Пороки вкуса и запаха (часть 3)

9-04-2012, 16:10

Горький вкус может быть различного происхождения. Иногда он появляется вследствие поедания скотом горьких трав, в других случаях связан с отклонением в составе молока или с развитием некоторых видов микрофлоры, наконец, может возникнуть при использовании нестандартной соли для посолки масла. Но во всех этих случаях появление горького вкуса в отличие от порока прогоркания не связано с качественным изменением жира.
Горький вкус, обусловленный развитием микроорганизмов, появляется при длительном хранении масла и со временем прогрессирует. Он возникает вследствие образования пептонов при расщеплении белка плазмы ферментами бактерий. Присутствие некоторых дрожжей также может вызывать этот порок. Горький вкус появляется также в масле, выработанном из стародойного молока коров, больных маститом. В этом случае он обнаруживается еще в самом молоке. Горечь от посолки обусловлена повышенным содержанием в поваренной соли магнезиальных соединений и сульфата натрия.
Прогорклый привкус — один из наиболее распространенных и обесценивающих масло пороков — связан с глубоким изменением молочного жира. Прогорклое масло приобретает неприятный, острый привкус и запах испорченного жира. Порок развивается под воздействием фермента липазы, выделяемого микроорганизмами (плесеней, флюоресцирующих бактерий, некоторых видов дрожжей и протеолитических бактерий). Процесс начинается с гидролиза жира, при котором повышается его кислотность (в дальнейшем кислотность может снизиться). Продукты гидролиза жира легко окисляются, образуя разнообразные продукты распада и окисления: кетоны и кетокислоты, оксикислоты, альдегиды, эфиры и спирты, низкомолекулярные кислоты жирного ряда и другие соединения. При этом понижается йодное число и увеличивается количество летучих жирных кислот.
Быстрее прогоркает сладкосливочное несоленое масло, особенно при положительных температурах хранения. Иногда этот порок обнаруживается и в свежем масле, выработанном из стародойного молока.
Плесневелый (затхлый) привкус является результатом развития плесеней, образующих на его поверхности колонии в виде цветных пятен. Постепенно мицелий проникает в более глубокие слои, поражая весь монолит масла, особенно при рыхлой консистенции и высоком содержании воздуха. Плесени могут поступать в масло через сырье, воздух производственных помещений, аппаратуру, тару и пр. Чтобы предотвратить плесневение, необходимо ограничить возможность заражения масла спорами плесеней, а также создать условия, при которых попавшие в продукт споры не могли бы в нем развиваться. Необходимо тщательно дезинфицировать помещения и оборудование, соблюдать режимы пастеризации сливок, плотно, не допуская пустот, набивать его в тару, следить за состоянием тары, придерживаться установленных режимов хранения. Появившуюся на поверхности масла вегетативную плесень следует немедленно удалять. При развитии плесени во внутренних слоях масло бракуют.