Пороки консистенции сливочного масла (часть 2)

9-04-2012, 20:23

Масло, имеющее крошливую консистенцию, характеризуется повышенной твердостью и хрупкостью, тугоплавкостью, недостаточной связанностью монолита. Этот порок встречается в масле, выработанном разными методами.
Причинами крошливости масла могут быть длительное созревание сливок при пониженных температурах, излишняя выдержка масляного зерна в промывной воде или значительно пониженная температура промывной воды, неправильные режимы хранения и др. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок причинами крошливости могут быть завышение производительности маслообразователя, недостаточная термомеханическая обработка продукта в аппарате и др. Для предупреждения крошливой консистенции следует увеличить продолжительность механической обработки продукта в маслообразователе с тем, чтобы интенсифицировать кристаллизацию жировой фазы непосредственно в аппарате. Достигается это снижением его производительности. С этой же целью можно рекомендовать снижение в зимнее время года температуры масла на выходе из маслоохладителя до 11—12 °С.
Такие пороки, как ломкость и колющаяся консистенция, вызываются одними причинами и характеризуют разную степень выраженности крошливости.
Рыхлая консистенция возникает вследствие недостаточной связанности монолита масла. Основной причиной, способствующей образованию порока, является избыток газовой фазы. Подтверждением этому служит тот факт, что в масле с рыхлой консистенцией часто наблюдается порок засаленность. Цвет рыхлого масла несколько бледнее обычного; рыхлое масло характеризуется пониженной твердостью.
Порок рыхлая консистенция наблюдается в основном в масле, выработанном методом сбивания сливок, особенно в маслоизготовителях непрерывного действия. Рыхлость монолита обнаруживается при содержании в масле (5/6)10в-5 м3/кг воздуха.