Способы и режимы стерилизации молочного сырья (часть 8)

3-04-2012, 23:36

Анализ вегетативных клеток и спор анаэробных микроорганизмов можно выполнить, культивируя их на том же субстрате в пробирке, закрытой пробкой из хлопчатобумажной ткани, смоченной пирогалловой кислотой для поглощения кислорода воздуха. Герметизация пробирки достигается резиновой пробкой. Инкубирование продолжается около 7 сут при температуре 37 °С.
Если в результате анализа обнаруживается, что продукт, фасованный в пакеты, — нестерильный, то нестерильность можно отнести за счет плохого отбора проб и бактериологических исследований. Кроме того, нельзя исключать микробиологическое инфицирование в наполнительной установке или на асептических участках стерилизационной установки. Исследования нужно провести в разных точках асептического участка установки.
Если проверяют стерильность продукта в упаковке, то пакеты следует вскрывать в асептических условиях. Пакет лучше открывать с помощью электрической реостатной проволоки, нагретой до покраснения. Такое молоко нельзя использовать для органолептической оценки, так как оно приобретает характерный запах.
В отечественной молочной промышленности качество готового стерилизованного продукта определяют на соответствие требованиям промышленной стерильности. Промышленно стерильным является продукт, определяемый как не содержащий микроорганизмы, рост которых происходит при широко распространенных условиях. Для определения продукта на соответствие требованиям промышленной стерильности отобранные упаковки со стерилизованным молоком выдерживают в течение 3 сут при температуре 37 °С, а со стерилизованными сливками — в течение 5 сут при температуре 55 °С. После этого проводят визуальный осмотр упаковки. При вздутии упаковки продукт считают не отвечающим требованиям промышленной стерильности. Упаковку без внешних признаков порчи продукта вскрывают и проводят органолептический анализ. Продукт отвечает требованиям промышленной стерильности, если не установлено изменений консистенции и вкуса.