органолептические показатели белково-жирового продукта характеризуют его как мягкий сыр, аналогичный Адыгейскому. По совокупности органолептических, физико-химических показателей и максимального использования сыворотки в составе сырья наиболее приемлемым признан сыр в составе сырьевого компонента имевшего 40 % цельного молока и 60 % подсырной сыворотки. Следует обратить внимание, что данное соотношение является идеальным по теории детского питания. Кроме того, было установлено, что наибольшее влияние на полноту выделения белков и жира оказывают сухие вещества и кислотность молочного сырья. Максимальный выход продукта наблюдался при наивысшем содержании сухих веществ и титруемой кислотности сырьевых молочных компонентов в пределах 18-22 °Т.
С увеличением температуры с 75 до 95 °С увеличивается полнота выделения белково-жирового продукта, о чем свидетельствует снижение остаточного содержания белка и жира в молочной сыворотке при всех уровнях pH (рис. 19.3). Наилучшими параметрами совместной термокислотной коагуляции белков молока и молочной сыворотки являются температура 95 °C, выдержка 30 мин, pH 5,1-5,3. При этих значениях в депротеинизированной сыворотке остается минимальное содержание жира (0%) и белка (0,24 %); влажность в готовом продукте — в пределах 54-57 %.

На предприятиях, выпускающих термокислотные сыры типа Адыгейского, традиционно для достижения требуемой кислотности сыворотки проводят ее ферментацию бактериальными заквасками термофильных молочнокислых микроорганизмов, как правило, Lb. bulgaricum, Lb. helveticum, хотя возможно применение и другой термофильной микрофлоры, как в виде заквасок прямого внесения, так и традиционные (трехпересадочные). В данном случае в качестве подкисляющего агента при производстве мягкого сыра Адыгейский Альпийский используется Lb. acidophilus 12 б.
Выработка сыра по установленным в ходе экспериментальных исследований параметрам позволяет вовлекать в скоагулированную массу 86 % белка, 100 % жира и 66 % сырной пыли, находящихся в сырьевых компонентах. При этом органолептическая оценка консистенции продукта была наивысшей: 9,5-10 баллов. Указанные режимы коагуляции обеспечивают получение сыра хорошего качества и использовались при разработке технологии мягкого сыра с фирменным названием Адыгейский Альпийский, прототипом которого является сыр мягкий Адыгейский.
При разработке технологии сыра Адыгейский Альпийский исследовали влияние доли молока в смеси (X) на расход сырья (Y). Результаты экспериментальных исследований графически изображены на рис. 19.4 и аппроксимированы формулой:

Графическая зависимость показала, что с увеличением доли молока в смеси «цельное молоко — сыворотка» снижается ее расход на производство 1 кг сыра. Полученные результаты служили для практического определения расхода смеси при производстве сыра. Так, например, при дозе молока в смеси 40% ее расход составляет 13,2 кг на 1 кг сыра.
Для формования нового сыра наиболее простым способом является налив. Для отделения сырной массы от сыворотки лучше использовать пластмассовые формы, выдерживающие длительную эксплуатацию при высоких температурах отваривания белков (95-96 °С). По-солку целесообразно производить сухой солью во время и/или после формования в несколько этапов. Самопрессование производится в течение 2-3 ч.
Изучение процесса хранимоспособности сыров, упакованных в барьерные термоусадочные пакеты ВВ-3, позволило определить оптимальные режимы хранения: температура 0-6 °С, относительная влажность воздуха 85-90%, продолжительность хранения 30 суток. Для улучшения стойкости сыров при хранении и придания им специфического вкуса и аромата можно сыры подвергать копчению. В качестве источника коптильных веществ используют дым, полученный при сгорании древесины (дуб, бук). Во избежание деформации головок и излишнего вытапливания жира рекомендовано копчение проводить при температуре от 24 °C в начале процесса и до 45 °С в конце копчения. Продолжительность процесса от 14 до 18 ч. Затем сыры помещают на одни сутки в камеру для охлаждения при температуре от 0 до 6 °С, а после охлаждения упаковывают в барьерные пакеты ВВ-3. Потеря влаги при копчении сыра составляет 3,9 %, потеря жира в пересчете на сухое вещество сыра — 5,2 %. По органолептическим показателям сыры дымового копчения после 60-суточного хранения обладали выраженным вкусом и запахом копчения, привлекательным золотистым, светло-коричневым цветом.
Аппаратурно-процессовая схема производства мягкого сыра Адыгейский Альпийский приведена на рис. 19.5.

Для производства сыра используется в основном серийно-выпускаемое и приспособленное оборудование. С учетом того, что традиционно применяемые для получения сыров термокислотного способа осаждения ВДП не совсем приспособлены для отваривания белков, были подобраны для этих целей эмалированные аппараты марки ЧЭрн 0,63 и ЧЭрн 1,25 применяемые в химической и пищевой промышленности. Стеклоэмалевое внутренне покрытие аппаратов позволяет отваривать белки без пригара. Для уменьшения пригара при догревании сыворотки (после трубчатого пастеризатора) с 70 до 95 °С рекомендовано использовать пароконтактный подогреватель.
Сыр Адыгейский Альпийский имеет высокую степень соответствия состава формуле сбалансированного питания по белку (22 %) и жиру (24 %). По этим показателям он близок к адыгейскому сыру, аналогичные показатели которого составляют 18 и 25%. Расчет аминокислотного скора показал высокую биологическую ценность белков сыров Адыгейский Альпийский и Адыгейский. Для всех незаменимых аминокислот скор превышал 100% (табл. 19.6).

Сыр Адыгейский Альпийский по показателям перевариваемости и утилизации белка имеет близкие, а по биологической ценности превышающие аналогичные значения традиционного сыра Адыгейский (табл. 19.7).

Проведенные маркетинговые исследования показали, что наибольшее предпочтение потребители отдают мягким сырам в мелкой упаковке — 350,500 и 700 г соответственно по мере убывания покупательского спроса. Экономический эффект от производства 1 т сыра Адыгейский Альпийский составляет 8,5 тыс. руб., что на 3 тыс. руб. больше по сравнению с традиционным сыром Адыгейский (в ценах 2002 г.).
Применение несепарированной подсырной сыворотки при производстве мягких сыров позволяет рационально использовать составные части молочного сырья. Содержащиеся в подсырной сыворотке биологически ценные сывороточные белки и аналогичные им по качеству белки оболочек жировых шариков наряду с сырной пылью и молочным жиром технологически рационально совмещены и с помощью их биотрансформации направленно воплощены в составе белково-жировых продуктов (мягких сыров). Совместная термокислотная коагуляция казеина цельного молока и сывороточных белков несепарированной подсырной сыворотки с получением на их основе белково-жировых продуктов по малоотходной технологии позволяет исключить процесс сепарирования, что также дает дополнительный экономический эффект.