Производство кисломолочных продуктов из сыворотки (часть 2)

27-01-2013, 14:04

Альбуминное молоко. Для производства альбуминного молока используют сыворотку кислотностью не выше 80° Т. Дают альбумину осесть, как описано ранее. Удаляют сыворотку, альбумин охлаждают до 35° С, затем в него вносят закваску, содержащую молочнокислый стрептококк и слизистую расу ацидофильной палочки.
В заквашенное молоко добавляют сливки и сахар в виде сиропа с таким расчетом, чтобы в готовом продукте содержалось 3,2% жира, 10% сахара, 0,5% желатина и ванилин.
Готовое альбуминное молоко выпускают в продажу в бутылках. Продукт предназначен для детского питания.
Шампанское из сыворотки. Для производства шампанского используют свежую сыворотку из-под творога кислотностью не выше 60° Т и жирностью не более 0,05%.
Освобожденную от альбумина сыворотку фильтруют, охлаждают до 28—30° С и разбавляют в 2,5 раза пастеризованной водой.
В разбавленную сыворотку вносят 7,5% сахара, в том числе 0,2% жженого, и 0,5% шампанских дрожжей. Предварительно шампанские дрожжи омолаживают. Для этого их выдерживают 12 ч в подслащенной сыворотке (20 мл смыва на 0,5 л сыворотки).
Брожение продолжается, 5—6 ч при температуре 20° С, после этого шампанское разливают в пивные бутылки, в которые предварительно опускают по нескольку изюминок. Бутылки укупоривают кронен-пробками и выдерживают в течение часа при 20° С, затем охлаждают до 4—5° С.
Сывороточный квас. Сыворотку кислотностью не ниже 65° Т тщательно обезжиривают, освобождают от альбумина и охлаждают до 25° С. При этой температуре вносят 5% сахара, в том числе 1% жженого, и 5%) закваски, приготовленной из сыворотки, содержащей хлебные дрожжи (0,2 г прессованных дрожжей на 1 л кваса), молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку.
Заквашенную сыворотку разливают в бутылки или бочки, укупоривают и оставляют для брожения. При 25°С брожение длится 4—6 ч, а при 14—16°С—15 ч.
По окончании брожения квас охлаждают до 4—6° С.