Масло с регулируемым жирнокислотным составом (часть 1)

9-04-2012, 17:37

В последние годы в отечественном маслоделии сформировалось новое направление работ, предусматривающее регулирование жирнокислотного состава сливочного масла посредством частичной замены молочного жира растительным. Разработана технология трех новых разновидностей сливочного масла, предназначенных для детей и взрослых людей, а также диетического питания: диетическое, детское, славянское (табл. 34).

При подборе компонентов состава жировой фазы кулинарного масла учтены рекомендации Института питания АМН СССР для кулинарных жиров (содержание полиненасыщенных жирных кислот не должно превышать 10—12%). Поэтому оно рекомендуется также для кулинарных целей — жарения, добавления в каши и пр.
Диетическое масло рекомендуется включать в рацион людей пожилого возраста.
Масло диетическое (сладкосливочное, несоленое). Его вырабатывает методом непрерывного сбивания из сливок коровьего молока, в которых молочный жир частично (на 25%) заменен растительным маслом после его дезодорации и рафинирований.
Вкус и запах масла — характерные для сливочного, с привкусом пастеризации, допускается слабый привкус растительного масла.
Консистенция — пластичная, однородная, плотная. Цвет — от слабо-желтого, до желтого, однородный.
Требования к качеству молока и все технологические операции, связанные с приемкой и сепарированием молока, осуществляют в соответствии с действующей технологической инструкцией по производству сладкосливочного масла методом сбивания сливок с использованием маслоизготовителей непрерывного действия.
Отличительными особенностями производства диетического масла являются расчет растительного масла, внесение его в молоко и получение сливок.