Масло с регулируемым жирнокислотным составом (часть 6)

9-04-2012, 17:38

Рекомендуется славянское масло для употребления в натуральном виде и для приготовления вторых блюд, салатов, приправ и пр. Выпускается двух разновидностей — несоленое и соленое. Состав компонентов кулинарного масла приведен в табл. 32.
Кулинарное масло имеет характерные для сливочного масла вкус и запах с приятным запахом используемого ароматизатора (в меру соленый при выработке соленого масла). Допускается легкий привкус растительного жира. Консистенция пластичная, однородная. Допускается слегка мягкая. Цвет масла — светло-желтый, однородный.
Кулинарное масло представляет собой продукт, в котором обеспечено максимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.
Технологический процесс производства масла состоит из следующих операций: приемка и первичная обработка сырья, сепарирование молока и получение сливок, пастеризация и дезодорация сливок, сепарирование сливок, получение высокожирных сливок, приготовление эмульсии немолочного жира, пастеризация и дезодорация эмульсии, сепарирование эмульсии и получение высокожирной эмульсии, внесение ароматизатора и каротина, внесение поваренной соли при выработке соленого масла, нормализация высокожирной смеси, выработка масла посредством термомеханической обработки в маслообразователе, фасовка и упаковка масла и маркирование тары, хранение масла на заводе и транспортирование.
Технология кулинарного масла основана на раздельном приготовлении молочно-жировой эмульсии растительного жира (35±2 %), которую затем смешивают со сливками, а полученную смесь используют в качестве жировой основы при последующем процессе. Технологическая схема производства кулинарного масла показана на рис. 22.