Пороки вкуса и запаха (часть 2)

9-04-2012, 16:08

Кислый вкус обусловлен развитием молочнокислой микрофлоры. Появление этого порока в сладкосливочном масле показывает, что при пастеризации не была достигнута требуемая бактериальная чистота сливок. Этот порок может появиться также при повышенных температурах физического созревания или недостаточном охлаждении масла в маслохранилище. Излишне кислый вкус в кислосливочном масле возникает при переквашивании сливок и плохой промывке масла. Этот порок не следует смешивать с прокисанием, являющимся начальной стадией прогоркания: при кислом и излишне кислом вкусе масла повышается кислотность плазмы, а не жира.
Привкус топленого масла — технический порок, появляющийся вследствие вытапливания жира при длительной пастеризации жирных сливок, при двойной пастеризации, при попеременном нагревании и охлаждении, при быстром оттаивании сливок, т. е. во всех тех случаях, когда создаются условия для дестабилизации жировой дисперсии и вытапливания жира.
Нечистые вкус и запах являются пороками микробиологического происхождения и чаще встречаются в сладкосливочном несоленом масле и реже в соленом и кислосливочном, так как молочная кислота и поваренная соль задерживают развитие гнилостных процессов. Эти пороки характеризуют начальную стадию развития посторонней микрофлоры в масле. В свежем продукте порок отмечается при переработке сырья низкого качества и неудовлетворительном санитарно-гигиеническом состоянии производства.
Затхлый, сырный, гнилостный привкусы являются результатом хранения сливок в закупоренных емкостях (флягах), в сырых, затхлых помещениях, при скармливании животным недоброкачественных плесневелых и прелых кормов. Но чаще этот привкус является следствием проходящих микробиологических процессов порчи, возникающих при несоблюдении санитарно-гигиенических условий получения и хранения сырья. Затхлый, сырный, гнилостный привкусы характеризуют различные стадии одного и того же порока, связанного с распадом белка в результате жизнедеятельности гнилостной микрофлоры. Сначала возникает старый, лежалый привкус, который еще называют мозглым или затхлым. Далее масло приобретает запах созревающего сыра, а затем — гнилостный привкус.
Причиной порока могут быть использование недоброкачественной воды для промывки масла, недостаточно высокая температура пастеризации бактериально загрязненных сливок и длительное хранение сливок до сбивания в неблагоприятных условиях. Порок реже встречается в кислосливочном соленом масле, так как молочная кислота и соль задерживают развитие гнилостных процессов.