Пороки консистенции (часть 3)

9-04-2012, 16:19

Предупредить этот порок можно соблюдением оптимальных условий и режимов термомеханической обработки высокожирпых сливок в маслообразователе. Необходимо строго контролировать производительность маслообразователя, температуру масла на выходе из аппарата, температуру и количество холодильного агента, подаваемого в рубашку маслообразователя, а также обеспечить стабильность режима работы маслообразователя.
Слоистость консистенции характерна только для масла, выработанного способом преобразования высокожирных сливок. Порок проявляется в том, что при взятии пробы щупом или разрезании масло разделяется на слои разной толщины с ровными гладкими краями. Он вызывается теми же причинами, что и предыдущий порок: завышенной производительностью маслообразователя и недостаточной термомеханической обработкой продукта.
Порок усиливается, если температура высокожирных сливок снижается еще до поступления в маслообразователь. В этом случае вязкость продукта в маслообразователе быстро повышается, вследствие чего пристенный слой высокожирных сливок не смешивается с внутренними слоями. Как правило, слоистость сопровождается крошливостью — пороком, обусловленным недостаточной степенью дестабилизации жировых шариков.
При недостаточной термомеханической обработке высокожирных сливок в маслообразователе продукт успевает только сильно переохладиться, а процессы отвердевания в нем почти не происходят или ограничиваются образованием многочисленных центров кристаллизации с минимальной степенью отвердевания. При вытекании из маслообразователя такой жидкий продукт интенсивно перемешивается, нарушается равновесие системы, в результате чего происходит быстрое, почти мгновенное отвердевание глицеридов жира. Вязкость масла резко повышается еще в струе, а при выливании масла в ящик она увеличивается настолько, что масло не растекается равномерно, а образует горку, с которой сползают застывшие слои. При наполнении ящика без применения вибратора (т. е. отсутствие перемешивания) в таком масле образуется слоистая структура.
Толщина и распределение слоев определяются вязкостью и температурой продукта, а также скоростью прохождения фазовых изменений глицеридов молочного жира. Расслоению монолита способствует захватывание воздуха на границе соприкосновения застывшей поверхности и струи жидкого масла. Слои имеют разную толщину в горизонтальном и вертикальном направлениях. В зависимости от толщины слоя изменяются отвод теплоты в окружающую среду и приток ее при отвердевании жира. Поэтому процессы фазовых изменений молочного жира и структурирования в разных слоях могут проходить по-разному, что, в свою очередь, усугубляет этот порок.
Меры предупреждения этого порока те же, что и для порока крошливая (колющаяся) консистенция.
Мягкая, нетермоустойчивая консистенция обусловлена излишним содержанием в твердом жире масла легкоплавких групп глицеридов и легкоплавких метастабильных полиморфных форм.