Вкусовые вещества сыра. К веществам, влияющим на образование вкуса сыра, относятся молочная, пропионовая, уксусная, жирные кислоты и продукты их распада, аминокислоты, пептиды, аммиак, в небольших количествах многочисленные карбонильные соединения (альдегиды, пировиноградная и другие кислоты, диацетил и пр.), сероводород и целый ряд других соединений.
Аминокислоты создают основной вкусовой фон, называемый сырным. Продуктам распада жира в настоящее время придают большее, чем прежде, значение в формировании вкуса сыра. Известно, что сыры из обезжиренного молока не имеют типичного сырного вкуса.
Консистенция сыра. Грубая, резинистая консистенция незрелого сыра в результате глубоких изменений, происшедших при созревании, становится пластичной, однородной. Изменяется внешний вид сыра. Такое преобразование структурно-механических свойств и консистенции сыра обусловлено накоплением растворимых белков и небелковых азотистых соединений, значительной гидратацией белков, снижением количества кальция, связанного с параказеином, наличием глазков.
При проведении исследовательских работ субъективную органолептическую оценку дополняют определением структурно-механических свойств сыра: вязкости, пластичности, эластичности и твердости.
Понятие о микроструктуре сыра. Сыры разных видов имеют свою характерную для каждого из них микроструктуру. Основные микроструктурные элементы — макрозерна, разделенные белковосывороточными прослойками, и микрозерна, включенные в макрозерна. На формирование микроструктуры влияют технологические процессы производства (резка и обработка сгустка, формование, прессование, посолка) и изменение составных частей сырной массы (брожение молочного сахара, расщепление белков при созревании и пр.).
После разрезания и обработки сгустка образуются макрозерна (рис. 14). В процессе обработки размер сырных зерен резко уменьшается. Во время формования и прессования происходит дальнейшее выделение сыворотки; дегидратация белка усиливается благодаря второму нагреванию и повышению кислотности в еде технологического процесса. Сырные зерна уплотняются и размер их сокращается. Таким образом, в результате технологичной обработки после резки сгустка размер сырных зерен уменьшается примерно в 60 раз.

---

• Изменение остальных составных частей сыра при созревании сыра
• Изменение белковых веществ при созревании сыра (часть 2)
• Изменение белковых веществ при созревании сыра (часть 1)
• Изменение окислительно-восстановительного потенциала
• Изменение кислотности при созревании сыра
• Изменение молочного сахара при созревании сыра
• Прессование и посолка сыра
• Условия, влияющие на синерезис сгустка
• Условия, влияющие на продолжительность свертывания молока (часть 2)
• Условия, влияющие на продолжительность свертывания молока (часть 1)
• Сущность действия сычужного фермента
• Ферменты, применяемые для свертывания молока
• Качество молока, предназначенного для производства сыра
• Процессы при производстве сыра
• Пороки молока
• Изменение молока при механических воздействиях
• Изменение молока при нагревании
• Оптические свойства и влияние пониженной температуры на молоко
• Вязкость, удельная теплоемкость и поверхностное натяжение молока
• Осмотическое давление, температура замерзания и электропроводность молока
• Плотность молока
• Понятие об окислительно-восстановительном потенциале
• Изменение молока при повышении кислотности
• Активная кислотность (pH) молока
• Титруемая (общая) кислотность молока
• Изменение состава молока в течение лактационного периода
• Ферменты (часть 2)
• Ферменты (часть 1)
• Витамины молока (часть 2)
• Витамины молока (часть 1)