Изменение белковых веществ при созревании сыра (часть 1)

9-04-2013, 12:52

Изменение белковых веществ — наиболее характерный процесс при созревании сыра и формировании его как продукта со специфическим вкусом, запахом и консистенцией.
Молочнокислые бактерии в прижизненный период продуцируют молочную кислоту. После отмирания и автолиза клеток выделяются ферменты, обладающие небольшим протеолитическим действием.
В ферментативных процессах биохимических превращений, на которых основано сыроделие, главная роль принадлежит ферментам, продуцируемым молочнокислой микрофлорой (до 85%), и частично сычужному ферменту. При совместном действии на сырную массу бактериальных и сычужного ферментов эффективность каждого из них усиливается.
Гидролиз белков сыра при созревании и состав образующихся продуктов распада зависят от вида микрофлоры и ее протеолитической активности, от содержания влаги и хлористого натрия в сыре, кислотности сыра, температуры и влажности воздуха. Перечисленные условия используют как регуляторы процесса созревания.
На первой стадии изменения белков вследствие дезагрегации частиц параказеина увеличивается количество растворимых в воде белков, что благоприятно отражается на консистенции и усвояемости сыра.
При созревании сыра происходит гидролиз белка с разрывом пептидной связи аминокислот —NH—СО— с присоединена молекулы воды.
R—NH—СО—R+Н2О ⇔ R—NH2+R—СООН,

где R — условное обозначение остальной части молекулы аминокислоты.
При распаде белка образуются различные азотистые соединения, располагающиеся по уменьшению молекулярного веса в та ком порядке: белок — альбумозы — полипептиды — аминокислоты.
Альбумозы — это крупные части (осколки) белковой молекулы, которые по свойствам близки к белкам. Продукты дальнейшего гидролиза — полипептиды — многообразны, они растворимы в воде. Имеются высокомолекулярные, средние и низкомолекулярные пептиды. При созревании сыра полипептиды рассматривают как промежуточные продукты. При гидролизе полипептидов выделяются свободные аминокислоты. Они растворимы; накапливаясь в водной фазе, придают продукту сырный вкус. Некоторые аминокислоты подвергаются дальнейшему расщеплению с образованием многочисленных соединений, часто вступающих в реакцию между собой.
Наряду с указанным последовательным расщеплением белка, возможно непосредственное отщепление аминокислот до образования полипептидов.